爆米花

看板cookclub (烹飪DIY)作者aleatorio (aleatorio)時間17年前 (2009/02/18 11:40)推噓6(6推 0噓 5→)

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宋.吳郡志.風俗： {上元，……爆糯穀於釜中，名孛婁，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。} 糯穀即帶殼之未加工糯米，質細而軟。糯穀又可見於在北山酒經下篇: {造酒治糯為先，須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯穀...} 可知宋人所飲之酒主要以糯米所發酵製成，糯穀之處理與栽種為宋酒匠所精研的。不過除了釀酒以外糯穀另有妙用，范成大在吳郡志.風俗中記載，宋人在新春時，每個人會將糯穀置入釜中爆，爆出來的東西叫做孛婁，又叫做米花，宋人會以爆米花的形狀來占卜來年的運勢。滄海桑田，物換星移，當時宋人謂之的爆米花，已非今日之爆米花。宋人之米花雖為真正之爆"米"花，但今人稱之為"爆米香"，爆玉米花反而反客為主地取用了爆米花這個詞兒，成為大街小巷人人都愛的休閒食品。爆玉米花之起源分為維京及印地安人兩種說法，吾竊以為維京人所居之地不產玉米，應是對地理物產不甚了解之蠢蛋胡謅之謠言，不足為信。我有幸認識一位有四分之一印地安人血統的朋友，據他所云，猶他州一帶之印地安人有一童話，內容大約是說每一粒玉米粒中，皆住有一小精靈，當玉米粒被加熱，壞脾氣地小精靈，便會怒不可遏地蹦出，將玉米撐開成花狀。印地安人的慶典也常以豐收之玉米爆成米花為主食，慶典到狂歡處，甚至會以玉米花潑灑族人以表祝福。由此可見，印第安人發明之說較維京人發明之說可信。爆米花常以紙桶或常紙盒的面貌出現，通常紙盒裝的都是一般爆米花機吐出來，吃起來聊勝於無雞肋般的東西，不過索價便宜。桶裝之通常較為專業，還分為原爆焦糖或曼特寧等等眼花撩亂的名字，嚼起來酥脆，甜度適中、順口。雞肋型的則常酥軟不一、糖塊糾結，嚼起來忽甜忽不甜，滋味不佳，大概只有黃口孺子能以此滿足。電影院之爆米花則居於兩者之間，一般而言不甚專業但也不至於難以滑下舌橋，還很貼心地分為鹹、甜、巧克力等口味，還可以混搭，實為看電影之良伴。至於為何看電影要吃爆米花，跟牛肉麵為何要加酸菜一樣，由來十分有趣，據云牛肉麵是因一食客在嚼牛肉麵食不甘寂寞，見隔壁賣包子餃子的麵食鋪子有酸菜，便向老闆告曰為何牛肉麵無酸菜可嘗? 從此老闆便備酸菜，久而久之約定成俗。電影院吃爆米花則據說是因為，看電影的人常攜帶熟食入場，眼睛常只顧著盯著大螢幕忘記顧食物，吃的時候像小孩兒一般，弄得滿頭滿臉拼命掉渣也就罷了，把食物打翻流得到處都是油乎乎、黏答答的奧客更是多如過江之鯽。某個戲院老闆在不堪其擾下，選擇宣傳爆米花才是佐影良伴。原因簡單，爆米花易清易掃，且成本低廉，可牟爆利。外頭雖有專業之爆米花可嘗，可是終究是人工化學原料之製品，有害健康且非正味，吃多口乾舌燥，飲水如牛，不如在家自行製作。我很幸運有位簞食瓢飲，卻十分愛護挑嘴兒子、時常自行在家研究吃食的母親。吾愛吃爆米花，家慈便不知從哪兒習來爆米花之方法，在家嘗試了起來，結果也十分成功，口味比外頭好吃極多，與專業仍能分庭抗禮。製作方法易十分簡單易學，吾年歲長至能拿鍋動勺之齡，便央求母親傳授，得知法如下: 取一有蓋之鍋子[底部為平較佳，玉米可鋪均勻] 洗淨，再取足以平鋪鍋底量之乾玉米粒，以水洗淨瀝乾。備台糖二號砂糖適量，奶油適量，沙拉油適量。投適量之奶油於鍋中，與適量沙拉油一同以中火加熱，稍待等奶油全融與沙拉油難分難捨時，徐全放入玉米粒，並以鍋鏟或筷子等物將玉米與油拌勻，務必使每棵玉米均勻沾附油脂，沾勻後盡速將玉米平鋪鍋底，蓋上鍋蓋。片刻便可聽玉米爆裂於鍋中，家慈稱之玉米跳舞之聲，稍待等跳舞聲將息時在開鍋蓋，否則地有得掃。玉米於鍋中跳舞的過程中可晃動鍋子使玉米受熱均勻，但切勿開鍋蓋。跳舞聲稍停歇之後便可開鍋蓋，太早開不行，太晚開玉米會焦易不可。開鍋後轉小火，加入少許鹽以勾引甜味，再將砂糖到入鍋終使之受熱融成焦糖漿，一邊到糖時可一邊拌炒玉米花使之均勻沾附糖漿，亦避免其燒焦。拌勻後面可關火，盛玉米花於一墊有廚房紙巾之容器，待其涼之後便是酥脆順口之手工爆玉米花。手工爆米花與機器最大之不同，在於脆度。暫不提雞肋爆米花雞，專業機器製之爆米花脆度統一，嚼起來硬板單調，且用之化學糖已能均勻沾附為目標，失去原本天然糖之甜美回甘在喉的甜味。手工爆米花焦糖也保留原始焦糖的風味，善吃者亦可加少許肉桂粉提香。手工焦糖之妙在於它的不均勻，焦糖受熱程度影響其口味甚多，受熱較久者甜度較低、焦香味較濃，受熱短者較為清甜。多種因手工攪拌以至於受熱程度不同的焦糖，一同攪拌裹覆在爆米花上，甭提每一顆滋味各有千秋，光是一個爆米花便足以在口中以他多層次的口感，大唱詠嘆調。爆米花又有含食以及嚼食兩種，又有些人喜大把大把抓去塞入口中，吾是建議手工爆米花中裹糖略微厚者，以含食的方式常其玉米香與焦糖共鳴出的滋味，裹糖較薄者以嚼食常其酥脆的滋味。大把大把抓食吃象較差，吾所不取。爆米花做法雖簡單，卻是一道秤量手藝的菜，火侯、加糖之速度、開鍋時間皆十分重要，糖漿是否能在其燒焦再度變硬前拌勻亦是口味關鍵，非利八或二把刀可輕易做好之菜。吾雖喜進廚房動鍋動灶，但手藝僅能自娛，所爆之玉米花雖能唬過外行，但愛吃精吃者吃我與家慈所爆之玉米花，一嚐便知哪盆是敝人所爆。善吃愛吃者且喜烹調者，不妨一試自製手工爆米花之好滋味。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.57.82.50