[新聞] 炒菜「爆香」，健康容易爆出問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者akakapo (討厭自我感覺良好的人)時間13年前 (2013/06/01 14:32)推噓1(1推 0噓 27→)

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http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=458188 炒菜「爆香」健康容易爆出問題 2013/05/31 【內容摘自《請你跟我這樣過4：食物安全吃健康》，作者吳家誠，人類智庫出版】專家怎麼說／吳家誠教授：傳統烹調方法，習慣把油倒入鍋子後，等它冒煙，接著把大蒜、蔥、薑等辛香料放入鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再放入食材一起拌炒。長輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油本身沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，部分是因為高溫使油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化，產生許多有機芳香化合物，和過氧化物質，嚴重的話會致癌。有下廚經驗的人應該都知道，油加熱到一個程度，會冒出白煙。這個溫度就是所謂的「發煙點」。當油到達「發煙點」時，會開始裂變，從好油變成充滿裂解產物過氧化物的壞油，壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。建議炒菜喜歡「爆香」的人，要趕緊改掉這個壞習慣。專家怎麼說／白佩玉專家：在料理時，尤其是中式料理，我們經常說這道菜聞起來「鍋氣」很香。之所以會有「鍋氣」的產生，就是食材經由高溫烹煮產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動，不過它所傳達出的訊息是：溫度太高。健康概念的抬頭，使得很多過去傳統的烹飪方法，漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中一種。目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」，例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，最後再拌入油和鹽巴。料理的世界很廣大，菜要怎麼煮才好吃，充滿一大堆學問，可能烹飪高手們會反應：都用「水炒」可不行！每一種油的「發煙點」都不同，建議不同烹調方式，選用不同的油，不要「一油用到底」。如果要油炸，請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；一般煎、炒，可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或者苦茶油。專家怎麼說／向學文專家：「爆香」容易爆出對身體有害的物質，整鍋食材伴隨著這些有害物質，一口口吃下肚，實在令人擔憂。我們經常說「飲食決定健康」，烹飪的方式和健康有很大的關聯。「水炒」比較能保障食材的品質，因為這種烹煮方法，鍋內溫度較低，所以很建議大家這樣做。如果不喜歡水炒的口感，或菜餚真的不適合水炒，也請大家把握「熱鍋、冷油」的原則，這是比較健康的料理方法。觀念是非題 O：「爆香」的過程中，油容易過熱，會產生對健康不好的物質，建議盡量避免。 X：煮菜一定要爆香，不爆香，菜餚風味肯定不夠。爆香唯一要注意不要被油濺到。 -- 您有想清掉的雜物嗎？太多用不著、丟掉又可惜的東西想找個好歸宿？ , , 穿不下的衣服、用不到的文具、玩具、娃娃、贈品堆太多不知怎處理嗎？ ▼ 歡迎來Ptt-Charity公益板逛逛，將可用的物資捐給有需要的單位， ╰ 愛 ╯＊＊＊讓您不需要的東西，給最需要的人珍惜，既清空間又可做好事，一舉數得！／＼市民廣場 → 3.PttAction → 3.PttActivity → 4.Ptt-Charity 公益板邀您一起做公益！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.251.214.70

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Junchoon

06/01 15:19, , 1^F

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SSamuel

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mrschiu

06/01 15:43, , 3^F

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