高筋 中筋 低筋 各筋度麵粉選擇及脆酥粉?
※ 引述《opus22 (opus22)》之銘言：
: 高筋作麵包，可是我覺得麵包口感比饅頭鬆軟？
: 中筋作饅頭，可是為啥口感比麵包還硬呢，因為水蒸跟火烤的差別嗎
: 低筋作蛋糕
: 那請問大阪燒跟章魚燒，如果想要做出外酥脆，內軟嫩的口感
: 是否還要加上脆酥粉呢？
: 真正適合用的又是哪種筋度的麵粉？
一般來說，高筋、中筋、低筋的筋，取決於蛋白質的含量，蛋白質含量越
高的麵粉，就越易起筋。
而高筋麵粉適用於做麵包是因為，它製成的麵團，除了在發酵的過程需要
適度的伸展性，在烘烤時仍會稍微的澎脹，所以高筋比較適用於烘烤出有彈
性的食品。
中筋麵粉，是將高、低筋麵粉一比一混合後，拿來製成較柔軟的麵團，
因為製作的食品都是蒸食或是水煮。
低筋麵粉，因為比較沒有筋度，麵糊在製成蛋糕、小西點時，比較不容
易起筋，而使成品有較鬆軟的口感。
大阪燒要做出外酥脆、內軟嫩的口感以中筋比較適用，因為單用高筋，
會做成品變的很硬，而用低筋，又容易變成外脆而內糊沒口感，
所以以中筋的比較適用，不過麵糊最好事先調好，在冰箱冰三個小時，
讓它縮一下漿，這樣子製成的麵糊就會變的外脆內Ｑ了。
脆酥粉是用於炸食的，裡面還有含玉米粉、發泡粉、食品改良劑，主要
是為了讓炸食的麵衣變的輕、脆、耐炸、不易吸過多的油，不要加入大阪燒
的麵糊比較好。
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