[心得] 台灣較好入手的各價位廚刀整理

看板cookclub (烹飪DIY)作者neetboy (QwQ)時間7年前 (2018/02/10 11:24)推噓23(23推 0噓 17→)

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最近為了買菜刀花了不少時間作功課，在這邊把資料做個整理方便大家查詢先上個人覺得內容不錯的介紹網站廚刀材料介紹 https://goo.gl/JwnmGU 廚房刀具分析指南-初級(編輯中，更新1.1版) https://goo.gl/moVDL6 最全的刀具鋼材知識帖 https://goo.gl/attoix 日系進口廚刀知多少篇一：機製品牌的初步篩選(簡體) https://goo.gl/pfxgGr 下面是台灣容易入手的刀具價位帶選擇，以8吋牛刀售價為基準只列出不鏽鋼刀，需要保養的高碳鋼因為不符合一般家用需求所以我就沒研究刀名後面的mm是刀背厚度，不清楚的就沒標了 1000上下: 六協西式主廚刀8321.5301.1201.1461系列採用德國鋼X50CrMoV15 (HRC56)，這系列鋼材相同只有握把差異三叉.維氏等大廠皆使用此鋼材，屬於軟鋼，每次使用前需用磨刀棒刷個兩下臻三合鋼VG-10 廚師刀(2.5mm) 台灣品牌，台灣較好入手的低價VG-10 (HRC60+) 不喜歡牛刀這家還有肉桂刀和中式片刀可以選擇 2000上下: 藤次郎 F-808(2.25mm) 這把頗具盛名的刀也不用多做解釋了 YAXELL 膳比F-808貴一點點就有錘紋+刻字+37層大馬士革+VG-10 (HRC60+) 其實這把並不好買，網拍只有一個人有賣，但是考量到這把具有競爭力的價格還是貼上來了要注意的是這家的牛刀是7:3開刃臻大馬士革系列VG-10(2.5mm) 67層大馬士革，喜歡大馬士革紋的話是可以考慮的項目之一對於荷包不深的的人可以選擇三合鋼系列就好 3000上下: 中和菜刀王 M390 (HRC60+)中式小片刀(2mm) https://goo.gl/j5r4hC 神鋼，20%的鉻易保養，刀鋒保持度是VG-10的兩倍以上，缺點就是比較難磨一般M390主廚刀最少都要7.8000，這把極親民的價格蠻推薦入手 Yaxell 龍(3mm) BD1N氮化鋼 (HRC63)，滲氮的BD1，網路資訊過少無法得知此鋼材的優缺點這把是為數不多的西式主廚刀選擇之一代購三叉.雙人牌售價略貴，這牌子買的是品味，因為西式主廚刀選擇不多所以還是有他的價值在，別買到中國生產的記得買HRC58的刀，HRC57以下不如買六協就好西式主廚刀選擇不多，六協.三叉.雙人；再來就是Yaxell龍.日本代購洋出刃和M390(8吋主廚刀有做到3mm) 若是願意找代購的話還有以下選擇: Misono UX10 評價不錯的瑞典鋼牛刀，使用的是瑞典鋼N685-Extra (HRC59+) 缺點就是貴堺孝行 GRAND CHEF 若是想體驗瑞典鋼又沒那麼多預算也可以選擇堺孝行GC系列，一樣是N685-Extra (HRC58+)但價格較親民偏好西式主廚刀的朋友這系列也有洋出刃可以選擇藤次郎F-520 5000有找的粉末鋼牛刀(這把僅標示說是用粉末鋼，並沒有說是哪種) 再上去就是逸品的世界了要大馬士革粉末鋼SG2 (HRC63)有旬.超豪.bob kramer雙人牌合作款可以選擇雙人牌的頂級刀款1731系列然後就是M390，台灣較容易入手的有對岸九千.台灣杉采.中和菜刀王.巧匠工坊~Böhler 價格就麻煩自己和店家詢價了買了好刀之後接下來就是磨刀和選購砧板再好的刀也要學會怎麼去磨，不然終究會變成鈍刀，當然你錢夠多買保持性高的M390半年丟給師父磨一次也是可以磨刀可以參考Artist的blog有做很好的整理 https://goo.gl/xK9uNh 如果英文有困難也可以參考這個有字幕的香港人影片 https://youtu.be/las9X1HA-uk

砧板借用戈登的話:「預算內買最好的，然後勤加保養。」 https://youtu.be/yYFvYW-t6pU

砧板我還沒研究，比較出名的大概就是朝日的合成砧板吧，不傷刀又易清理，壽司之神和戈登都使用過(應該是營業用的) 要特別注意的是砧板別買太硬的會傷刀 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.160.124.37 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1518233053.A.19C.html

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shating19

02/10 11:59, 7年前 , 1^F

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immigo

02/10 12:20, 7年前 , 2^F

02/10 12:20, 2^F

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gtrmax

02/10 13:00, 7年前 , 3^F

02/10 13:00, 3^F