[心得]4F料理體驗-照燒雞肉漢堡排丼與味噌湯

看板cookclub (烹飪DIY)作者HYvonne時間17年前 (2009/09/06 22:49)推噓1(1推 0噓 0→)

留言1則, 1人參與討論串1/1

前面有人也po過了啦... 但是不同的角度觀感，大家不嫌棄的話也來看看唷~~ ------------------ 4F料理生活家 "喫飯的滋味" 學習初體驗(上)-田舍風昆布味噌湯& 照燒雞肉漢堡排創意丼飯&Scone試吃圖文網誌版: －＊Won's Cooking Garden＊－旺旺的料理藝術花園 http://www.wretch.cc/blog/HYvonne/10273689 ------------------- 純文字版: 這次旺仔很幸運的第一次就報名成功了這個月份位於永康街的４F料理生活家的免費體驗課程！帶著雀躍的心情，這一天旺仔早早就來到了正對永康公園對面四樓的溫暖小屋。　　親切的服務員招待後，脫下鞋子踩在乾淨的環境中，像極了在自己家的感覺，毫不拘束。廚房外有置物櫃可以放個人物品，安置後即可進入廚房囉！　　廚房的格局是狹長型的，很舒適，也很乾淨，在這裡做菜真的是很幸福的事情呢！　　話不多說了，這是這次課程的講義，也就是食譜啦，很有質感，料理真的是一種生活的藝術呢。　　這位是山上勝先生，也就是這次的講師Masa老師，（讓我想起市民大道的MASA.. 流口水），關於他的簡介有興趣的朋友可以到４Ｆ的官方部落格去看個究竟。恩，是個型男。　　旁邊的是他的助手們，從頭到尾就一直忙個不停，辛苦了。課程開始前便會詢問我們想喝的飲料，有熱茶冰茶或是咖啡，冰茶很好喝，炎炎夏日還是這味涼快。就這樣的，課程開始了，首先第一道是田舍風昆布味噌湯　　所謂的田舍風就是指比較鄉下的料理，以隨處可得的蔬菜，有什麼就加什麼的農家料理。準備的材料有：（四人份）高湯一公升白蘿蔔４公分豆腐１／２盒海帶芽適量味噌約８０克蔥適量高湯材料：昆布１０克柴魚片２０克水１公升　　高湯已經事前煮好，煮的方法是昆布放在冷水裡以小火煮十分鐘水滾前熄火，若手壓昆布壓得進去表示味道夠了，反之就要加水再煮。接著加柴魚片在開火，滾後熄火，柴魚片沉入鍋底後，再用濾網濾乾淨山下老師小叮嚀：昆布表面的白色粉末不要洗掉，那是甜味的菁華！　　高湯內加入切好的白蘿蔔，特別注意蘿蔔表皮纖維較厚，最好可以用右上圖的方式去皮，否則就用削皮刀多刨幾次。蘿蔔可切細條、寬條、葉形，隨個人喜好。最後加入切好的豆腐與味噌。以下是山下老師教的切豆腐方式：　　放在手上平切　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　垂直切換個方向十字切　　　　　　　　　　　　　　　慢慢丟入鍋中就好了，很方便。　　融化味噌的方式也有許多種，老師最建議的是用濾網加上攪拌器（打蛋器），旺仔自告奮勇上去試，真的比以往的筷子湯匙來的有效率多了呢！可以一邊弄一邊試味道，這次用的是紅味噌，比較偏鹹，老師比較不建議使用白味噌，因白味噌偏甜，不小心就會加太多，太濃，紅味噌則是剛剛好。　　煮好之後放入事先泡好的海帶芽，灑上蔥花，也可以加一點蔬菜進去，完成囉！接下來就是今天主菜的教學：照燒雞肉漢堡排創意丼飯食材：雞絞肉４００克鹽少許蔥４大匙薑末１小匙雞蛋１個麵包粉４大匙山藥１６０克太白粉２小匙醬油味淋１大匙細蔥末適量茄子適量甜碗豆適量 ?鶉蛋適量白芝麻適量海苔絲適量串燒醬：醬油１３０毫升清酒１００毫升味淋１００毫升蜂蜜１大匙黑糖３０克蒜頭１片薑１／２片（老師還加了少許的雞翅尾增加香味與膠質）　　旺仔也曾經做過幾次漢堡排料理，有咖哩磨菇醬漢堡排與偽麥當勞滿福堡，有興趣的朋友可以參考一下１。絞肉放入細蔥、薑，雞蛋。　　這次老師準備的量是三倍，材料的比例大約是一個雞蛋就用４００克的肉，大概可做四個漢堡排，簡明易懂吧！肉的部份如果要使用牛肉的話最好可以也加入豬肉，黃金比例為牛７豬３。鹽巴的量約為整體總量的百分之一就夠了。２。加入麵包粉，用意是可吸收多餘的水分。然後盡情的用你的雙手拌勻他。３。將山藥放在保鮮袋裡，用桿麵棍搥打，這種方式比一般磨成泥更能增加吃起來的顆粒感，若是怕山藥變色，可加入一點點白醋。４。打成泥後加入剛剛拌勻的肉泥中。５。加入鹽、醬油與味淋，拌勻。　　這樣一來漢堡排的基礎工作就完成了，到這裡，旺仔還在納悶，這麼水，有辦法定型嗎？看起來超級濕潤的耶。。。　　這次老師使用了兩種煎漢堡排的方式，一種是用家用平底鍋，一種是用平面的烤盤，基本上料理的手法都是相同的，只是烤盤一次可以做比較多囉！溫度設定大約１８０度，若是平底鍋，就倒進少量的油，預熱。１。取大約一平杓的漢堡肉餡，在鍋上整成圓形，以中火煎，表面變色後即可翻面２。接著蓋上蓋子用小火悶煎，或是放入烤箱用攝氏２００度烤約８－１０分鐘。等到出水，若是使用牛肉，則是見到無血水後即可。　　使用烤盤的話，老師有準備圓形的模具，方便定型，使用前要抹油唷！倒入肉泥後再把模具拿起來即可。　　認真做菜的男人真的有種魅力（羞），可惜他結婚了　囧rz.... 　　老師這裡有教另一種側熟度的方式，就是很直接的用手壓一壓，有彈性會反彈就是熟了。　　再不然更直接的就是打開看一下。。了不起蓋回去。。。天衣無縫。。真幽默現場也提供很多讓學員自己動手的機會唷！一樣煎到變色後翻面。然後加蓋悶煎。。。　　在等待的這段時間裡，４Ｆ很貼心的準備了小點心給我們吃，這次是手工的司康餅Scone，搭配的是抹茶Cream與蔓越莓醬，旺仔一開始還以為。。。今天要吃壽司嗎，怎麼會有哇沙米。。。。。。。囧ｒｚ使用小木棒當工具，處處可見巧思。　　香噴噴熱騰騰的司康餅，真的是直接攻陷了我的味蕾，雖質地沒有我再Smith&Hsu 吃到的紮實，不過４Ｆ所製作的司康感覺比較柔軟，葡萄乾整個大勝！　　沾著被我誤認為是芥末的抹茶奶油。。。很幸福的吃完了這個小點。在我們用茶點的時候，老師一邊開始解說醬汁。１。將清酒、味淋倒入鍋中，煮至酒精蒸發。２。加入醬油、糖、蒜頭、薑，煮至濃稠就完成了。老師另外加入了雞翅的尾巴，讓醬汁更濃郁，我心裡只想嗑那個雞翅。。黑糖色的太誘人了。　　接著開小火，用醬汁淋在漢堡排上，讓串燒醬入味。　　誘人　　壯觀。。　　另起油鍋，加入芝麻油，炒甜碗豆，那個香味真的是。。。。無法形容，會讓你想家。茄子也是切段，可以用清炸的就過油就好了，或是煎到軟即可。　　一只碗盛入白飯，淋上些許串燒醬，再擺上漢堡排　　　　　整齊的排放甜碗豆、茄子與細蔥，細蔥排成一個圓圈狀，等會要放?鶉蛋。　　?鶉蛋因為很小，所以老師不建議我們用一般的打蛋方式，可使用小刀，以刀尖輕戳，沿著圓周切開。再以一般的去蛋白方式分離蛋黃，最後放置在剛剛排出的蔥花圓環中間。　　總算完成了。。。現在知道料理東西軍裡面觀眾的心情了。。囧ｒｚ，好漂亮好香唷！　　整碗丼飯都在閃閃發亮啊啊啊發亮！！　　蔬菜很鮮甜的感覺。　　斷面秀來了。。。口感很令人驚喜！沒想到這麼水的肉餡居然可以做出這樣軟嫩有彈性卻不會鬆散的漢堡排啊！且可以吃到山藥的顆粒，口感很好呢！使用雞肉，就不會這麼油膩，加上串燒醬的入味加持，讓飯與漢堡排緊密的結合在一起，?鶉蛋更是有溫潤整體口感的效果，甜碗豆與茄子成功的擔任了襯職的配角，缺一不可，創意與口味都很高分唷！　　這麼多人一起料理的感覺很特別，雖然大家都是陌生人，但到了這裡就很自然的會變像是一家人一樣唷，氣氛很輕鬆，很恬靜，這樣的午後真是迷人。用過主菜後，接著上場的就是甜點啦。。。。（待續) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.128.69