Fw: [討論] 就從燒黃魚談起吧

看板cookclub (烹飪DIY)作者lasda (拉斯達)時間13年前 (2013/03/23 18:45)推噓2(2推 0噓 1→)

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※ [本文轉錄自 Food 看板 #1HJOVJ7o ] 作者: lasda (拉斯達) 看板: Food 標題: [討論] 就從燒黃魚談起吧時間: Sat Mar 23 18:45:35 2013 http://csc79.blogspot.tw/2013/03/blog-post_23.html 圖蠻多的，有興趣可以點進去看。 2013年3月23日星期六人會用一輩子的時間，去追逐那個不可能被呈示與再現的味道。所謂菜系，其實就是由地域區隔（像是緯度、地形、氣候）和產業型態所共同發展出來的，好比日本四面環海，對於海鮮的運用就可說是出神入化，印度自古盛產香料，對香料的應用甚至已和醫藥與詩歌結合在一起。而大的地域之中，又會有小的區隔，就拿拉麵來說吧，南北方的拉麵主要又可細分為四種。不過還是有些共通的部分，中菜也有些食材是不分菜系的。黃魚就是其中一種相當常見的食材。湘系的紅燒和川揚系的紅燒、江浙菜的燒法，又都不同，每每到各家中菜館，除非是以北平菜，廣菜閩菜為主，否則有機會總會試試那家店的黃魚燒得如何，這是一道具鑑別能力，但就算做得不好，只要不是太誇張，也不至於難吃到哪去的料理。一般來說，同樣的一道黃魚，川揚系的紅燒，會比湘菜的紅燒更濃稠一點，而江浙菜的紅燒，會比湘菜的更甜更溫潤一點，甚至直接就作成糖醋了。在現代因為交通發達，地域的阻隔消失，各系菜色相互吸納彼此的優點，其實區別已不明顯，反而是消費者取向影響較大。就舉兩家老字號為例：台北「銀翼」餐廳的蒜燒黃魚、台中「沁園春」餐廳的蒜燒黃魚。關於這兩家餐廳，值得寫兩篇專文來討論。不過簡單來說，銀翼是間川揚菜館，而沁園春是江浙菜館。說是這樣說，飲食是會演化的，餐廳開了這麼久，永遠都會有老人家覺得「不夠江浙」或是「不夠川揚」。就像現在很多米其林的法式餐廳，法國老一輩的當地人也覺得是「不夠法國」的邪門歪道，而改以吃那些因為沒有求新求變，而在各種評鑑上被除名了的傳統老餐廳為樂。這兩家所做出的黃魚，其實都已經往一種介於江浙和川揚之間的方向靠攏，且口味變得比較清淡。但銀翼仍然是國內川揚菜的首選之一，我想不會有爭議，他的黃魚能夠做到肉嫩而有入味，就證明了在煎的過程中火侯控制得相當好，因為外皮的水分必須要被炸掉，才有辦法像這樣子吸納調味進入食材內部，要想達到這樣，是需要相當苦工的。但沁園春比起過去，就有所退步，雖說調味仍然具有一流水準，但火侯已不如銀翼，無法做到內部的嫩。要嫩就無法入味、湯汁和食材都要入味，肉質就一定會有所老化，在不同的食材狀況下要如何拿捏，依賴的是經驗，而經驗這種東西，是無法考試出來的。其實如果是要追求極限或著說炫技，終極的做法，是用兩條黃魚來料理，一條用以燉煮湯汁，一條用以上桌，但一來太過浪費，二來追求至此，以消費者的角度來說，意義不大。充其量只能作為私下自娛娛人的料理手法，在我童年時的年菜，就會以這種方式製作黃魚，一條年夜飯吃。餘下一條老的就去骨，在年初一中午和湯煨麵來吃，既沒有浪費問題，也品嘗到了在外少見的料理方式。把現成的黃魚搞定，對我來說並不困難，但選擇黃魚對我來說，倒是很困難的事情，我到現在還不懂為什麼以前家父挑出的黃魚其味道都異常濃厚，一入口滿滿黃魚的特殊香氣，而我現在去批發市場所能拿到的最好黃魚，肉的品質也都非常好，但就是缺乏了濃郁的那股野味。（全臺連鎖餐廳「大北京」的蒜燒黃魚）說起來，比起沁園春（江浙餐館），大北京雖然是北平菜餐廳，不過他的蒜燒黃魚，光品嘗調味，不看佐料，也許反倒更接近於江浙菜吧。但他們他們煎的時間過久、油溫不對、燉煮時間太短，其火侯與調味，和上面兩家相比實在不行，簡單來說，就是沒有「料理出黃魚味」，中菜有時不太強調食材本身的味道，但黃魚是要和調味融合的菜色。而湘菜的黃魚，其實就是中式黃魚最單純的基本型（扣除糖醋不論的話），也是「醬燒」很好的練習。其過程和所有中式醬燒大同小異，就是先把魚煎好，怎麼煎？看魚的情況而定，沒有冷凍的魚是最好，冷凍過的魚也很好，前者味道較佳，後者要達到內嫩外酥的情況則比較輕鬆。重點就是要把握住外酥內嫩，裡面的肉不可過老，而外面的皮又能吸附醬汁，至於要怎麼煎，其實方法沒有一定。好比退冰的魚轉小火的時間和冷凍魚轉小火的時間就有所差異，其中很多細節，我是想說也不知道該從何說起，不過越大條的黃魚，其火侯越難掌握。（煎到一半的黃魚）當煎至外酥內嫩時，加蒜爆香，再以醬油、米酒、薑燒至魚入味，湯汁收乾後加入少許高湯和豆豉，把硬化的魚肉略煮至稍微柔軟的地步，也就可以起鍋了。（成品，圖片拍得不漂亮）其實以這圖的黃魚而言，也早就不是傳統的湘菜做法了，因為我自己吃了川揚菜的作法之後，認為加香菇感覺很好，所以我就加了香菇，因為我自己不想吃太鹹，所以醬油加得很少，當然食材調味也就比較淡，必須搭著湯汁才有味道。其實黃魚的香氣有做出來，火侯拿捏好，就是好的黃魚。但我有時還是會懷念傳統的做法，懷念過年時拿兩條黃魚弄出來，頗為奢侈的重口味湘式蒜燒黃魚。那時下廚的當然不會是我，我相信每個人的味覺都會受到家族的影響，某些味道是無法忘卻也無法重現的，即使我按照我所知最傳統的作法製作了和當時同樣味道的黃魚，那也不會和我記憶之中的一致，那些童年的味道早就成為一種抽象化了的神話，一道和現實間無法跨越的壁障，即使穿越了時空的阻隔，回到那個寒冷的除夕夜晚，和當時年幼的我一同吃著同樣的一條魚，其感受也不會和記憶一樣的。也許即使一樣，也不可能承認。於是，人就會用一輩子的時間，去追逐那個不可能被呈示與再現的味道。 -- 我們記不清年日，我們只記得剎那的事情未央歌 http://csc79.blogspot.tw/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.35.25.73 ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: lasda (114.35.25.73), 時間: 03/23/2013 18:45:51 ※ 編輯: lasda 來自: 114.35.25.73 (03/23 18:50)