[食譜] 法式家常菜---紅酒燉牛肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者joan0912 (I)時間13年前 (2013/05/25 11:33)推噓2(2推 0噓 1→)

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圖文網誌版：http://match000.pixnet.net/blog/post/39145529 以下為純文字心得：【紅酒燉牛肉】是法國最常見、也是最基礎的一種調理燉肉方式，就像是在台灣家家戶戶常見的滷肉一樣，要做這道菜之前，讓我不斷回想起美味關係Julie & Julia這部電影，一個在小隔間辦公室工作看似前景一片點暗的Julie，透過Julia Child的經典食譜書《掌握法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），試著烹煮524道料理，並將這些烹飪經驗寫入部落格。其中一道就是招牌法國菜《紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon》。我們則是參考廚房裡的人類學家－莊祖宜在Youtube的影片來製作的！ Paul跟Josie打算學會做這道菜，之後要來試試其它的燉肉料理。紅酒燉牛肉最重要的就是"選肉"，較適合拿來燉肉的部份都是牛身上較不好的部位，大多是油質較多、運動量較大的部位：牛腱、牛尾巴、牛脥、牛肋條、牛腩等等。牛腩則是較常看見，我們是使用全聯買的澳洲牛肋條或牛腱。【食材】牛肋條、紅蘿蔔、洋蔥、蒜頭、紅酒、雞骨【調味】鹽、黑胡椒粒香草束（巴西里、百里香、月桂葉）香草束可加或可不加，或是可直接在大賣場買乾燥的，裝在瓶子內的！ 1、要先預備雞高湯或牛骨高湯。（在這裡不適合使用豬骨煮高湯，高湯的份量就是把牛肉及所有其它食材給蓋住） 2、加入少許橄欖油，若選的牛肋油脂較多，橄欖油不用加這麼多！（第一次試做時，我們是選油脂較多的牛肋，結果一不小心橄欖油就加的太多了～）要讓牛肉夠味，先煎肉，再加些鹽巴、黑胡椒粒調味，可依個人（家庭）的喜好口味來加，翻面煎，若喜歡吃脆脆口感的人，可以讓牛肉表面再煎久些。（記得翻面時還是要調味呦）若一次要處理一大堆的煎牛肋的話，擺不夠的要等下一次！因為我們是使用寬口的陶鍋煎，全聯買的一盤牛肋剛好都放的下。（另外，Paul提醒，用陶鍋煎第一次使用中火，第次用大火煎，可以把牛肉表層煎的焦焦的。）用手抓鹽撒在牛肋上，用手感是最好的調理方式，因為可以均勻的撒在牛肋上。再適當的轉些胡椒粒，可以提香！光是鹽巴及黑胡椒粒撒在肉上…牛肉的香氣散出來時，就足夠讓人陶醉了！翻面嘍～老公翻面的時候，都會有個習慣動作，我在一旁拍照也想著，我在料理好像也會這樣的樣子！他用夾子在牛肋上拍個二下，我笑稱：「這是在安撫牛肉嗎？」XD 先將煎香、外表煎熟的牛肋撈出來。 3、洋蔥丁及蒜頭利用剛剛剩餘的橄欖油&牛油，先拌炒個三分鐘炒軟。（若想吃稠稠的口感，可以再加入三大匙的低筋麵粉，我們喜歡清淡原味則不加）洋蔥炒軟後，再把牛肋加進來拌炒一下。 4、紅酒約加入一大碗，約是在牛肉份量的一半至3/4，喜愛濃厚紅酒風味的可再多加些。 5、倒入雞骨高湯。因為還不太會拿捏高湯的容量，高湯應該考量到所有食材，必須可以淹蓋住所有食材，再多一些（在高湯的部份我們是仰賴經驗）。水滾開後，轉為小火並蓋上蓋子。（下面這張圖就是高湯倒的太少了） 6、燉了1小時後，加入切成大塊的紅蘿蔔塊，再燉30分鐘~1小時。若喜歡紅蘿蔔還有些口感，可以燉30~45分鐘，若喜歡鬆鬆的、軟嫩口感，則需要1小時。這次是第一次試作紅酒燉牛肉，較可惜是沒有湯汁… 因為高湯加的不夠，但牛肉完全都煮出了本身的膠質，吃起來入口即化、紅酒味十足，雖沒有湯汁，卻也算是十分成功的一次燉肉，紅蘿蔔吃起來非常鮮甜、軟嫩，洋蔥跟蒜頭已經熬到不見了，這就是我們要的效果，卻可以感受到他們的存在。第二次試作，我們選用牛肋外，還加入了牛腱，這次高湯不可輕乎，算了算紅蘿蔔的份量，加足了高湯！也加入自己做的新鮮蕃茄糊（蕃茄去皮切塊，加入冰糖、鹽、檸檬汁熬煮），如果沒時間自行熬煮或對這季的蕃茄覺得不對味的話，也可以至大賣場買蕃茄糊罐頭。為了讓蕃茄也自然的融入高湯裡至不見蹤跡只見顏色，大約是加入高湯後就可以加入！我們的紅酒燉牛肉再燉完後是沒有再做任何調味，完全是依照煎牛肉時所加的鹹味及食材原有的鮮甜！以下這鍋我們吃了二、三天，原本是放在高湯鍋，最後一天吃的時候移到了陶鍋上，紅蘿蔔實在是太好吃了！總是會忍不住一次挾上不少塊享用，最後這一餐，我利用紅酒燉牛肉的湯汁又煮了一大鍋的紅蘿蔔。燉肉真的是親友來家裡聚餐，端上桌大家可以一同分享及吃飽、吃好的好料理，一燉再燉只會讓紅酒燉牛肉更為美味！這或許是道法式家常菜，但因食材易取得、作法也簡單，即將變成我們家的家常料理啦！ -- http://www.wretch.cc/blog/match000 你餵貓吃東西、幫牠洗澡、幫牠挖便便牠會認為自己是「神」，所以你要弄東西給他吃 …我是幸福的貓奴。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.243.232.238