[翻譯]德式白香腸
使用羊腸的白香腸作法
原文 http://gardencook.blog82.fc2.com/blog-entry-9.html#more
翻譯若有誤請大家補正^^ 圖片請參考網頁。
材料
[基本材料]
(1)豬大腿肉 (瘦肉)65.7%
(2)豬背油 29% (簡單說就是肥肉啦)
(3)挫冰 5.3%
[調味料等等]以下為1公斤基本材料用:
(a)鹽 20g
(b)白胡椒 粉末2.5g
(c)肉豆蔻(mace/ メース) 粉末0.5g
(d)芫荽(Coriander/コリアンダー)粉末0.5g
(e)百里香香薄荷/風輪菜/savory 粉末0.5g
(f)丁香/クローブ/Clove 粉末 0.5g
(g)洋蔥 10g
(h)大蒜 少許
(i)巴西里 (新鮮) 10g
(j)香菜葉 少許
(k)檸檬汁 少許
這回的香腸是無添加的,香料等等可自行調配。
[前置作業]
為了將上述的(1)瘦肉(2)豬背油的絞肉準備,肉要預先切成小塊,
將(a)到(h)的調味料、香料要先與之混合均勻並冰到半冷凍狀態。
再來將上述的肉用10mm的絞盤絞碎,分成2部分。
其中之ㄧ是全體的65% ，剩下的35%是細漿用,要先冰到半冷凍狀態。
[製作香腸的内餡]
將半冷凍狀態的35%絞肉與(3)挫冰 放進食物調理機打成細漿狀。
這個過程左右了香腸做得成不成,需要細心進行。
[混合]
打成細漿的絞肉與65%的粗絞肉放在冰冷的碗中混合,並此時混入(i)到(k)
的香料/調味料，仔細混合均勻。
為了達到良好的接著力及口感,這種作法是必要的。
此步驟需要稍微出點力,若是大量製作的時候,有混合的機器就很方便了。
灌香腸前，羊腸衣要事前泡水30分。
[充填]
充填時用感覺8分力左右調整灌香腸的感覺。
用自然的姿勢，不使肉的溫度,也不過度壓迫的感覺快樂地充填作業吧!
約12-13公分扭轉成一段段。
好了之後用水洗淨香腸表面髒污。
[加熱]
用75-80度c 的熱水煮香腸約20分鐘。
[冷卻]
加熱終了後,放入冷水冷卻一下,再放入冰箱降溫。
稍微擦拭掉表面的水分,能使冷卻作業更加確實。
大功告成~~
**別篇有提到失敗的原因---
http://gardencook.blog82.fc2.com/blog-entry-2.html
大略翻譯一下
加工過程中,肉的溫度上升是大敵,脂肪分離是失敗的主因。
家用食物調理機在磨碎肉漿時,原料的粒子之間會摩擦生熱,所以要加入挫冰
防止溫度上升。
溫度要保持在14度~8度最好。
另外還有其他保持低溫的方法,比方說 所有材料/器具 都先冰過再使用,
混合肉漿與絞肉時的盆子外 ， 放置於另一個更大的盆內,
在內外鍋間放入冰塊水降溫。
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