[食譜] 簡單又好吃上海菜飯 (含LC鍋清理)

看板cookclub (烹飪DIY)作者superbon (SuperBON)時間13年前 (2013/03/27 14:53)推噓3(3推 0噓 5→)

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圖文網誌版: http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/142241951 上海菜飯是我一直都很深愛的食物，一小碗香香的菜飯，配上個下飯菜，總是可以讓我狼吞虎嚥下好多碗。網路上查到的做法大致分為二種，一種是蒸飯完再拌炒，一種是直接在爐子上煮飯，後者是我很早以前在電視上就看過示範教學的，自己覺得這種方法飯跟著高湯及菜一起煮熟，感覺就比較香，所以都堅持用這方法做，也都很讓我滿意喔，然後意外發現廚房裡的人類學長祖宜的網誌教學，她也是用相同的方法做，另外，因為我做的時候都剛好沒雞高湯了，就用松露玫瑰介紹的快速雞湯法做，有興趣的可以參考我列在下端的連結。用LC鍋煮上海菜飯，過程超像在煮燉飯.....所以我現在都叫上海菜飯 Shanghai risotto～晚餐煮個菜飯,再炒個下飯的菜,就是個超正的一餐啦~ 　雞湯準備食材：雞翅4隻、洋蔥1顆、水放到蓋過全部料的量菜飯準備食材(2~3人份)：炒菜油1小匙、白米2杯、金華火腿5~8片(或者香腸1~2條，自己覺得香腸比較香也方便，請看最後我在注意事項的說明)、青江菜(香港稱小棠菜)15株、蒜仁4瓣、雞高湯作法: 1. 先熬雞高湯：將雞翅洗淨、洋蔥切滾刀後，一起放入冷水蓋過鍋裡的料再多一個指節左右的量，開蓋大火煮滾後馬上轉小火，將蓋子半掩再煮40～50分鐘(松露玫瑰是說繼續用大火煮滾20分鐘，但我還是喜歡小火慢慢煮),最後再把上面的渣撈掉，再過濾掉所有的料，就剩高湯了 2. 白米洗淨瀝乾、金華火腿（最好先用熱水燙過)或香腸切碎、蒜仁打扁 3. 青江菜洗淨後，將白白的梗的部分與葉片部分分開二大塊，再分別切碎，反正結果就是有二盆碎末，一分是白白的菜梗部分、一分是綠葉 4. 取LC鍋或厚底鍋，放入1小匙油及火腿末後中火加熱 5. 加熱至直到聞到香味，火腿開始煎出油後，加入蒜仁翻炒一下 6. 直到蒜仁開始變金黃色，倒入全部白白的菜梗末翻炒一下 7. 再倒入一半的綠葉末，繼續翻炒 8. 直到都可以聞到菜、蒜、火腿的香氣後，倒入白米並翻炒到每顆白米都碰到一些油，變亮亮的 9. 倒入溫熱或者煮滾的雞高湯，直到蓋過白米的位置（這部分就跟大同電鍋蒸飯很像,怕太黏鍋可以再多放一點點水) 10. 持續用中火，開蓋煮至滾後，馬上轉最小火並關蓋 11. 15分鐘後，開蓋拌一下飯，如果硬度已經到了，就拌入剩下的綠葉末部分，再關火關蓋悶5~10分鐘 (如果硬度沒到，可以關蓋再多煮5分鐘，但記得不要煮太久，會有很多鍋巴黏鍋。我試過好多次，LC鍋小火煮20分鐘算極限了，之後會大量黏鍋喔) 12. 悶好後，就可以開蓋起鍋啦　注意事項： 1. LC鍋巴及清理問題：用LC做上海菜飯，除非可以接受吃硬一點的飯，或者花久一點時間(加熱12~15分鐘，最後悶個半小時)，其實多少都會黏鍋。但是不用擔心，記得記得千萬不要一看到黏鍋就用鍋鏟去弄掉，在吃的時候，儘量不要去碰黏鍋部分，吃完時用熱水泡個半小時，如果黏的嚴重，中間再換熱水泡，反正就泡到可以用海棉抹掉為止喔，一定可以弄掉！完全不必擔心。如果一看到黏鍋部分就馬上用鍋鏟強硬的把鍋巴拔起，被拔起那部分的鍋底就會有一點點白白的痕跡，但也是要用力看才看的出來，只是能避免就避免囉～不過我自己因為很愛吃鍋巴，每回都是忍不住用力拔起一部分鍋巴吃，哈哈～鍋底除了一點白白的，其他也是很高很安好的啦，免驚！ 2. 自己覺得用香腸煮比較香及方便，嗜辣者可以用辣味香腸：有一次看到保師傅老婆blog，就有講到有些金華火腿油耗味的問題，因為標準處理金華火腿做法還是要先燙再蒸，香味才會出來，也不會有油耗味，所以用之前要先燙過，再連菜飯一起蒸煮，自己覺得要先燙有點麻煩，而且香味不見得就會像餐廳一樣飛出來，還是香腸簡單又很好吃～ 3. 青江菜分梗及葉部分：主要是因為葉的部分長時間加熱會變很醜的綠色，所以會保留一點最後拌入，保有菜飯顏色漂亮的樣子 4. 蒜打扁或切末：如果喜愛蒜味也不討厭咬到蒜的人，切末後連飯一起吃到蒜，很香喔。如果只是想要點蒜味提味，不想直接咬到蒜的人，就打扁最後也方便挑出來不要咬到。 5. 塩?: 上海菜飯畢竟不是炒飯，吸引人的就是那清香味道，加上火腿或香腸都帶有一點調味了，所以是不建議加塩的。 6. 雞高湯：雞高湯絕對是上海菜飯香不香一個很重要的關鍵，如果有時間，當然好好熬一鍋雞高湯會比這種快速高湯法香很多啦。 7. 廚房裡的人類學家－上海菜飯： http://blog.yam.com/tzui/article/38745149 8. 松露玫瑰－快速雞湯： http://www.wretch.cc/blog/TruffleRose/10391360 9.我的圖文網誌版: http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/142241951 -- ▇□▇ ▇▇▇ ▓□ ▉ ▓▓ ▓ ▆▆▆ ▇□▇ ▇□▇ ◎▆▆◣ ▓ ▉▄▅ ▓ ▓ ▉ ▓ ▓ ▓ ▉ ▉ ▉▄▅ ▓ ◤ ▓ □ ⊙ ▉▉ ▓ □▓ ▉ □▅▆ ▓ ▓◤□ ◥◤ ▇▇● ▉ ▉ ▓ ▓ ▇□▇ ▉ ▇▇□ ▓ ▓◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 121.203.78.64 ※ 編輯: superbon 來自: 121.203.78.64 (03/27 14:54)

[食譜] 簡單又好吃 上海菜飯 (含LC鍋清理)

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