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[心得] 長谷園二層蓋土鍋煮飯

看板cookclub (烹飪DIY)作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間7年前 (2019/01/19 23:12)推噓9(11推 2噓 27→)

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話說我家幾天前缺米，買了新的米種「牛奶皇后」回家，才驚覺家裡使用的傳統飯鍋似乎壞了。煮出來的飯上層夾生，中層雖熟但偏爛，下層卻出現黏鍋乾焦的情況。這破鍋子竟然可以煮出三種完全不同口感的飯，也算是奇蹟了..... 考量這個破鍋子煮出來的飯竟然還讓我覺得好吃，可見這米應該是真的不錯。我想過買一個IH壓力電子鍋，但左看又看都要6, 7千起跳，家裡吃飯的人很少，也比較少看到4人以下容量的款式。本來我想從另外一個家先拿一個用了10年的象印微電腦電子鍋使用。但前兩天晚上睡不著覺，逛起網購，又看了一些cookpad和美食網誌，自己就默默地手滑了一個1-2人份的炊飯用土鍋。（劇情真是急轉直下.....）我買的就是大家比較常在說，售價也相對便宜的長谷園二重蓋土鍋。這兩天都用這個鍋子煮飯吃，一樣使用「牛奶皇后米」。來說說我自己的煮飯和食用心得。我使用了兩種煮飯方法，米和水的比例都是體積的1:1，就是一杯米對上一杯冷水。先快速沖米一次，水倒掉後用少量水劃圈搓米，再加水倒掉兩次，最後快速沖一次。然後用一個碗公裝入水泡米20分鐘。我會把最後泡米的水連同米一起入鍋煮，所以泡米的水就是煮飯的水量。但是，我不會直接用土鍋泡米，而是泡好後再轉移到土鍋內。第一種煮飯的流程是： 1.開火煮滾後，看到蓋子上的洞口大量冒煙，關火。 2.悶20分鐘。不過我覺得第一種煮飯的方法，水分去得不夠足，煮出來的飯雖然熟了但偏濕。今天我就把煮飯的流程稍微改了一下： 1.土鍋要擦乾，不可以有水。洗米泡米都好了後，把米和水放進土鍋，稍微晃動一下鍋子，讓米均勻分佈。 2.蓋上蓋子。我的鍋子有兩個蓋子，所以會按照他的說明，交錯放置，以利蒸氣循環。 3.先開中火，火苗不要超過底部沒有上釉的部分，最好僅至1/2處。 4.1分鐘之後，才開大火，一樣火苗不可超過底部沒有上釉的部分。如果家裡爐灶比較低，鍋子一放就直接接觸火焰出火口的，可以多墊上一圈鐵圈增加高度。 5.煮大概6-8分鐘（依照鍋子的大小），土鍋蓋子的氣孔會冒出熱蒸氣，而且是「持續大量冒出」。我的大概煮了7分半鐘左右，就持續冒出蒸氣。 6.這時候計時2分鐘，繼續用大火煮。 7.時間到後，轉為中小火，煮大概2分鐘左右。 (根據實驗，想要吃鍋巴的話，就用中小火煮約3-4分鐘，直到鼻子湊進蓋子的蒸氣口，能聞到香氣。此時蓋子的蒸氣口已經不會大量冒出蒸氣，小心一點不會被燙傷） 8.接著，開最大火（一樣火苗不可高於底部沒上釉處），心中默數 10秒。 9.10秒一到，關火。把鍋子移動到隔熱墊子上，勿開鍋。等12-15分鐘即可。悶越久，米會越爛。我差不多都是悶13分鐘就開鍋了，是顆粒分明比較有咬勁的口感，比較適合拿來當滷肉飯、蓋飯或者咖哩飯的白飯。如果喜歡吃稍微軟一點的，可多悶幾分鐘，悶到15分鐘應該都已經足夠。 10.開蓋，鬆飯。可以吃了。我發現土鍋煮飯比我想像中簡單，只要掌握好技巧，其實不會煮焦。今天我用了一杯米配一杯水，大火煮到冒蒸氣後，再煮兩分鐘，接著中小火3分鐘，關火悶12分鐘。煮出來的飯底部稍有淡黃色鍋巴，飯顆粒分明，有嚼感，比較Q。網路上有很多不同的土鍋煮飯的技法，關鍵其實是火力和時間控制。新買來的鍋子，用同一批米，同樣的水量實驗幾次，就會知道應該用多大的火燒多久，就可以得到想要的口感。米的話，除了舊米以外，一般新米都可以遵循1:1的比率去煮，而且記得一定要先泡20分鐘左右，或直到米整個發白（30-60分鐘不等）。如果是發芽米、糙米、糯米、五穀米或者豆子，就要調整水量和泡的時間，同時也要修正火力和煮的時間。我自認不是那種很愛吃飯的人，至少相比起來我更喜歡吃麵條。但是我今天煮了大概0.8杯的米，竟然一餐就全部吃光了，只有我一人！可見這飯有多好吃，最後連飯杓上黏的米粒我都舔得一乾二淨。所以我想我應該不會買電子鍋了吧....哈哈省下了一筆費用。本來我是的確要跟我爸爸借他的電子鍋，因為我爸爸很少在家煮飯。但昨天我想既然土鍋煮飯這麼成功還這麼好吃，打趴電子鍋，我就打電話給我爸爸說不需要跟他借鍋子了。我爸爸急忙問我是不是偷偷花錢買電子鍋了，我說沒有啊，我就買了一個2000 塊錢的鍋子，改用瓦斯爐煮。然後他就說這樣超麻煩的，還要顧火又會燒焦萬一失火怎麼辦，很堅持一定要把他的電子鍋借我..... 當我跟他說，不用啦我這個鍋子不太需要顧火，時間一到關火就好。他說，「不用顧火？！你用悶燒鍋煮嗎！！這樣會熟嗎！！」然後更堅持一定要把他的電子鍋借我。好吧...煮飯用的那種電子鍋可以做什麼料理，可以煮湯嗎？我得物盡其用啊 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.78.64 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1547910740.A.8E0.html

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我覺得麻煩的地方就在於你剛拿到新鍋的時候。因為你對這個鍋子不熟，所以你需要幾次試驗，就能夠抓到比較適合你家爐灶火力、你吃飯的口味偏好。雖然前幾次需要稍微顧爐，但之後你熟了就可以僅僅設定時間。不管怎樣，一定會比電子鍋還要麻煩一點...哈哈。不過其實也就是一般煮飯的流程，我想是因為現在我們幾乎都用電子鍋煮飯，已經習慣那種一個按鍵到底的簡便流程了吧～

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對啊，就是每拿到新的米或者甚至做不一樣的菜色，都需要稍微修正一下。

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剛剛晚上做了「章魚炊飯」，也是按照長谷園附送的日文說明書，但我發現火力和時間仍然需要調整。只要加上味霖、清酒和醬油的，裏面就含比較多的糖，如果火力和時間沒有再做點調整，比較容易燒焦。最好開火之前，調味料和水要混和均勻，或者清酒、味霖、醬油、水四者調配好後，先用一般鍋子煮滾一次，放涼再使用，可能比較有辦法避免。 ※ 編輯: aureliechen (114.45.78.64), 01/20/2019 19:58:15

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