[心得] 水餃基本概念

看板cookclub (烹飪DIY)作者Damolee (健保☞?醫?☜法官病...)時間13年前 (2013/04/16 11:35)推噓2(2推 0噓 2→)

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這篇其實不算真正的食譜只是剛好看完一本關於水餃的書 ref: 餃子、餛飩一家親－好吃70變 http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010427378 把基本概念整理一下有基本概念之後其他的邊包邊微調就好希望對各位有點幫助以下 --------------------------------------------------- 麵粉: 高筋:口感彈性較強，油條、麵中筋:蒸煮煎的麵食，水餃、饅頭、包子低筋:烤、炸類的麵食，以及西式的糕點澄粉 (無筋麵粉，糯米粉、太白粉):水晶餃、蝦餃、粉粿等外觀透明冷水麵糰: 口感柔軟，嚼勁較弱，適合水餃、餛飩等滾水快煮的麵食麵粉:水=2:1-->混勻後靜置20分鐘以上燙麵糰: 口感彈性，適合蒸餃、煎餃、餡餅麵粉先加一半滾開水，拌勻後再加入另一半冷水-->後面一樣內餡: 1. 3:7的肥瘦完美比例 2. 買回來的絞肉，要再用菜刀剁過。機器絞在多次只是變細小，要有黏性一定要剁 3. 打水: 水量一般是餡料的1/4，新鮮肉甚至可到1/3。(冷凍退冰的肉還會有水分) 4. 善用蔥薑酒去腥味 5. 順時鐘充分攪拌，肉會產生自然的筋度，拌入蔬材時才會有彈性。 6. 絞拌好的餡會有熱度，包的時候餡會貼不住。所以拌好後在冷藏一下，不但比較凝固，煮好後也比較滑嫩多汁。皮凍: 1. 豬皮川燙洗淨，刮除油垢與肥肉，後洗淨切小塊 2. 加入薑片、八角、米酒以雙倍量的水熬到剩一半，後濾出 3. 放涼凝固，再切丁使用煮: 1. 水滾再入鍋 2. 點水: 餡太多或是太大的餃子，浮起時不一定已熟。這時候點水一方面熟透，一方面讓外皮收縮，不至於軟爛 3. 推鍋: 下鍋後，輕伴避免黏鍋或是護黏 (冷凍水餃若黏在一起，可於溫水時就下鍋，讓皮慢慢回溫後再點水) 各種內餡處理: 絞肉基本調味料: 酒一大匙，醬油一大匙，鹽一茶匙，麻油四大匙 1. 瓠瓜(蘿蔔)去皮，刨絲後加入鹽醃十分鐘後擠出水分，拌入肉 2. 雞蛋加入鹽與太白粉水炒散後切碎，波菜燙軟擠乾切碎，拌入肉餡 3. 大白菜開水燙軟撈出沖冷水放涼擠乾水分切細末，拌入肉 4. 雞蛋加鹽太白粉炒蛋花切碎，香菇粉絲泡軟切碎 5. 豬絞肉加火腿末，冬瓜切小丁，直接包入 6. 老豆腐切丁開水加一點鹽川燙撈出，粉絲泡軟切碎，蔥切丁，拌入肉 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 117.56.0.99