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[問題] 請問鐵鍋炒菜 黑黑的 是怎麼回事

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (凜西亞)時間4年前 (2020/05/01 19:40), 4年前編輯推噓7(7推 0噓 12→)
留言19則, 7人參與, 4年前最新討論串1/1
今天用傳統鐵鍋炒青江菜 炒到一半有加少許水 結果炒出來 湯水變成黑色 青菜梗也有部分變黑的情況 請問這是怎麼回事？？ 有辦法解決嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.75.193 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1588333256.A.CBB.html
推
05/01 22:28, 4年前 , 1F
炒太久了，適當加大火力，變黑可以減少。
05/01 22:28, 1F
推
05/01 23:34, 4年前 , 2F
花青素與氧化鐵作用的緣故，不影響食用但不美觀而已
05/01 23:34, 2F
花青素會導致鍋子氧化嗎？ 是不是炒菜用不繡鋼鍋比較好...？
→
05/02 01:22, 4年前 , 3F
新的鍋子？
05/02 01:22, 3F
不是呢 ※ 編輯: amy4834202 (39.8.75.193 臺灣), 05/02/2020 01:46:12
推
05/02 06:52, 4年前 , 4F
黑色正常，常出現在菠菜和空心菜，調整火力、時間、油量就
05/02 06:52, 4F
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05/02 06:52, 4年前 , 5F
會減少，炒菜前晾乾菜也是重點
05/02 06:52, 5F
推
05/02 14:35, 4年前 , 6F
花青素遇到鐵的話顏色就會變深，使用久了以後
05/02 14:35, 6F
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05/02 14:35, 4年前 , 7F
油脂覆蓋於過面上可有效減少這種情況
05/02 14:35, 7F
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05/02 14:36, 4年前 , 8F
*鍋面
05/02 14:36, 8F
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05/02 14:36, 4年前 , 9F
也可藉由中、大火快炒的方式縮短料理時間來避免
05/02 14:36, 9F
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05/02 14:37, 4年前 , 10F
菜也會比較清脆營養好吃
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05/02 14:37, 4年前 , 11F
其實我會建議你更改炒菜習慣，長時間水煮會流失養份
05/02 14:37, 11F
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05/02 14:39, 4年前 , 12F
如果習慣吃軟一點的菜，油膜還沒養成前，如果很在意
05/02 14:39, 12F
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05/02 14:39, 4年前 , 13F
再換成不鏽鋼炒這些富含花青素的菜
05/02 14:39, 13F
推
05/02 16:12, 4年前 , 14F
是花青素和氧化鐵作用，不是花青素讓鐵氧化
05/02 16:12, 14F
推
05/03 21:45, 4年前 , 15F
傳統鐵鍋炒青菜要好吃，就是青菜瀝乾水分，大火短時間快炒
05/03 21:45, 15F
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05/03 21:46, 4年前 , 16F
鍋子要記得夠熱再放菜,另外青江菜應該不用另外加水
05/03 21:46, 16F
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05/03 21:48, 4年前 , 17F
加了水,鍋溫降低，不但要炒更久而且會出更多水不好吃...
05/03 21:48, 17F
推
05/05 08:19, 4年前 , 18F
家母用傳統鐵鍋炒青花菜都會加水燉煮一段時間，從來不曾看
05/05 08:19, 18F
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05/05 08:21, 4年前 , 19F
過有湯汁變黑的現象..
05/05 08:21, 19F
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