手工鹽滷豆腐實戰篇
雖然沒有正式豆腐模, 但昨天終於按奈不住,
用了鹽滷包裝上的食譜試做了手工鹽滷豆腐,
發現應該把早前那篇相關文章的內容修改一下:
※ 引述《daisaimao (春田貓貓)》之銘言：
: 我也一直很想要找一個豆腐模用鹽滷做豆腐,
: 可惜我人在澳洲箱子更不好找, 看到這篇真的超羨慕...
: 我買的日本海水鹽滷包裝上有自製豆腐的食譜,
: 我還沒有試過, 不過可以翻譯給原PO參考一下吧~
: 材料(約兩件豆腐份量): 黃豆(2杯, 約300g)、100%海水鹽滷(20cc)
做了一次才發現, 原來製作一塊豆腐(比飯碗大一點點而已),
竟然需要整整一公升豆漿 @@
: 做法:
: 1/ 黃豆先洗乾淨以6杯清水浸泡, 夏天需時半天, 冬天則可泡一整天
我是早一天睡覺前先泡黃豆, 但第二天卻突然有事外出,
只好把黃豆又放回冰箱冷藏, 結果真正動手做的時候黃豆已經泡水大概20小時了
: 2/ 以浸泡後黃豆同等份量的清水, 用強力攪拌機將黃豆打碎, 攪拌需時約2分鐘
2杯黃豆經浸泡後變成4.5杯, 所以我加了4.5杯清水進行攪拌打碎
: 3/ 以大鍋煮沸6杯清水, 然後將步驟2成品加入, 邊用木勺子攪拌邊用大火煮滾,
: 然後轉成小火煮約8分鐘
最後連同這6杯清水, 4.5杯已浸泡黃豆一共加了10.5杯清水,
相等於黃豆對清水比例為1:2至1:3之間
雖然食譜說煮滾以後只需小火煮約8分鐘, 但因為8分鐘後仍有大量泡沫,
所以我最後是繼續小火煮直至泡沫差不多完全消退,
需時約30-40分鐘
: 4/ 以濾袋將豆渣和豆漿分隔
: 5/ 20cc 100%海水鹽滷加入80cc清水淡化5倍(即原本100%鹽滷變成20%鹽滷)
因為第一次做, 所以我只用了一半份量的豆漿做測試,
成品合計2公升, 我只拿了1公升來做豆腐,
所使用的鹽滷份量也因而減半, 用了10cc 100%海水鹽滷加入40cc清水
: 6/ 豆漿以小火加熱, 不停攪拌鍋底直至豆漿溫度升至攝氏70-75度後關火
為了做豆腐我還特別跑去買了溫度計, 所以非常確定豆漿溫度為約72.5度
: 7/ 一邊用木勺子在豆漿中劃十字, 一邊將一半份量的已稀釋海水鹽滷加入,
: 慢慢將兩者均勻混合後, 再逐少將剩下的已稀釋海水鹽滷加入,
: 盡量小心不要產生任何雜質(註:相信這裡指的應該是不會看到豆腐腦出現,
: 才能做出水嫩的豆腐), 直至豆漿開始變透明即可停止加入鹽滷,
: 蓋上蓋子靜置10分鐘
鹽滷剛加下去, 豆漿馬上可以觀察出來有變化,
感覺像是有開始變稠似的, 多攪拌一下會發現開始有細小的凝固豆漿出現,
但又不至於完全分隔成兩層液體, 只是出現一些很碎很碎的豆花
我到現在還不清楚豆漿開始變透明是什麼意思,
所以我是慢慢的一直加鹽滷, 直至全部加完就關蓋靜置
: 8/ 以勺子將已凝固的豆花盛入墊好布巾的豆腐模中,
: 蓋上蓋子後以1杯清水當成重物置於蓋子之上, 靜置約30分鐘
不知道是不是因為我找不到變透明的時間點,
靜置後豆花也沒有完全凝固, 只是已凝固了的碎片沉澱到下層,
上層變成顏色黃黃的水份
我沒有合適的豆腐模, 只將布巾放到小籃子上當成模具,
因為豆花沒有凝固好, 而我又不知道重新加鹽滷有沒有幫助,
或者應該加多少什麼濃度的鹽滷, 所以我決定直接把豆花轉到模具裡,
看看最後會做出什麼成品來 XD
: 9/ 將豆腐模放入水中脫模後即成嫩滑豆腐
因為豆花沒有做好, 所以本來以為豆腐會做不成,
但結果卻蠻出人意表的, 豆腐雖然不算水嫩也沒有很固定,
我也懶得為了一塊豆腐浪費一整盆水,
所以就隨便把豆腐翻倒在盤子上脫模,
最後豆腐當然是裂開了
成品照: http://www.flickr.com/photos/daisaimao/5108748449/
不過味道卻是意想不到的好,
口感算是有點粗但軟軟的一點也不會硬, 豆味也很濃,
加了點青蔥和日本醬油稍稍加熱一下,
做成前菜非常好吃
下次我打算以冷混合手法做成滑嫩的豆花來做豆腐,
看又會變出怎樣的手工豆腐來 ^^
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