[食譜] 夏日風泰式椒麻雞 - 酸甜開胃泰式料理

看板cookclub (烹飪DIY)作者berryt (落葉歸根)時間15年前 (2011/08/20 22:18)推噓0(0推 0噓 1→)

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好看好吃網誌版 http://blog.yam.com/timi3210/article/40626620 高畫質照片板 http://album.blog.yam.com/timi3210&folder=3538547&page=10&limit=20 封面照片 http://album.blog.yam.com/show.php?a=timi3210&f=3453545&i=200866293 酸酸辣辣的泰國菜, 不但是我的最愛, 也是世界知名的熱門菜系. 就像是今年七月, 由 CNN編輯們所票選出, 全世界50大最好吃的料理中, 得到第一名的, 竟然是泰國料理 - Massaman Curry! (勝過中國的北京烤鴨[4] 和日本的壽司[5]) 由此可見, 色香味俱全的泰國料理風, 早已引起全球饕客們的肯定與觀注. 今天要介紹的食譜, 是我每次吃泰國菜都必點的 - 泰式椒麻雞. 香酥的炸雞腿排, 搭配特調的泰式酸甜醬汁, 豐富且多層次的好滋味, 做法其實不難. 即使買不齊所有材料, 抓住以下幾個烹調重點, 在自己家裡也能做出像樣的泰國菜唷! 材料 (5-7人份) 去骨雞腿排－ 5塊蛋黃－ 3顆過篩的中筋麵粉或地瓜粉－ 100-150公克麵包粉或日式炸蝦粉－ 100-150公克高麗菜絲－ 1/4~1/2顆鹽－適量米酒－適量特調醬料泰式甜雞醬/春捲醬－ 1碗黃檸檬－ 1-2顆新鮮紅辣椒－ 2根 (也可使用市售油泡辣椒代替) 蒜頭－ 2顆魚露－少許蘋果汁(無果粒) －與檸檬汁等量 1:1 ◎ 蘋果汁是我這次特調醬汁裡的秘密武器. 同時俱備酸甜滋味與水果香, 少量的蘋果汁可以減少炸物本身的油膩感, 食用時也會更加開胃! ◎ 特調醬汁建議使用新鮮辣椒. 由於這次家裡剛好用完了, 我改用1茶匙現成的油泡辣椒代替. 雖然沒有新鮮辣椒般的辛辣感, 也別有一般風味. ◎ 切好的高麗菜絲, 先浸在冰水中冰鎮, 可以增加青菜的輕脆感和降低澀味作法 1. 把雞腿肉稍微用肉槌清拍幾下之後, 用少許鹽巴和米酒做簡單的醃製和去腥. (小撇步 : 拍肉時, 可在肉上面先鋪一層保鮮膜, 不但可以保持廚房乾淨, 清理也比較容易) 2. 裹粉: 準備三個容器, 分別放置中筋麵粉、日式炸蝦粉和打散的蛋黃 (做Egg wash). 先沾中筋麵粉, 再沾蛋液, 最後裹上日式炸蝦粉, 再甩掉過厚的粉渣. 裹粉的厚薄要恰到好處, 太厚容易吸收過多的油, 太薄在炸的時候容易破掉. 記得每次在裹完粉時, 稍微把肉輕拍一下, 可以甩掉多餘的麵粉, 避免這個問題. 3. 油炸東西, 我偏愛用菜籽油或其他耐高溫的蔬菜油. 起一油鍋, 在等待油溫上升的同時, 讓剛裹好粉的雞肉靜置一下反潮, 一邊我們可以開始製作特調的泰式椒麻雞醬汁. 4. 製作醬汁: 倒入濃稠的泰式春捲醬後, 用新鮮檸檬汁和少量的蘋果汁化開, 比例大約是5:1:1. 這是偏甜微酸的版本, 如果讀者喜歡吃酸一點的話, 可以再增加1/2~1顆檸檬. 加入蒜泥和切碎的新鮮辣椒, 滴上數滴魚露, 最後撒上削好的檸檬皮, 增添水果香味, 就大功告成啦! 5. 油炸: 待油溫夠高時, 把裹好粉的雞腿排慢慢滑進油鍋裡: 先把1/4的部份浸在鍋子中 , 再逐漸放開, 讓剩下的部份利用重量滑進鍋中. 利用這樣的油炸方式, 可以避免噴油. 另外, 在炸粉還沒定型前, 切記不要撥動, 才會炸的漂亮! ◎ 小撇步: 測試油溫是否夠高, 除了用筷子, 也可以使用裹肉用剩的麵粉. 丟一點麵粉進油鍋時, 如果麵粉不斷在表面劇烈的跳動, 產生許多氣泡, 那就代表油溫夠了. 反之, 如果油鍋開始冒煙, 就代表溫度過高了. 6. 大約炸3分鐘後, 翻面再炸2-3分鐘; 待雞腿排浮起, 表皮呈現漂亮的金黃色時, 轉至大火快炸20秒逼油, 就可以撈起放到餐巾紙上吸油了. (實際油炸時間會依照爐子狀況再做調整) 7. 擺盤: 在底部先鋪上一層高麗菜絲, 再放上趁熱切好的雞腿排. 最後淋上今天的特調醬汁, 即可馬上享用酸甜開胃的泰式料理 - 泰式椒麻雞! 香酥的黃金脆皮, 淋上甜甜酸酸的泰式醬汁, 在餘熱加溫下, 產生類似焦糖般的特殊口感, 是我喜歡這道料理的一大原因. 與傳統泰式椒麻雞相比, 夏日版本比較清淡, 卻多了一些水果香; 美味不打折, 一樣開胃, 也更符合現代健康飲食的觀念. 透過裹粉油炸, 不但保留雞肉的鮮嫩, 也鎖住本身的肉汁; 切開後, 瞬間釋放出來的湯汁, 與特調醬汁結合, 成為更加美味的沾醬! 在炎熱的夏天裡, 來道酸酸辣辣的泰式開胃料理, 再適合也不過了! 【延伸食譜分享】 1. [食譜] 夏日風情 - 金黃莎莎醬 Salsa http://blog.yam.com/timi3210/article/15531169 2. [食譜] 輕食 - 港式咖哩牛肉捲 http://blog.yam.com/timi3210/article/15859183 3. [食譜] 義式家常菜 - Eggplant Parmigiana http://blog.yam.com/timi3210/article/17133629 -- 美食部落客都有個共同的煩惱.. 瘦不了... 我的留學生活工作美食旅遊 http://blog.yam.com/timi3210 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 69.181.125.119