[問題] 關於乾煎雞腿的皮 皮肉分離的問題
以前在廚房工作
買進來的雞腿大多是已經切塊好的
直接丟去過油 要炒三杯宮保都很方便
但是現在自己在家裡想做類似的菜 卻遇到雞腿的皮肉分離的問題
因為自宅用生不出這麼多油來過 所以用乾煎代替
本來我是把生雞腿先剁開煎
可是煎的時候卻發現皮肉分離的很嚴重
有些雞塊的皮都還沒煎黃 就已經脫落了
後來想說 那就整隻腿先煎 煎完再切可能就不會分開了
結果剛切好是有連(不過也不漂亮 感覺就要掉要掉)
下鍋炒還是一樣分給你看
始終做不出以前餐廳裡整塊完整漂亮的帶皮雞塊
我自認為已經把刀工技能點滿了~ 應該不會是刀法不俐落造成的...
已經失敗四五次了
是因為雞肉不夠新鮮嗎?
還是說一定要整塊去過油 皮才會乖乖地待在肉上?
或者說是跟雞的種類有關? (以前餐廳用的是便宜肉雞 現在我自己都用仿土雞)
想請問版上高手有沒有用帶皮雞腿塊順利入菜的訣竅
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