[食譜] 滿漢佛跳牆

看板cookclub (烹飪DIY)作者Y0Shi (白羽毛)時間17年前 (2009/02/17 13:01)推噓2(2推 0噓 3→)

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雖然說年已經過了但還是想來po一下分享給版上的各位材料調味料雞腿　 1 隻洋蔥　 1兩蔘茸酒 60cc 排骨 2 兩人蔘鬚 1支花雕酒 60cc 鴿蛋 3 兩乾魷魚 1隻米酒 60cc 芋頭 8 兩蒜頭 1兩香菇精 2t 乾栗子 2 兩青蔥 1支白胡椒粉 1.5t 蹄筋 2 兩豬肚 2兩鹽 1T 枸杞 1 兩乾香菇 5朵醬油 2T 乾蓮子 1 兩開陽 1/2兩鯊魚皮 6 兩當歸 1片作法： 1.雞腿、排骨剁塊，芋頭切塊，豬肚切條，洋蔥切絲，蔥、乾魷魚切段，蹄筋、鯊魚皮剪小塊；鴿蛋用醬油和水(1：1)泡著，乾栗子、蓮子、香菇用水泡發。 2.起一油鍋和水鍋，炸完材料後馬上過水(去油)，但蒜頭、芋塊、栗子可不必過水，再置入湯碗或甕。因對油的圬染程度不同，依序炸：蒜頭(金黃)→芋頭(金黃)→栗子(炸香) →香菇(略炸)→豬肚(略炸)→乾魷魚(略捲)→雞肉、排骨(沾地瓜粉再炸至金黃)→鴿蛋(皮脆)；炒香開陽入碗公或甕，蹄筋、鯊魚皮略川燙後也放進去。 3.爆香洋蔥、蔥段至金黃，再倒入剛剛用來川燙過油的水和泡鴿蛋的醬油水，煮滾後調味(鹽、香菇精、白胡椒粉...)，開大火使其沸騰，撈除浮在上方的油泡和鍋內的爆香料以及渣渣，接著熄火再倒入米酒、蔘茸酒和花雕酒，就完成佛跳牆的高湯了。 4.將高湯倒入裝滿材料的碗公或甕，用〝耐熱〞的保鮮膜封好，蒸2小時以上即可享用。 PS. 1.越高檔的食材放越上面，例如干貝、鮑魚...，魚翅能免則免(請從保育觀點出發)。 2.蒸的時後請注意蒸鍋的水量是否足夠，強者我同學蒸到沒水了也沒加，結果裡面溫度變很高成了烤佛跳牆，要加水請用剛煮沸的熱水。 3.成品的湯要有清澈感，味道濃厚而香醇。網誌圖文：http://www.wretch.cc/blog/y0shi/11319127 →圖片是上次辦宴會的示範菜餚所以材料有些許不同小小分享希望大家會喜歡^^ -- ˙ ˙ ˙ ╭╮ * ∮BarbecueGG ╭═╮╭╮╭═══╮╭═══╮╭═╮ ╰╯ ˙ * ◢ ╱▎ ˙ * ║▌║║║║▌╭╮║║▌╭═╯║▌╰═╮╭═╮ ▎∕◤ ║˙╰╯║║▌╰╯║║▌╰═╮║▌ │║▌║ ˙ ▎∕◤ ˙白羽毛˙ ╰╮ ╭╯║˙ ║╰═╮˙║║˙╭╮║║˙║ ▎∕◤ ╰═╯ ╰═══╯╰═══╯╰═╯╰╯╰═╯ ˙ ╱ * ˙ * -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.171.34.38 ※ 編輯: Y0Shi 來自: 118.171.34.38 (02/17 13:01)