[問題] 有膠質但不黏嘴,如何改善?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (生人勿近)時間4天前 (), 3天前編輯推噓13(14124)
留言39則, 12人參與, 2天前最新討論串1/1
大家好,前幾天有發文詢問牛筋的問題 週末燉了一鍋,牛筋有切小塊燉軟透了 放冰箱後也能結凍,但是總覺得沒有黏嘴的感覺..想請問改善方法 爬文看到繼續燉膠原蛋白會分解?不知道是不是燉太久?(大概燉了快2h) 還是因為膠質不夠?上篇有版友建議可以直接下吉利丁,這樣也可以黏嘴嗎?查了一下似乎也不能太高溫,凝結力會變差 如果要用吉利丁,是不是就要在肉燉完後稍微放涼再下吉利丁呢? 最後一個問題~ 朋友說是因為我沒用壓力鍋,他說上次放牛骨而已,壓4.5h就很黏嘴,我是用鑄鐵鍋燉的,器具是不是也會有影響呢? 不好意思問的亂亂的 附上味道還不差但黏一點更好的半筋半肉牛肉麵 https://i.imgur.com/9gqEwKl.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.74.130 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1620083567.A.80E.html
4天前
水少一點?
05/04 08:03, 1F
已經收蠻多水了,感覺效果還是沒有像之前買的冷凍包好XD 想大口喝湯啊啊~
4天前
如果你的牛肉麵沒用牛骨的話味道就會差一些,牛筋已
05/04 08:11, 2F

4天前
經燉軟就建議不要再繼續燉太爛口感會噁心,吉利丁
05/04 08:11, 3F

4天前
的話先剪小塊用冷開水泡軟,再擠乾水份放到大約40
05/04 08:11, 4F

4天前
度左右的液體中就可以融化
05/04 08:11, 5F

4天前
如果天氣太熱冷開水裡面加一兩顆冰塊,浸泡時間大
05/04 08:14, 6F

4天前
概3-5分
05/04 08:14, 7F
非常謝謝!之後重整旗鼓再試試XD
3天前
廚藝不精路過此篇,沒想到黏嘴感可以加吉利丁!一直以
05/04 10:18, 8F

3天前
為外面料理若黏嘴一定是真材實料..實在是驚訝了
05/04 10:18, 9F

3天前
糖!
05/04 11:15, 10F
加糖會有幫助嗎?第一次聽到
3天前
真的、有驚訝到
05/04 12:02, 11F
我也是上次發問才知道有這招XDD 有點作弊~
3天前
我個人是認為如果湯頭深度夠,是不需要黏嘴也不用加
05/04 12:26, 12F

3天前
吉利丁的,例如牛肉湯,在熬製高湯的過程除了要牛
05/04 12:26, 13F

3天前
骨以外,還要加洋蔥及其他蔬果增加風味(有梅納效果
05/04 12:26, 14F

3天前
更佳),牛肉湯混少許雞或豬也能讓湯頭層次更上一
05/04 12:26, 15F

3天前
05/04 12:26, 16F

3天前
但他已經熬製出成品,味道也已經調好了就比較難做大
05/04 12:28, 17F

3天前
修改,只能加這種添加物增進風味
05/04 12:28, 18F
謝謝!從牛骨開始熬高湯感覺超棒的... 後悔應該買大點的鍋子啊啊 ※ 編輯: AmaiNeko (49.216.74.130 臺灣), 05/04/2021 13:12:32
3天前
要黏嘴的感覺 可能要多點皮還是油比較有機會 丟個
05/04 13:19, 19F

3天前
豬皮作弊 不過我自己滷正常抓量牛筋燉完的湯應該是
05/04 13:19, 20F

3天前
很足夠了 有時候還需要稀釋 是不是你湯頭太多 內容
05/04 13:19, 21F

3天前
物太少?
05/04 13:19, 22F

3天前
如果沒有辦法有牛骨的話,我會建議至少加個肋條,因
05/04 14:37, 23F

3天前
為肋條的風味比牛腱濃郁一些,可以牛肋混牛筋,食
05/04 14:37, 24F

3天前
譜的部分試試梁幼祥的看看
05/04 14:37, 25F

3天前
一定會比外面調理包好吃很多
05/04 14:40, 26F

3天前
鍋子的部分要熬牛肉湯的話可以找3.5公升以上的比較
05/04 14:46, 27F

3天前
夠用
05/04 14:46, 28F

3天前
豬皮、豬肘關節、雞腳、雞脖子
05/04 16:14, 29F

3天前
我不愛黏嘴QQ
05/04 17:59, 30F

3天前
台中有間小有名氣的牛肉麵店的牛筋極軟不黏吃起來很
05/04 20:15, 31F

3天前
"沒有靈魂"很糟的口感,跟我之前用燉鍋長時間燉出來
05/04 20:16, 32F

3天前
的牛筋的口感風味差很多.我當時還懷疑店家是不是用
05/04 20:16, 33F

3天前
壓力鍋省時間XD
05/04 20:16, 34F

3天前
是不是牛筋加得不夠?要夠黏,要量多且煮得時間夠久
05/04 21:31, 35F

2天前
多少跟鍋具也有關,我之前用金小萬燉出來的膠質有比
05/05 14:57, 36F

2天前
鑄鐵鍋多,如果沒有用萬用鍋的話,可能就像樓上說的
05/05 14:58, 37F

2天前
要丟豬皮作弊
05/05 14:58, 38F

2天前
丟雞腳進去,熬一次冰起來過幾天再熬一次
05/05 23:35, 39F