[食譜] Julia Child經典食譜法式香煎橙汁鴨胸

看板cookclub (烹飪DIY)作者taipeiplayer (烹飪本命)時間16年前 (2010/03/16 21:14)推噓4(4推 0噓 0→)

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音樂伴奏網誌圖文版 http://flambo.pixnet.net/blog/post/30644924 flambo幸福灶腳這星期要"挑戰"Julia Child經典食譜中的香煎橙汁鴨胸 Caneton a l’Orange 香煎橙汁鴨胸是一道最為人所熟知的法式鴨料理只要一提到法國料理中的鴨肉料理一定就會有這一道經典的名菜──香煎橙汁鴨胸這道菜最重要的關鍵就在那香醇的焦糖橙汁醬它濃郁的焦糖味，搭配香氣四溢的鴨肉香再佐上新鮮的柳橙香氣，絕對是一道層次豐富且令人難以忘懷的絕妙滋味！ ▓Before Cooking 首先來轉述一下經典食譜中對這道料理的介紹吧這道經典法國名菜的起源，目前並沒有明確的歷史記載指出這道菜是在哪一年於哪一座城市由哪一位餐廳的主廚所創造的根據Jean-Francois Revel於1982年所著的 "Culture and Cuisine: A Journey Through the History of Food" 一書中指出，將柳橙之類的柑橘類水果用於食物中應是起源於數千年前的中東而食用鴨肉的習慣也是從史前時代就開始了雖然這不足以說明這道Caneton a l’Orange的由來但是他指出，以這道菜名是法文來看他應該是起源自法國(這還用你說...) 而且很有可能是起源於法國產鴨盛地魯昂(Rouen) 另外，法國著名作家La Varenne在他的書"Le cuisinier francois" 中雖然沒有列入這一道橙汁鴨胸而是以香辣的胡椒醬汁作為食譜中鴨肉料理的基底目前可以找到最早的食譜有將柳橙及鴨肉混和製作料理的應能追溯到19世紀隨然無法明確指出它的由來，我們還是可以透過我們的雙手，重現那經典的美味！值得一提的是，在Julia的食譜中，這道菜是以一隻六個月以下的仔鴨經過烤過後加上焦糖橙汁醬而製成的今天我們考量到材料的普及性及製作的便利性(其實是買不到...) 我們特地將烹飪方式改成以煎的方式製作鴨肉方面也改成較易取得的鴨胸好讓大家都能輕鬆嘗到這道經典的法式料理！ ▓材料：(4~6人份) 鴨胸 1塊柳橙 4顆檸檬汁幾滴甜橙酒 3湯匙紅酒醋 1/4杯鹽適量黑胡椒適量砂糖 3湯匙高湯(鴨or雞) 2杯竹芋粉(地瓜粉)2湯匙奶油 2湯匙波特酒or馬得拉葡萄酒 3湯匙 ▓作法：首先我們來處理柳橙吧以削皮刀將柳橙皮削下並將它切成細條狀建議購買皮厚的香吉士柳橙因為削下的皮不能有白色的部份要不然煮了會散發出苦味，如果買的柳橙皮太薄就會很難削但是我們找不到香吉士(因為香吉士在偉大的航路上) 所以切的很辛苦啊!!! (切絲切到我食指抽筋) 切絲切好後放入水中以小火加熱15分鐘後去除柳橙皮絲的辣味後瀝乾並以紙巾完全擦乾去皮後的果肉不要丟掉喔可以切塊並當成擺盤或是配菜鴨胸在下鍋煎之前以適量的鹽、黑胡椒、以及抓1/3柳橙皮絲稍微調味靜置大概15分鐘在醃鴨胸的時候我們可以來準備醬汁基底準備好的醬汁可以在上桌前再加熱後再淋到鴨胸上即可將3湯匙的砂糖以及1/4杯份量的紅酒醋倒入鍋中並以中大火加熱數分鐘直到液體成為金黃咖啡色的糖漿成為糖漿後，立刻關火並加入1/2杯的高湯接著開小火加熱並持續攪拌，再加進剩下的高湯把3湯匙波特酒加入~酒精揮發後加入2湯匙的地瓜粉以及剛剛準備剩下2/3的柳橙皮以小火煮約3~4分鐘直到醬汁有些微的稠度這樣醬汁的基底就完成了~可以先擺在一旁備用 (焦糖橙汁醬基底...為什麼是紫色的?) 接下來就是煎鴨胸將鴨皮的表面斜劃幾刀以防止皮脂遇熱收縮並用紙巾將鴨皮的水份確實吸乾在鍋中加入一點油以防沾鍋我們今天將採用小火慢煎的方式做出鴨胸皮酥而不油，肉熟而不硬的絕妙口感一般的作法都是以大火煎鴨皮直到金黃上色，然後放入烤箱中烤可是這樣做出來的鴨胸的皮表層雖然焦脆底下還是有好幾公釐的一層肥油，吃久了容易膩所以我們今天要用比較不一樣的方式：以最小的火源預熱鑄鐵鍋，鴨皮朝下放入鍋中 (使用鑄鐵鍋請全程使用隔熱手套喔) 細微的小火會把鴨皮的油脂逼出這時候可以用湯匙舀起流出來的鴨油淋在鴨胸肉上這時候肉汁流出很容易會被油爆噴到喔請小心您的玉手啊以防止瘦肉燒乾變硬，確保瘦肉滑嫩 (這個步驟叫做basting) 煎約二十分鐘後鴨皮會變薄，而且金黃微焦此時翻面再煎個三四分鐘，就可以達到約七分熟的熟度這時起鍋並在盤中靜置五分鐘左右讓肉內的水分回收到肌肉纖維裡以免切開時鴨肉肉汁流的亂七八糟鴨胸的部份處理到這邊就大概完成了接下來準備一個小鍋先從煎鴨胸的鍋中所產生的油脂盡量撈出一湯匙到小鍋中加入1/2杯份量的波特酒(Port)或馬得拉酒(Madeira) 並以大火加熱讓酒精揮發這兩種酒是Julia的食譜中所推薦使用的我們是選用一般較甜的紅葡萄酒因為波特酒的特性就是較甜(其實是我們沒買到HAHAH A) 期間需不斷將泡沫等雜質撈出加熱到收汁大約2～3湯匙的量時就可以了接著將紅酒鴨油醬汁加進之前做好的橙皮醬汁基底中並以小火加熱以一點一點的份量攪入約2~3湯匙份量的甜橙酒並試試看味道這時後醬汁應該有非常香的柳橙香氣卻不會有過份的甜味最後滴入幾滴檸檬汁提味上桌前，攪入約兩湯匙份量的軟化奶油這個橙皮醬汁就完成了淋上焦糖橙汁醬後就可以上桌開動囉! 這道經典的橙汁鴨胸是法式料理的代表之一煎好的鴨胸皮脆肉嫩加上鴨皮油脂的濃郁香氣光聞味道就十分的吸引人搭配上滿溢柳橙香氣的焦糖橙汁醬入口的味道充滿著層次感首先嘗到的是濃郁的柳橙甜味及香味緊接著會有一股高雅的葡萄酒香充盈喉間最後則是香甜濃郁的鴨肉香味三種層次接連衝擊舌頭上的味蕾形成了法式料理的經典口味 ▓後記：雖說這道鴨胸料理名為香煎橙汁鴨胸但是整道菜的食材中只有橙皮而沒有橙汁許多人一聽到橙汁鴨胸腦海中浮現的畫面應該是鴨胸佐上黃橙橙的橙汁醬但依Julia的做法加入紅酒後整個醬汁會變成帶著淡紫色的顏色如果把紅酒替換成橙汁的話或許可以弄出黃橙橙的橙汁醬喔最後這道料理雖然做起來有一點麻煩(我看是很麻煩) 不過絕對是你此生必嚐的美味尤其適合當做重要節日聚會的主菜絕對能讓對方感受到你的心意喔！ (白色情人節就吃這道^^) flambo幸福灶腳下次見^^ -- 誰說下廚是女人的天職烹飪也可以是男人的遊戲 http://flambo.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 219.70.117.124

[食譜] Julia Child經典食譜 法式香煎橙汁鴨胸

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