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[問題] 今晚煎牛排 可以請高手看一下程序哪有誤

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (唱歌的青蛙)時間13年前 (2013/04/23 10:46), 編輯推噓12(12推 0噓 32→)
留言44則, 7人參與, 最新討論串1/1
小弟今晚第一次做乾煎牛排 材料是厚片沙郎 1.先灑上粗粒胡椒、海鹽 雙面鋪好 2.靜置10分鐘 3.冷油熱鍋 大火封面 防止血水滲出 4.轉小火續煎 到想要的熟度 5.關火小悶三~五分鐘 6.最後大火煎酥表面 7.盛盤 -- ˙ PTT · ◣ ◤ · ˙ 140.112.172.11 ◢ ▁ ◥ · ┌─┐ 批踢踢實業坊 進不來，怪我囉？◢. ⊙ ◢█◤ · │–└┐ ptt.cc ╰◥皿 ◢█◤ ˙ · ─┘ │┌──┐ · 原圖:Armour ◣ㄟ· └┤ –│ · by dajidali◥▄▄◤ · -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.187.233.70
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以下給您些小建議 若有機會可照做看看..
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1 肉從冷藏拿出來常溫15分鐘
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2.牛油+冷鍋大火至油滋滋作饗時,撈起牛油渣
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3.放入牛排,大火封面,至上面表層滲血水時,再翻面
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4.中火續煎至您想要的厚度(因不知道是切幾cm,所以無告知)
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5.再翻面至上一面約30秒後起鍋 放至 網狀或竹筷
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讓肉騰空,可先緩和肉溫及去除外部不需要之血水及油脂
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6.若想吃外酥內軟,將鍋洗淨,加入非常少許牛油
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在大火各煎 20-40秒(自己拿捏)
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即可上餐桌,再沾些少需海鹽or胡椒...若有問題歡迎提問
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另外...說明一下為何程序會改變↓
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因肉若先沾鹽巴放至常溫,會導至肉植大量失水
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也就像人家再醃製鹹菜(醬菜類)為了脫水的意思,
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這可會讓造成血水流失現象,故不推薦!
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希望以上對您有幫助...
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非常詳細 感謝你:)
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推
04/23 11:26, , 17F
我比較習慣的是鍋不放油，牛排直接淋油
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推
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F大也是個方法
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但是冷鍋放入牛油塊大火逼出油時
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這個主要是鍋子溫度剛好是煎牛排最佳溫度可煎外酥且不焦黑
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推
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Masterchef的主持人之一是採用先灑鹽的方式,造出酥脆表面
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不是很懂為什麼要悶和最後開大火耶
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這些步驟的出處是哪裡呀
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可以看看Gordon Ramsay的影片
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Z大 不好意思Gordon Ramsay他煮法並不是乾煎那一種
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他屬於濕式,故方式不同^^
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推
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你指的是油量的不同嗎？
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我不是很懂油量為什麼會造成煎法有這麼大的不同
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推
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我好奇的是我在美國的食譜上從來沒看過蓋鍋蓋悶及轉大火
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好奇這些作法的出處是哪裡
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推
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煎牛排一直是我弱項 開心備份中:DD
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04/24 14:30, , 34F
哈 昨晚我煎焦了表面 大火封面真是一個學問 Orz
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推
04/24 21:47, , 35F
因為我的說法是 乾煎,影片方面不像乾煎吧@@
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食譜僅供參考,當然方法也是僅供參考,
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我本身為牛肉創業輔導人員,因工作關係時常接觸牛排館
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這也是從牛排館師傅出處,我也時常用這方法去說明給店家聽
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悶蓋方面 這就要問另外一個大大了!
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推
04/26 10:04, , 40F
以下別在為問題點爭啄了,大家也是為了煮好食物吃到美食
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每個方法都歡迎嘗試,才知道好不好用^^
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Z大很謝謝您的影片及教導 受益無窮,感恩^^
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推
04/29 07:50, , 43F
我會悶是肉太厚/非專業人員 小火悶一下才不會中間完全生
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缺點是要小心太久會全熟 最後開大火是煎表面顏色好看
04/29 07:50, 44F
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