[心得] 上海菜飯試做

看板cookclub (烹飪DIY)作者lsc929 (錢少事多離家遠)時間13年前 (2013/04/27 23:16)推噓1(1推 0噓 0→)

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網誌板：http://edouardlin75.pixnet.net/blog/post/72225985 一直對PTT Cookclub版版友凱西先前分享的上海菜飯，頗為心動 (參本版文章代碼#1HMtpSN3)，無奈家裡的鍋子不好煮，一直等到先前特價時買的鍋子寄到，才能實際試煮這道菜。我是利用法國當地食材稍微改良一下這道飯，說不定以前法租界的上海菜飯就長這樣，哈。所需材料 -雞湯部份 1.雞腿兩隻 2.洋蔥一棵 3.蘿蔔1跟 4.薑一塊 5.白酒少許 6.鹽少許 -菜飯部份 1.泰國長米3杯（版友凱西使用白米） 2.豌豆100克（版友使用青江菜） 3.法國coppa火腿150克（版友使用台式香腸）步驟 1.準備雞湯將雞腿、洋蔥、蘿蔔、薑、白酒放入鍋中，再倒入適量的水與少許的鹽，大夥煮滾後，轉中小火煮25分鐘，即可關火。提醒：（1）水量超過雞腿1公分左右即可，不用淹過洋蔥，不然雞湯會沒味道（2）怕太油的話，可以濾去多餘的雞油；（3）雞腿放涼後，可以拿來做口水雞或蔥油雞；若不想吃雞肉者，可以熬一小時以上，湯汁會更甜。 2.鍋子內倒入少許油，加熱後，將切碎的法國coppa火腿倒入，炒出香氣，逼出火腿的油脂直到肉有點收乾時，即可；提醒：火的話，不用開到最大，以免容易焦，大約比中火再強一點即可，以我的電版爐來說，大約是4（最強6），以下的幾個步驟也是用這樣強度的火。 3.炒好肉後，再放入豌豆，一起炒，一下即可；提醒：版友凱西在炒好肉後，有加入拍碎的蒜與薑一起炒，但是我漏看了這兩樣，所以沒加，好處是煮飯的油煙不會那麼強烈，步驟上也會比較快些，缺點應該就是少了蒜味吧。 4.接著加入泰國長米，炒到整個均勻； 5.最後倒入雞湯，蓋上鍋蓋，開最大火，煮滾後，轉中小火，約煮15 分鐘左右即可。提醒（1）版友用糙米加白米煮45-55分鐘，但我用泰國長米約15分鐘左右就差不多，還有些許鍋巴；（2）除了煮雞湯時有加點鹽，還有法國coppa火腿本身有鹹度外，我沒有再額外加鹽，味道上我是覺得已經夠了，而且我覺得這道飯的關鍵應該是在火腿與雞湯的香氣，而不是鹹度。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 92.158.29.251