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[閒聊] 怎麼形容炒飯的鍋氣

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (fishball)時間4年前 (2021/03/23 10:03), 編輯推噓23(23推 0噓 18→)
留言41則, 30人參與, 最新討論串1/1
小時候一直覺得炒飯應該是學煮飯的基本款，把料跟飯全都炒在一起就叫炒飯。 但是回想起來，其實蠻常有的狀況是已經變成燴飯和炒飯之間的濕濕飯XD 因為家裡也不常外食，所以能跟家裡的炒飯比較的基準值也很少，到了大學開始有外食， 又覺得外面的炒飯要馬是太油，要馬是調味太重，我無法去專心體會所謂的「鍋氣」加分 在哪。 不知道大家對於鍋氣有甚麼獨道的見解或是形容方式，或是自己用出鍋氣的撇步，純屬交 流因為我都自己亂玩xD 附上早上盡量讓料的水份都不互相干擾，分別炒香收乾之後在混合的洋蔥蛋炒飯 https://i.imgur.com/eG0KPFa.jpg
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鍋巴香
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梅納反應
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焦香熱氣
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鑊氣
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依圖片來看洋蔥還太濕，還可以再炒乾一點
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鑊氣
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推
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食材觸熱鍋的表面反應 在熱鍋中快速循環烙炙煎烘
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最簡單的方法是炒到乾 白胡椒粉多加一點
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把食材表中層的水氣炒出來，讓食材乾縮但內部水分依然飽足
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，水分跑出變成蒸氣的同時也在開放式蒸煮食材。簡單說，沒
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水分的食材炒不出鑊氣
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用不沾鍋的鑊氣不足
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鐵鍋味吧 鐵質?
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飯要從白色炒到金黃色(不加醬油)，不沾鍋也可以做到
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，只是要慢慢炒而已，絕對沒有做不到
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不沾鍋用小火，飯不用一直翻，上色再翻。鐵鍋一部分
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原因是為了不沾所以大火，而且導熱快，所以需要一直
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翻。
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小火的炒法可以參考網路上鐵板燒炒飯的影片
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推
03/23 17:57, 4年前 , 20F
炒飯有鍋氣的話會有一股香氣，米飯也是金黃色的
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鍋巴啊
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飯粒有跳舞了嗎？
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科學說法：溫度高水氣低！
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都練到一鍋炒倒底，分次炒真的太沒效率
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鍋味
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不沾鍋就不會有護氣啊
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要用鐵鍋
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油水混合物高溫下產生的東西
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家裡炒火力會不足 鍋要熱 熱鍋冷油下去爆炒
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03/24 21:17, 4年前 , 30F
不沾鍋因為鋁鍋的關係 蓄熱沒鐵鍋這麼好
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03/24 21:18, 4年前 , 31F
料放下去 鍋子溫度就降了 除非油夠多
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03/25 00:04, 4年前 , 32F
要讓鍋子維持在高溫
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03/25 00:21, 4年前 , 33F
要有鍋氣要用炮爐
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03/25 00:22, 4年前 , 34F
在家裡能炒到粒粒分明就很強了
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03/25 00:47, 4年前 , 35F
鐵鍋炒真的香 我試用過不沾鍋炒吃起來完全沒感覺
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03/25 07:47, 4年前 , 36F
一定要鐵鍋+1 香氣明顯有差
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03/25 17:40, 4年前 , 37F
鍋巴香
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03/25 18:32, 4年前 , 38F
有鍋氣的話，吃起來比較噴香也比較不油膩
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03/26 03:21, 4年前 , 39F
大火
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03/26 12:59, 4年前 , 40F
炒高麗菜不加水一直翻到熟，沒有炒焦的話就知道差別
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推
04/07 11:40, , 41F
鑊ㄏㄨㄛˋ氣
04/07 11:40, 41F
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