[食譜] 紅薯餅(含食材介紹) 紫山藥

看板cookclub (烹飪DIY)作者smallgress (完美情人)時間15年前 (2008/11/08 21:25)推噓6(6推 0噓 10→)

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圖文網誌版 http://blog.yam.com/smallgress04/article/18120070 紅薯(台語)(正式名稱應該是紫山藥)，是我從小吃到大的食物之一，煎成紅薯餅那甜甜嫩嫩的口感讓我永遠吃不膩。(是不是南投特產我不知道，但南投有"土產"很多紅薯就是了) 紅薯的特色： 1. 就大小而言，可以跟白山藥大小相當，但形狀較不圓滑，大約是一般馬鈴薯的三倍或更大，照片左邊小型芋頭的八到十倍或更大。 2. 質地黏稠很有彈性，若用湯匙把紅薯泥挖起再放下，過一段時間湯匙上的紅薯泥會整團掉光光。 3. 不用擔心吃了嘴巴會染色。在南投很常可以見到紅薯被煎成餅或做成紅薯球，南投松柏嶺受天宮外面光賣紅薯餅的攤位就有五六家，是便宜又可口的點心。在台北我曾經在士林夜市，三和夜市(三重)，蘆洲夜市(蘆洲)，捷運民權西路站，台北車站附近買過紅薯餅，但是－－－－－－真的沒有一家好吃的！每家煎起來不是平淡無味，就是口感不佳，香味不夠，不知道是因為品種的問題還是賣東西的攤販沒有吃過好吃的紅薯，不過我媽說可能是因為外面賣的紅薯大多會混其他的成分例如太白粉或番薯粉以降低成本。(如有冒犯請原諒，若有人在台北吃過很好吃的紅薯攤位也麻煩提供一下) 因為怕沒吃過好吃紅薯的人吃到台北完全不道地的口味會對紅薯的印象打折扣，因此我要為它平反，教大家怎麼做出好吃的紅薯。秘訣：很簡單，有張挑剔的嘴就行了^^" 首先，需要把紅薯磨成泥的器具。把紅薯去皮後，在這個器具上用力磨，紅薯就會變成黏稠的泥狀。可以加一些糖進去攪拌，其他什麼都不用加。(在磨的時候可能會覺得手很癢，之後用熱水洗一洗就不會了) 紅薯餅的作法：方法一：普通級 1. 開小火，先熱鍋，若喜歡香味濃烈可以放麻油，但我吃麻油易上火，因此我放普通的橄欖油。 2. 然後用湯匙挖出紅薯泥，放入鍋中稍微用鏟子把形狀整一整(下圖左)。注意全程需用超級小火。 3. 因為我喜歡稍微甜一點，因此在煎的時候用手抓取少量冰糖灑在紅薯泥上(下圖右)。 4. 原本超軟的紅薯泥成型之後就會很容易翻面，再灑上一些冰糖。 5. 這樣紅薯餅就完成了！由於我沒有平底鍋，紅薯的受熱不甚均勻，如果有平底鍋的話可以煎出顏色更漂亮的紅薯喔！紅薯有點甜味是最好吃的，請依個人喜好酌量增減，我個人覺得加冰糖比較好吃(紅薯泥磨好的時候加進去，在煎的時後若不夠甜可選比較容易溶解的砂糖)。方法二：我媽示範的進階級(此法可以讓紅薯的口感大大提升，提升水份跟嫩度) 1. 開小火，火侯可以稍微比方法一大一些。(比較快熟，但不熟悉火侯的話紅薯可能會燒焦喔！) 2. 一樣放紅薯泥下去，大概成型之後翻個兩三次。 3. 等到外面差不多熟了，但裡面還沒全熟的時後，加少量水(不用太多，30~50c.c.即可) ，蓋鍋蓋，加入鍋中的水大約會在兩三分鐘內快速蒸乾。蓋鍋蓋不要全程蓋著不理他，大約30秒左右就去翻一下，翻個三四次加入的水也差不多都蒸乾了，就可以起鍋了。由於有加水進去悶的關係，因此水嫩度會大大提升喔～！不一樣吧？是不是用看的就感覺出他的粉嫩啊？連顏色都不一樣，變成漂亮的酒紅色了。 (媽，妳贏了) 如何煎出失敗的紅薯？很簡單，你就開大火，就會發現外面焦到像在烤肉，然後裡面沒有熟。怎麼知道沒有熟？放心，你吃下去就一定會知道了。這是昨天我妹失敗的經驗分享。 ps.為什麼我今天要寫這篇，就是因為昨天吃了我妹煎的吃不出紅薯感覺的紅薯餅XD(妹，妳在炸雞塊嗎?還加太白粉，還燒焦，我都不知道我在吃什麼) -- Lyla's blog http://blog.yam.com/smallgress04 關於...英國&台灣旅遊，影劇心得，還有其他 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.169.18.2