[食譜] Gordon Ramsay的虹鱒佐法式燉菜
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其實原來的食譜用的是帶皮的鲱魚，不過我又不是開餐廳的，有魚可用就要偷笑了（語氣
挑釁）。總之，這個作法適合所有帶皮的魚類，所以帶皮的鮭魚也可以。超市賣的虹鱒多
半是養殖的，價錢相對也比較便宜些，品質並不差。我唯一比較在意的是，包裝時大概是
為了美觀兼去氣味，魚肉上放了一角檸檬，結果那一塊魚肉就被denature了（蛋白質遇酸
變質凝結，看起來像被煮過一樣），我又不是要做Ceviche...（囧）
變醜的那塊被我翻過來放了。用水清洗魚皮，檢查魚刺，再用紙巾擦乾水分。
把魚分成適當大小，在皮上盡你所能地切出間隔相等的紋路（不要切斷魚肉），這是等下
讓魚皮變得香酥（crispy）的重要手續。這個作法適合所有討厭黏黏軟軟魚皮的人（也就
是我）。在魚的兩面均勻灑上鹽和胡椒，放置入味。
鍋燒熱，倒油，下魚前把火轉小。如果像我一樣用的是鑄鐵鍋，油要有一定的量，不沾鍋
的話油可以少一點，但是不能省，油是讓皮香酥的必要之惡。魚皮要煎得完整，重點在於
不要去煩它。魚皮那面朝下放進平底鍋以後就不要動它，魚肉熟的時候會變色，大約變到
3/4的時候再俐落地剷下去翻面，稍微熱一下就要起鍋。
起鍋以後稍微調味，然後就皮朝上放著讓它「休息」（讓內部均衡一下）。
這個時間就開始裝盤吧。法式燉菜（Ratatouille）已經事先煮好，裝盤前我有先濾掉湯
汁，再重新淋上（才能控制盤子裡的水分）。小心旋轉盤子，讓湯汁均勻分布。
在燉菜上鋪上煎好的魚肉。裝飾兩片芝麻葉（可以用日本水菜代替），完成。
至於法式燉菜的作法。嗯，因為目的是要當作盤飾，所以要盡量保持住形狀和顏色。將各
種蔬菜切成小丁，再依熟的時間不同先後放進燉鍋，炒軟之後就不要再燉煮了，用
Balsamic醋、鹽巴和胡椒調味保溫即可。
（我一直覺得法式燉菜是清冰箱裡來不及煮的蔬菜的好東西）
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