Re: [問題] 煎牛排的平底鍋

看板cookclub (烹飪DIY)作者Ahriman13 (蛀牙)時間16年前 (2010/06/02 09:14)推噓2(2推 0噓 0→)

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小弟也來獻醜一下自己的心得，先來說鑄鐵鍋的問題也先不論導熱~保溫等等一些比較需要爭論的地方，在西廚的好處就是我把牛排表面煎到熟化之後，我可以整枝丟到烤箱裡(有塑膠把的不沾鍋就不行)，接下來就是因為常常使用的耐用度的問題(小弟以前待的廚房看過專門煎蛋的鑄鐵鍋用了二十多年)。所以我同意上面大大的說法，一般家庭不需要買到鑄鐵鍋 (天天吃牛排的例外...)，而且能容納整枝鑄鐵鍋的大烤箱一般家庭也少見。第二就是大大說的旁邊那些黑屑屑，哪就是我們俗稱的『鼎屎』(鍋子沒洗乾淨，多次加熱後的碳化物~焦油等)，一樣回到那隻養了二十多年的煎蛋專用鑄鐵鍋，我剛進廚房第一天想拿刷子洗那隻鑄鐵鍋，我師父就從後面用腳踹過來說:『你敢用刷子碰那隻鍋我就殺了你』...原來只能用廚房紙巾擦，而且明天煎蛋被發見蛋裡有鼎屎..我也死定了.OTZ 第三就是基本上因為食品衛生還有養生等問題~~我也是不贊成養鍋這種傳統手法，因為油放久了就會酸化會產生很多不好的東西如果又沒洗乾淨產生鼎屎(致癌物)，所以那隻廚房鎮山之寶『養了二十多年的鑄鐵鍋』..恩..我不會說是那間餐廳的.挺有名我怕被告如果問我說養鍋還是不沾鍋塗料比較毒...我沒辦法告訴你，我只知道鍋子洗乾淨點油放多點~溫度不要那麼高會比較安全。第四快速(養)潤鍋法，如果不想放太多油可以用這招但是比較費時大火燒乾鍋子，放油進去潤(能沾滿你需要的烹調加熱面積)。見到熱氣上升就關火等鍋子冷卻之後撈出殘油，潤鍋就完成，鍋子就會不沾很多了。(當然這是料理前的動作，也會比不沾鍋用多點油)，當然速度也不能跟餐廳那種燒鍋之後直接一大勺油下去潤，就直接炒菜的速度比。這個方法比較適用只有一般傳統鍋的小家庭適用。 ) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.225.133.29