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[問題] 為什麼醃東西加蒜泥

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (NYC)時間16年前 (2010/08/03 17:31), 編輯推噓2(2推 0噓 13→)
留言15則, 2人參與, 最新討論串1/1
想請問一下各位 我在中和對面 吃一家 雲南涼麵的時候 很好吃 有一種 特殊酸味 可是又不嗆 不像是白醋味 那家我很喜歡吃 常常去 最後終於忍不住 問老闆 結果老闆說 是蒜泥.... 蒜泥在我的印象一直是 嗆辣的東西 為什麼 會變酸-.- 這令人百思不解 可以為我解答嘛 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.228.247.20
推
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有可能是，第一，店家打的蒜泥為了怕為空氣接觸久了會氧
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化變黑，所以在打成泥的過程中有加入許些的醋或是檸檬汁
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來抑制蒜泥氧化變黑。
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第二，新鮮的大蒜含水量較少，口氣較脆，但是大蒜放稍久
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會變軟、出水，這是因為大蒜中的醣份轉化的關係，就和洋
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蔥炒久了會有焦糖香味差不多，因此蒜頭中的醣份已經有點
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轉化發酵了，但是只有酸味沒有臭味(腐臭)的情況下，是正
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常可食用的
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恩 我的問題是 為什麼加蒜泥 吃起來會酸酸的??
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推
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所以我才說那個蒜泥本身可能是加醋下去打成泥的，不然就
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可能是放久了蒜泥裡的醣份轉化發酵的酸
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還有，大蒜和洋蔥一樣，醣份轉化之後就不會嗆了
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對吼 感謝解答 我突然想到 去牛排館 有時候會有炸大蒜
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結果吃起來也是甜的 跟 洋蔥的例子 一樣 ^^
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而且跟你說…大蒜炸久了醣份還會轉成苦焦味…
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