RE: [問題] 油炸物很快回軟如何保持香酥久一點?

看板cookclub (烹飪DIY)作者show1104 (雪)時間15年前 (2009/04/03 12:09)推噓8(8推 0噓 5→)

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原PO的簽名檔真的很有笑果 XDDD 但是還是要正經地回答一下原PO的困擾啦 ^^ 關於「炸物很快就回軟」的問題呢在老師沒有教的事節目裏曾經有探討過當然一提到這個節目就立刻會想到所謂的「對照組」而那一次的炸物回軟議題選擇的雖是炸春捲 (日本人很愛吃這道源自中國的食品XD) 對照組當然是一為一般家庭主婦的做法和專家的做法 :) 家庭主婦這邊的問題是妻子因為丈夫很喜歡吃春捲所以經常都會在晚餐時準備這一道炸物但是老公卻無法在晚餐的時間一同享用而是要等到晚上九點以後老公下班回到家了才能吃得到但是在經過約三到四個小時後炸春捲早就已經回軟春捲皮也已經變得濕韌完全折損了其美味在所有製作的過程包好春捲接著油炸春捲的程序看似沒有問題之下老婆始終不明白到底問題出在哪裏而專家炸的春捲卻能夠在炸好後經過了三個小時依舊酥脆可口真的是耐人尋味令人匪夷所思而在經過深入的探究後才發現原因全部都只是「只差那麼一點訣竅」而已在這訣竅之前還有另一個要點是當然春捲裏所包的材料不能太濕如果因為太濕了春捲皮先吸收了水份當然是不行接著家庭主婦的炸法和專家的炸法到底有什麼不同呢? 家庭主婦的炸法是等到油鍋燒熱後將春捲放入油裏春捲便愉快的在鍋裏直到呈金黃色為止因為油是很熱的所以春捲很快就炸好完成了:) 這一切看起來都沒有什麼問題對吧但專家的處理法就是從這裏開始有所不同了專家在油還在燒熱的過程的中途就先把春捲給下油了讓春捲在逐漸升高的熱油中慢慢地受熱至炸成金黃色過程中所需的時間當然比先把油燒熱了才放春捲下去炸來得久了些但是從家庭主婦和專家的二種不同做法當中大家是否有發現其中的差異上的道理在哪裏呢? 對沒錯它的重點就是“逼水” 意思就是把存在於春捲裏的水份全部利用油炸的效果逼出春捲之外短時間油炸的家庭主婦的春捲因為時間不夠水份無法逼出來所以反潮回軟了利用長時間將存在於春捲裏的水份炸出的專家的春捲才能在經過了三個小時後依然酥脆就是這樣的應用其中差異的呈現囉 :) 但是這樣做當然是一好沒二好因為春捲是一不小心就滿炸焦的炸物所以一般來說沒有什麼再開大火逼油的過程家庭主婦的炸春捲因為是足熱短時間油炸所以炸好的春捲皮自然沒存在那麼多油份而專家的春捲因為是先泡在冷油裏慢慢加熱的雖是逼走了水份但和家庭主婦的春捲比起來相對的也吃進了較多的油份所以成品上自然是油脂含量較高的狀態就算是有油而不膩的特色但卻也有易肥的缺點了以上... ※ 引述《comegetme (ugly betty)》之銘言： : 這幾天炸了餡餅之後 : 剛炸起來當然是香酥可口 : 過了一陣子就出現回軟的問題 : 而且還回軟的很嚴重 : 不知道是不是餡料太濕的關係 : (我的餡餅會爆漿耶...嘻嘻) : 想問問有什麼方法可以讓炸物不要這麼快回軟阿 : 不然都還要用烤箱再烤一次 : 挺麻煩的 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 163.29.165.236

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