[食譜] 道地港式蘿蔔糕 (又名香煎蘿蔔糕)

看板cookclub (烹飪DIY)作者elvire (...)時間17年前 (2009/02/15 16:21)推噓3(3推 0噓 4→)

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圖文版: http://elvire.pixnet.net/blog/post/23168829 這次過年到香港，下定決心要把蘿蔔糕學會，所以請教了各方人士。 (其實各方人士也只有家母及親戚朋友 XD ) 道地的港式蘿蔔糕作法跟台灣的有一點點不一樣香港的作法必須要有薑片跟冰糖這樣煮出來的蘿蔔才會好吃先介紹食譜成品尺寸: 八吋蛋糕模大小蘿蔔與粉類的比例 : 約6:1 (有信心的可做7:1) 材料: 蘿蔔------------------------------------1,800克 (約三斤) (此重量為切頭後) 臘腸------------------------------------2條 (隨個人喜好) 蝦米------------------------------------1把 (隨個人喜好) 粘米粉(在來米粉)----------------------250克玉米粉----------------------------------50克薑片------------------------------------5-6片調味料: 鹽---------------------------------------1.5~2茶匙雞粉(或雞湯塊)-------------------------1茶匙白胡椒粉--------------------------------半茶匙(隨個人喜好) 冰糖(或砂糖)----------------------------3粒(骰子大小) 步驟: 1. 把蝦米泡水二小時，切勿泡過久。蘿蔔刨絲，取一部份切絲，瀝乾後待用。刨絲過程流出的蘿蔔水先留着。 2. 蝦米泡軟後切碎，臘腸切粒。 3. 先把臘腸炒香，再加入蝦米炒香，上碟放一旁待用。 4. 下薑片炒香後，放入蘿蔔絲，用中火炒。加入冰糖後繼續炒。 5. 冰糖溶化後，把薑片撈出，此時加入臘腸及蝦米，再繼續炒1-2分鐘。 (若加砂糖者，待蘿蔔絲炒至半透明狀後，即可加入臘腸蝦米) 6. 加入鹽、雞粉及白胡椒粉。 7. 把火轉至小火，將粘米粉及玉米粉分三到四次加入，邊加入邊攪拌待粉完全被吸收後才可再加第二次。如果蘿蔔糊太乾而無法攪拌，可加入一點蘿蔔水。 (很黏很難攪拌屬正常狀況，應視情況而決定是否加蘿蔔水) 8. 轉中火再炒半分鐘後熄火。 9. 將蘿蔔糊到入模子內，大火蒸30到40分鐘。 10. 蒸完後必須完全放涼才可脫模，再放進冰箱冰24小時。 11. 切片用小~中火煎。放涼後的模樣(燈光緣故所以顏色看起來較黃)----- 剛蒸完的蘿蔔糕會水水的，放涼後會凝固一些從冰箱拿出後切片煎完的模樣橫切面 (只有手工蘿蔔糕才看到一絲一絲的蘿蔔) 心得: 1. 選購蘿蔔時，盡量選表面較光滑及重量較重的。 2. 如果家裡沒有刨絲器，可用切絲方式，不超過小黃瓜絲粗度即可。若要增加口感，可把ㄧ部分蘿蔔切條(粗度像筷子)，這樣會吃到一條條的蘿蔔，而蘿蔔糕水分會較多。我這個是一半刨絲，一半切粗絲(小黃瓜絲大小)。 3. 蝦米大約浸泡2小時即可，泡太久香氣會流失。 4. 炒薑片前務必記住薑片數量，在撈出時方可計算應撈出幾片，若漏在蘿蔔糕裡就囧了。若真的怕忘記，可加入薑汁取代炒薑片。 5. 薑片的功用是去寒，而冰糖則是能帶出蘿蔔的甜味，一斤蘿蔔加一粒(骰子大小)。若有成本考量，只好用砂糖代替。 6. 依個人喜好可加入不同料，例如香菇、培根等。加了香菇的蘿蔔糕必須盡快吃完，否則很快會變質。喜歡顏色繽紛可加入一點紅蘿蔔。潮州人則是喜歡加花生，除了增加口感外，花生所帶出的香氣為蘿蔔糕加分不少。個人建議: 其實只要用品質好的臘腸，其香氣及味道已足夠打敗其他材料。 7. 蘿蔔糕有很多種作法，有人直接加入粘米粉，有人把粉加蘿蔔水開好漿再倒入。其實各種作法都可以，只要能做出成品即可。強者我姑姑(大排檔老闆)把生蘿蔔絲跟粉倒入模子直接蒸，做出來也一樣好吃。 8. 由於每個人口味不同，建議加粉前先嘗味道，一開始鹽少加一點，嘗味後再慢慢去調整。有習慣沾醬的，調味料一定要減量，否則會太鹹。喜歡胡椒味的，可以稍微多加一點點，因為蘿蔔的味道會蓋掉一些。 9. 蒸完的蘿蔔糕，必須完全放涼才可脫模，再放冰箱24小時。冰過的蘿蔔糕較容易切片。 10.蘿蔔糕不要切太厚，1到以1.5公分寬為佳。用小~中火慢慢煎，中間有熱透的才好吃。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.134.88.88