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[問題] 帶Q勁又柔軟的皇后吐司

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (mimic)時間7年前 (2019/03/05 15:35), 7年前編輯推噓2(2推 0噓 18→)
留言20則, 4人參與, 7年前最新討論串1/1
近期迷上了某麵包店的皇后吐司，既有Q勁又柔軟，怎麼會那~~麼好吃啦(灑花) 好吃之餘，心裡不免有些問題 Q1 因為沒吃過那麼好吃的吐司，又因為吐司有名字，好吃是因為這吐司的做法不同？ Q2 高價和便宜吐司口感不同的最大原因是？高價的感覺比較保濕，便宜的感覺比較乾？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.18.43 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1551771305.A.CD0.html ※ 編輯: cclever (114.40.18.43), 03/05/2019 15:52:13
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03/05 16:05, 7年前 , 1F
皇后吐司是利用雞蛋取代吐司配方中大部分的水分
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所以特點是濕潤的同時有著更好的蛋香味
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高價和便宜主要來自各方面成本(台灣大多直接反應於食材)
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某種意義上會影響濕潤程度，但是大部分乾柴的吐司是因為
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本身配方含水量低，或是存放方式不良等因素造成
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還有一種可能是選用了吸水性較低的麵粉
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推
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還有添加麵粉改良劑
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樓上正解。
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03/06 10:42, 7年前 , 9F
不好意思，說是因為麵粉改良劑所以產品才有辦法Q軟的
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，對麵包師傅是種侮辱。皇后吐司本就屬高油高糖類的高
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成分配方，又含蛋黃這種天然乳化劑，只要師傅的攪拌及
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發酵步驟判斷到位，要做到Q軟本來就不是難事。
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03/06 10:49, 7年前 , 13F
另，口感濕潤或乾澀跟加水量無絕對關係，水合率才是重
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要點，加再多水，烤焙時留不住也是枉然
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台灣都市區的麵包成本多來自租金和人事費用，材料反而
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還好
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推
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樓上更正解，雖然我聽麵包房的同事提到材料成本壓縮也是
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一大問題之一，不過人事和場地確實是占大多數
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按照人資部門的想法，估計是盡量壓縮人事和材料，場地
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03/06 14:22, 7年前 , 20F
取決於外部估計是不可能壓縮的了
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