Re: [問題] 吉利丁片到底怎麼用最好?
※ 引述《iqdboy (泥巴人)》之銘言：
: 老闆說吉利丁不可以煮
: 但有些食譜上又說要煮
: 我想不管如何
: 都不能讓吉利丁煮到冒泡
: 這樣會破壞及利丁的凝結力
: 還是想問問各位
: 1.大家都是火還沒關之前
: 把吉利丁丟下去稍微再煮一下
: 還是關了火之後再把吉利丁丟進去?
首先要向你說明，吉利丁有分成片、細粒、粉狀三種，通常很多食譜寫吉利丁
卻沒有標明是吉利丁片還是吉利丁粉（黃色結晶細粒）還是吉利Ｔ（白色粉狀），
所以你要看看自己用的是吉利丁片還是細粒或是吉利Ｔ，而且還要看你是什麼用途
用的。
通常做慕斯餡都會用吉利丁片比較多
而吉利Ｔ則比較常用在做果凍、布丁等液態凍的食物。
吉利丁片和吉利丁粉（細粒）的使用方法，通常是要泡在冰水中，吉利丁片需
泡在可以完全覆蓋住吉利丁片的冰水中，吉利丁粉則是１：１的冰水來泡，通
常要泡十～１５分鐘，吉利丁片要從冰水中撈出來，吉利丁粉不用。
而泡好的吉利丁片（或是吉利丁粉）都會在食材加熱完畢後再利用高溫的餘溫
，快速的混合，使其溶解。
吉利Ｔ則因為溶解的比較快，直接下鍋就會馬上凝結了，有時很容易產生一塊
塊的結凍物質，所以一般來說，會和材料中的砂糖混合，而且會一直加熱到砂
糖完全溶化。
: 2.溫度大概是幾度
: 吉利丁的凝結效果最好?
利用吉利丁片或是粉製作時，在食材滾了之後就可以加入不過通常要熄火之後
再加入，不然很容易造成鍋子底部燒焦，而吉利丁片和吉利丁粉一定冰過才會
有極佳的凝結度和口感。
吉利Ｔ則是食材滾了之後加入，拌到完全溶化之後就可以熄火了，不需要冰就
能凝結成凍了。
: 3.以200ml的量而言
: 大家都是放幾片吉利丁?
如果是用吉利Ｔ粉的話，我比較常用的比列是 吉利Ｔ：水 １：２０
吉利丁片或是粉，通常１５克的吉利丁粉等於三片吉利丁片，我做布丁時，也
只有放了五片就做了１５００ＣＣ的量了，所以２００ＭＬ大約是２／３片吧
: 4.泡完冰水後說要"擠乾"
: 是要真的擠很乾嗎?
: 我都是夾起來稍微把水甩一甩而已
: 兩者是不是會對吉利丁的凝結效果有不同的影響?
吉利丁片才需要把多餘的水份去掉，不過只要輕甩乾就可以了不需要用擠的。
吉利丁粉因為是與水１：１泡成凍塊，沒有過多的水分，所以就不需要再擠
乾。
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