[心得] 做芒果杏仁酥
做芒果杏仁酥，會先從烤杏仁開始。
烤杏仁時，杏仁的表層會出現兩種香氣。一是釋放出來的酯類芳香，二是表
面覆上的薄薄一層培火後獨有的焦化脆硬質地。將這些包裹在煮熱芒果泥的
外圍，可以相互激發出一種近似暗喻的甜味。
煮芒果時空氣中會飄散某種芬芳，近似於氤氳，但還不至於。在熬煮的過程
中，水份漸漸揮發，甜味粒子冷卻前可以透過攪拌的予以均勻的分布。但的
確必須趕在冷卻前，否則就會提前便硬或質地不均，因此有某種輕微的焦慮。
甜味有三種層次：
其一是加熱後昇華上來的甜度，很直接的表現在食材表面的外圍。
其二是抵達舌尖之後，經由唾液分解後，後來才出現纖細的香味。
最後一種接近於曖昧、神往、優遊與遊戲間，在果肉纖維與纖維的空白之間，
在堅果的顆粒和顆粒之間，它們彼此之間該會有一種最恰當的比例足以互相
襯托：讓糖體保持酥脆，卻又能保持等量的微濕潤而不至於過硬。
而關鍵是食材比例的「空間」分配：該保留多少空氣、填入多少杏仁、果泥
或果乾，糖需要裹上多少厚度。當酸甜已經適中，方向已經確定，為了表現
在口腔中準確彈跳、起舞 的質感和韻律，可能還需要等量的習練與測試。
那種感覺，就像是挑戰未知高度的撐竿跳選手，必須反覆測試起跑、加速、
起跳和翻轉的時機，關鍵在哪個細節還得逐一測試。這樣很像算數學，又很
像寫詩。必須具備鋼琴家黑鍵白鍵準確的觸鍵，又必須在觸鍵的施力中傳達
意境的所在。
只是，關於所謂意境的部分，每每都「意在言外」。
這也許是習練之中最有趣的地方。
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