[食譜] Gordon Ramsay的油封虹鱒佐慕斯林醬

看板cookclub (烹飪DIY)作者desenchanter時間16年前 (2010/10/26 12:44)推噓2(2推 0噓 2→)

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啊，差點忘記，有魚無音樂網誌： http://0rz.tw/FGnFK 「油封（confit）自古以來多用在保存肉類，比方說有名的油封鴨。『油封』（to confit）作為烹調手法來說，就是讓食物在溫油中慢慢加熱，好讓食物的原味被完整地保留下來」，以上翻自GR的食譜，講得很厲害似的（挖鼻孔）。既然還有一片虹鱒，剛好來試看看這個作法吧。帶皮虹鱒（用水沖過、擦乾、檢查小刺）、海鹽、橄欖油（因為不是高溫，所以橄欖油OK ）、蘆筍（想來想去穆斯林醬都比較搭蘆筍，而且買來的酪梨還沒熟，就先替換掉了）、紫洋蔥（切絲泡水）、芝麻葉（可用日本水菜代替）慕斯林醬（sauce mousseline）：鮮奶油：美乃滋（無糖） = 1：1、檸檬汁、海鹽、胡椒先打發鮮奶油，打發到可以拉出一個尖來。因為我的用量不多，所以是用手工打發，只能說做菜真是強身健體。加入美乃滋、檸檬汁拌云，以鹽和胡椒調味。使用前放到冰箱保存。在虹鱒兩面灑上大量的鹽（不要手軟），放置30分鐘（去玩吧）。沖洗虹鱒，再放到裝了冷水的深盤中，再放置20分鐘（這個時候可以開始倒油備料熱鍋煮蘆筍放涼等等）。不知道為什麼，看著泡在水裡的魚肉心情也平靜了起來（喂）油用小火慢慢加熱到50度C左右。在沒有溫度計的情況下怎麼判斷？GR說：「用手指啊傻孩子！」是的！各位觀眾！油溫大約就是能煮熟魚又不會煮熟你的手指的程度。真的可以這樣寫嗎？GR不怕哪個燙傷手指的讀者告他嗎？讓溫度維持在50度C左右是有科學根據的（不是恐怖的家庭醫學，我不是在講手指的熟度）。肉質較為緊實的魚類（比方說虹鱒、鮪魚、鮭魚）在49度C左右滋味最好，一旦超過 60度就不妙了。總之，當溫度差不多了，你的手指也還健在，就可以把魚片放進油裡，盡量維持住溫度，煮10分鐘左右（但還是要判斷熟度）。熟了以後將魚撈起放涼。厲害，油封出來的魚肉形狀完整有彈性，由於是油脂相對較少的魚類，油封的作法也讓魚肉的水分與油脂更加豐富（雖然相較之下我還是比較喜歡油煎虹鱒的香酥）。將切細絲的紫洋蔥和生菜拌云堆在盤子正中間，疊上魚肉跟蘆筍，最後淋上慕斯林醬汁（我還搽了一點檸檬皮上去增加香氣）。完成。完食的心得感想：我還是比較喜歡用煎的，油封出來的皮我還是去掉了（默）。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 164.67.233.121 ※ 編輯: desenchanter 來自: 164.67.233.121 (10/26 12:46)