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[問題] 煎魚、肉怎麼外酥內嫩啊

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (teeo)時間3年前 (2021/11/26 09:49), 3年前編輯推噓11(11推 0噓 26→)
留言37則, 21人參與, 最新討論串1/1
請問以下喔 用鐵鍋剪魚、煎肉 要怎樣才能外酥內嫩？ 是要小火慢慢煎 還是先大火煎表面再轉小火煎熟 還是先小火煎熟再轉大火煎表面 謝謝喔！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.72.15 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1637891361.A.B24.html
推
11/26 09:58, 3年前 , 1F
油要夠
11/26 09:58, 1F
推
11/26 10:09, 3年前 , 2F
先大火煎表面，再小火煎內部
11/26 10:09, 2F
→
11/26 10:21, 3年前 , 3F
油多 肉要擦乾 中火偏大先煎出酥面 注意不要燒焦 然後
11/26 10:21, 3F
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11/26 10:21, 3年前 , 4F
轉小火慢慢弄熟
11/26 10:21, 4F
推
11/26 10:34, 3年前 , 5F
油，是油
11/26 10:34, 5F
只是，多油煎，很容易油爆誒 ※ 編輯: teeo (36.228.72.15 臺灣), 11/26/2021 10:36:19
推
11/26 10:38, 3年前 , 6F
油爆蓋起來呀，或者拿刀在肚子劃兩痕
11/26 10:38, 6F
推
11/26 10:58, 3年前 , 7F
會爆是因為食材沒擦乾
11/26 10:58, 7F
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11/26 13:07, 3年前 , 8F
有先熱鍋就可以 不一定要大火 油量看肉的油脂量 像雞腿鮭魚
11/26 13:07, 8F
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11/26 13:08, 3年前 , 9F
一點點油甚至不用油也OK
11/26 13:08, 9F
推
11/26 15:13, 3年前 , 10F
火大火小都能酥 影響的是加熱時間 熟成度會不同
11/26 15:13, 10F
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11/26 16:06, 3年前 , 11F
大火煎同時蓋著鍋蓋把裡面悶熟，有點半煎烤的狀態，縮短烹
11/26 16:06, 11F
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11/26 16:06, 3年前 , 12F
飪時間，魚肉也會比較多汁，不然等你煎熟魚肉都乾了
11/26 16:06, 12F
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11/26 16:08, 3年前 , 13F
尤其比較厚的魚肉，別傻傻的沒用鍋蓋這樣直接煎
11/26 16:08, 13F
推
11/26 16:13, 3年前 , 14F
下鍋前魚用廚房餐巾紙擦乾表面可以降低油爆
11/26 16:13, 14F
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11/26 18:06, 3年前 , 15F
謝謝大家！
11/26 18:06, 15F
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11/26 19:04, 3年前 , 16F
魚的話可以沾點粉
11/26 19:04, 16F
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11/26 19:23, 3年前 , 17F
塗蛋汁
11/26 19:23, 17F
推
11/26 21:12, 3年前 , 18F
其實大小火前後都可以，依照個人習慣，而且都吃經驗，鐵
11/26 21:12, 18F
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11/26 21:12, 3年前 , 19F
鍋建議是先大火不然可能黏鍋，油爆可能是你的食材水分
11/26 21:12, 19F
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11/26 21:12, 3年前 , 20F
高
11/26 21:12, 20F
推
11/26 21:50, 3年前 , 21F
您可以試試不要放魚，先噴幾滴水到油鍋內，這就是油爆的來
11/26 21:50, 21F
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11/26 21:50, 3年前 , 22F
源，至於魚要如何減少油爆應該就知道怎麼做了吧
11/26 21:50, 22F
推
11/26 23:24, 3年前 , 23F
推沾粉過後都會嫩
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11/27 08:33, 3年前 , 24F
油爆是水沒擦乾 要外酥就是正常料理外加油
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11/27 08:35, 3年前 , 25F
以常見的章魚小丸子來說，燒製完成之後最後在噴油上去
11/27 08:35, 25F
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11/27 08:35, 3年前 , 26F
就可以做出外殼酥脆內面軟嫩的丸子
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11/27 08:36, 3年前 , 27F
魚肉類的也是一樣 但是就不怎健康拉
11/27 08:36, 27F
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11/27 08:39, 3年前 , 28F
原理上就是要成品的時候加油讓溫度爆上去，食物表面就
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11/27 08:40, 3年前 , 29F
會快速脫水達到要的口感
11/27 08:40, 29F
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11/27 19:23, 3年前 , 30F
梅納反應XD 通常是先大再小
11/27 19:23, 30F
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11/27 19:24, 3年前 , 31F
不用多油 但擦一層油是需要的
11/27 19:24, 31F
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11/27 22:36, 3年前 , 32F
你魚肉有稍微擦乾嗎？
11/27 22:36, 32F
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11/28 10:53, 3年前 , 33F
沾粉油煎
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推
11/28 15:12, 3年前 , 34F
要煎得整塊都酥就是油要下夠 因為食材受熱會收縮變形
11/28 15:12, 34F
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11/28 15:13, 3年前 , 35F
用油當介質才能煎得均勻 油少就只有觸鍋底的部分會酥
11/28 15:13, 35F
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11/28 18:09, 3年前 , 36F
一律小火慢煎最保險
11/28 18:09, 36F
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11/30 17:32, , 37F
同二樓
11/30 17:32, 37F
真的!先用中火間表面，翻面，再用小火慢慢煎透! 一口咬下，居然會噴汁， 超感動自己居然可以煎出這麼好吃的魚 太感謝大家的意見了 ※ 編輯: teeo (36.224.113.228 臺灣), 12/06/2021 19:01:05
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