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[問題] 為何肉有時候越煮越硬 有時候又相反?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (閉門造愛)時間5年前 (2019/03/10 16:13), 編輯推噓9(9推 0噓 8→)
留言17則, 12人參與, 5年前最新討論串1/1
本魯有個疑惑 為何有時候肉是煮越久煮越老越乾越柴 有時候卻是越燉越軟爛呢? 以牛肉為例吧 吃火鍋時的牛肉肉片 下鍋涮只要大概十秒 此時拿出來肉還帶有一點粉紅色 這樣火侯的肉質是最軟嫩的 再久就乾柴了 但當場景換到燉牛腱肉時 卻是要燉上個幾小時 蓋鍋蓋悶燒 而且越燉肉質會越軟爛 是什麼原因造成這兩者間截然相反效果的差異呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.218.129 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1552205626.A.795.html
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03/10 16:54, 5年前 , 1F
嫩 =/= 軟爛 那其實是兩種口感
03/10 16:54, 1F
推
03/10 17:18, 5年前 , 2F
跟肌肉束有關吧
03/10 17:18, 2F
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03/10 18:27, 5年前 , 3F
部位不同
03/10 18:27, 3F
推
03/10 18:51, 5年前 , 4F
推一樓，肉過了嫩的口感再煮會變柴但爛，爛到一絲一絲的
03/10 18:51, 4F
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03/10 18:51, 5年前 , 5F
乾柴口感，像木屑
03/10 18:51, 5F
推
03/10 19:26, 5年前 , 6F
嫩不嫩跟蛋白質受熱硬化時間有關
03/10 19:26, 6F
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03/10 19:29, 5年前 , 7F
軟爛程度跟肉裡的結締組織有沒有煮到變成膠質有關
03/10 19:29, 7F
推
03/10 22:32, 5年前 , 8F
推前面幾樓，我買過瘦的牛肉煮牛肉麵煮久了真的就像木
03/10 22:32, 8F
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03/10 22:33, 5年前 , 9F
屑，一咬就散但還是乾柴不嫩，但牛腱就會越燉越軟嫩。
03/10 22:33, 9F
推
03/11 00:45, 5年前 , 10F
食物的奧妙
03/11 00:45, 10F
推
03/11 01:28, 5年前 , 11F
Collagen...
03/11 01:28, 11F
推
03/11 05:16, 5年前 , 12F
牛腱變嫩是來自結締組織膠化帶來的口感，只挑肉出來其
03/11 05:16, 12F
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03/11 05:16, 5年前 , 13F
實還是柴粉口感
03/11 05:16, 13F
推
03/12 01:57, 5年前 , 14F
牛腱有筋啊 所以要燉牛肉還是要帶筋的部份才會好吃
03/12 01:57, 14F
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03/12 05:15, 5年前 , 15F
部位不同，我煮梅花肉越煮越軟嫩，可是煮胛心肉/後腿
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03/12 05:16, 5年前 , 16F
肉就會越煮越柴，我猜最大差異在於脂肪含量多寡
03/12 05:16, 16F
推
03/13 02:16, 5年前 , 17F
膠質越多越適合燉，越少越適合涮
03/13 02:16, 17F
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