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[問題] 美式烤雞腿如何入味又不焦

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (無)時間6年前 (2018/05/11 19:44), 編輯推噓5(5推 0噓 46→)
留言51則, 10人參與, 6年前最新討論串1/1
各位好 這道菜老是做不好 想請問大家的意見 因為家裡只有6L小烤箱 先前的經驗是這個醃料很容易使表皮焦但裡面沒熟 所以今天放棄了讓雞皮酥脆的想法 把雞腿排和調味料 (番茄醬、黑胡椒、鹽、紅椒粉)加入密封袋後 先用舒肥68度兩小時 (鍋寶電子鍋的舒肥功能) 再拿去用小烤箱烤 肉質不錯可是沒有什麼味道 不知道是不是因為我用低鈉減卡的番茄醬QQ 還是因為舒肥的過程會出水影響醃製效果? 手邊有一個新的Nissako 陶瓷不沾鍋 雖然真的蠻不沾的 煎這種有甜味的醃料都很怕沾鍋和焦黑 有人有用不沾鍋直接煎過嗎? 希望高手們給我一點意見了 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.133.102 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1526039060.A.CF4.html
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05/11 20:16, 6年前 , 1F
小烤箱不好控溫，溫度太高才會皮焦內生，無解
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舒肥後，的確整隻腿上面都是水，要先擦乾
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你說的沒味道是不鹹還是？
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你用烤的時候，因為醬汁是烤乾收乾，所以表皮會更鹹
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05/11 20:20, 6年前 , 5F
舒肥的鹹度是比較均勻的
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05/11 20:27, 6年前 , 6F
烤箱是問題
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如果你是用小的電烤箱，一個方法是把烤箱溫度設的
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比食譜上的高
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小烤箱通常沒辦法全程保持指定的溫度烤到底
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如果有煎鍋其實用火油煎效果會比小型電烤箱好
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如果要用小烤箱烤出脆皮又怕不熟就只能事前把肉弄
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熟+縮短烹調時間+拉高溫度，使用指定溫度想要用小
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烤箱烤到熟又有脆皮不太可能
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推
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嗨我也是用小烤箱，我的做法是把表皮烤15分鐘到金黃
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，蓋上烘焙紙或是鋁箔，不要讓鐵管直接照到雞腿
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推
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平底鍋煎上色再用烤箱
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樓上兩位說的也是雷同的方法。總之用小烤箱就要有
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脆皮跟肉熟兩階段分開的覺悟
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其實這個問題不光是用小烤箱做烤雞腿會有，roast p
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otatoes也會有一樣的毛病
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很多人問說為什麼youtube上那堆roast potatoes用一
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樣的溫度跟時間烤出來那麼漂亮，用小烤箱卻弄不出
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來，答案是小烤箱就是有它的控溫限制...而且烹調時
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間愈長問題愈明顯
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要脆皮的我不會用番茄醬醃耶，不然就是烤完再裹醬汁
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推
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要入味的話醃料連同肉放入密封袋冷藏一晚，你這醃
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料組合比較近似肋排醬或是燒烤口味，通常皮是不太會
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酥，入烤箱可以先蓋鋁箔避免表面焦，等到肉快熟再
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掀鋁箔刷醬，刷的醬料可以加蜂蜜跟其他乾香料味道會
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更好，烤到表面上色
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你要買至少有4種功能的美式烤箱, broil, bake,
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convection, roast 小烤箱沒有循環和上下熱管的功能
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就是高溫直接燒, 最後當然只有外面烤焦裡面沒熟
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不然只能低溫烤到全熟以後, 開到最高溫把表皮烤脆
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烤雞腿你可以選擇用 convection 或是 roast, 這兩個
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都是可以高溫溫控+熱風循環, 最後5分鐘轉 broil 皮上
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色, 沒有循環的話一個烤箱裡面不同地方受熱也不均
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靠近熱源的地方可能都熟透了, 遠離熱源的地方還是生
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推
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好文。受教了
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非常謝謝各位！學到很多！受教了！是不鹹，也沒有太多味
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道哈哈哈 看來烤箱一途得放棄 我想今天試試看用煎的再跟
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各位報告！
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推
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醃多久?我醃雞腿，雞排的話，是會把所有醃料用調理機打
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05/12 09:40, 6年前 , 44F
醃多久?我醃雞腿，雞排的話，是會把所有醃料用調理機打
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成漿，讓肉泡在裡面，雞腿肉比較不易入味，我喜歡泡漿放
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冷藏一天或至少一個晚上。棒腿的部份，我會切一個開口，
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腿排肉厚的部份也會略片開一點再醃製
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05/12 09:45, 6年前 , 48F
沒用過舒肥法，煎牛排雞腿排都喜歡平底鍋直火煎。煎前把
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多餘的醃料撥掉，皮的部份先下，金黃洽洽不黏鍋再翻面，
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自己視狀況調整火侯，不夠鹹等完成後可以灑椒鹽或另製作
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醬汁亦可。醃的時後太鹹反而沒救了
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