[心得] 老師沒教的事－美味吻仔魚

看板cookclub (烹飪DIY)作者show1104 (漫步自在)時間16年前 (2010/03/20 14:03)推噓2(2推 0噓 1→)

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　　吻仔魚是多種魚苗集結在一起的統稱，並不只有單一種類（所以多捕會使魚類資源短少甚出現瀕危現象）。　　吻仔魚在睡覺時是隨水漂流狀態下的（真危險，這樣很容易變成天敵的腹中物吧！）。　　日本也有捕捉吻仔魚的漁業行為，所以吻仔魚不是台灣的特產（對岸應該也有在捕捉吻仔魚吧！）。　　吻仔魚需靠秤子量出美味的比例？日本有所謂的「吻仔魚飯」。老師沒有教的事研究、搭配出的黃金比例是：白飯：吻仔魚＝１００Ｇ：１３．８Ｇ，但卻被產地的漁夫嫌到不行，原因是吻仔魚太少了，漁夫們不認為這是正統的吻仔魚飯，漁夫們所吃的吻仔魚飯，吻仔魚蓋滿了白飯上方，已經不是吻仔魚飯，而是吻仔魚蓋飯，量約為３３．３Ｇ，比東京的魚量多出了２．５倍左右，漁夫們認為這樣的吻仔魚量，吻仔魚飯吃起來才夠味。　　節目以為，這麼多的魚量是漁夫們為了要大量銷售吻仔魚所言，難道是因為東京的魚跟魚港的魚是不一樣的嗎？探究原因，東烹吻仔魚的鹽份比較多，水份比較少，是因為製程的不同。漁夫們的吻仔魚是以鹽水煮熟後立刻撈起瀝乾水份，銷往東京的吻仔魚則是以水煮熟後晒乾５小時的魚乾後再烹煮，其存在於吻仔魚的鹽份和風味都已經不同。這是鹽份濃度多寡下所造成的結果，而換算成東京的吻仔魚，重量要有１９．９Ｇ配上１００Ｇ白飯才能達到魚與飯的均衡比例。　　挑選美味吻仔魚的密訣在於，在東京挑選所謂的「赤腹吻仔魚」，風味比全白的多４倍左右，有廚師解釋這也是俗稱的「有蛋吻仔魚」，但吻仔魚不是各種魚的稚魚嗎？怎麼會有蛋呢？難不成是未成年懷孕嗎？在透過顯微鏡透視分析後，赤腹吻仔魚的紅紅肚子裏的所存在的東西，原來吻仔魚所吃下的各種浮游生物的顏色，而就是這些小小的浮游生物小兵立大功，讓吻仔魚在經過烹煮後變得更加地美味的，但也使得吃下這種蝦子的親戚的蟯足類浮游生物的吻仔魚，肚子呈現紅色。　　總結：老師沒有教的事發現，水煮吻仔魚比曬乾吻仔魚來得美味且滋味濃厚。台灣大部份的吻仔魚就是一捕撈上岸後就立刻以鹽水煮熟（吻魚魚很容易煮熟，）後瀝去水份的，難怪總是覺得特別地好吃：Ｄ，但近年來也有在販售「透明的生吻仔魚」了，但在本篇開頭即寫道，因為吻仔魚是各種魚類的魚苗的統稱，過度捕撈會造成漁業枯竭，所以吻仔魚還是少吃和少買比較好，才不會海裏能抓的大魚愈來愈少了，囧。　　以上，若尚有遺漏處請板友們不吝加以補充：）。 -- 歡迎使用2266導航系統本系統只會導引您走最遠的路 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.233.225.11 ※ 編輯: show1104 來自: 118.233.225.11 (03/20 14:04)