PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

[問題] 豬排作法與表面肉渣問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Accoduies)時間7年前 (2018/09/03 13:21), 7年前編輯推噓5(5推 0噓 6→)
留言11則, 5人參與, 7年前最新討論串1/1
各位好 近日在中部的某間餐廳吃到了不甚滿意的豬排，對於他們的料理手法有些疑問 上菜時有看到表面有類似水煮肉的表面蛋白質凝結，顏色是白偏粉紅 個人猜測是先舒肥後才在豬排表面上grill pan用出烙痕 當下沒拍照真是失策了... 事後有向主廚求證，但主廚說法是點單後才炙燒上桌，言下之意似乎不是舒肥？ 但肉排周邊脂肪明顯是沒有烤過的焦香味... 想請教關於第一段舒肥豬肉時是否會出現表面蛋白質凝結？ 或者相反的用直火下去料理時就不會出現？ 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.221.47.199 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1535952062.A.B12.html ※ 編輯: accoduies (61.221.47.199), 09/03/2018 13:21:54
推
09/03 13:38, 7年前 , 1F
都有可能會
09/03 13:38, 1F
推
09/03 15:52, 7年前 , 2F
煎鍋溫度不夠高也可能造成組織液滲出變成凝固的蛋白狀
09/03 15:52, 2F
推
09/03 15:52, 7年前 , 3F
啊
09/03 15:52, 3F
→
09/03 15:54, 7年前 , 4F
收到，感謝樓上兩位的回覆！
09/03 15:54, 4F
推
09/04 01:22, 7年前 , 5F
我也吃過你說的那個豬排，好奇是不是同一家，完全沒
09/04 01:22, 5F
→
09/04 01:22, 7年前 , 6F
有焦香吃起來還有一個豬肉騷
09/04 01:22, 6F
→
09/04 07:55, 7年前 , 7F
餐廳是號稱號稱炭烤自然豬...義式風格的 去過很多次但
09/04 07:55, 7F
→
09/04 07:55, 7年前 , 8F
就這次特別不滿意 豬排是特別注意到的一個問題
09/04 07:55, 8F
推
09/06 10:58, 7年前 , 9F
蛋白質凝結要67度，舒肥不應該這麼高溫。大概鍋沒熱
09/06 10:58, 9F
→
09/06 10:58, 7年前 , 10F
夠+1
09/06 10:58, 10F
→
09/06 10:59, 7年前 , 11F
還是舒肥溫度就沒弄好QQ
09/06 10:59, 11F
‣ 更多 accoduies 的文章
文章代碼(AID): #1RZCI-iI (cookclub)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 accoduies 的文章
文章代碼(AID): #1RZCI-iI (cookclub)