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[問題] 炸雞油炸問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (辛)時間2年前 (2022/06/19 14:59), 2年前編輯推噓11(11推 0噓 25→)
留言36則, 15人參與, 2年前最新討論串1/1
之前因為炸油很難處理，很少做油炸的料理。 但還是忍不住炸物的誘惑，最近開始學習油炸。 看了YT幾部影片，炸豬排 炸雞。 麵衣的做法千奇百種 加冰塊 家氣泡水 各種粉類。 學問很多~ 但最困惑我的是 油炸的火侯控制。 家裡沒有溫度計，看了影片說把筷子 插入油溫中冒泡就是160度C，方可下鍋，不管是炸豬排、炸雞肉塊，麵衣總是 很快就像外面賣的那種好吃金黃色。這時我就覺得大概肉塊已經熟了，但往往是 肉半生不熟，(我的爐火是開中火左右)。不敢再炸下去是覺得再放在油鍋中麵衣就黑了 但端出餐盤往往都是惱人的半熟，爬了GOOGLE這種問題，有說1炸油一定要漫過食材 詹姆士是說，油溫不用管只要出鍋的瞬間油溫不是低的就不會吃油。 MASA說肉品要放在 室溫比較好熟。 所以我在想如果筷子插進去160度C後，是不是可以開到小火慢慢炸， 等4~6分鐘要出鍋前再開大火出鍋? 這樣還需要回炸嗎? 想問小火油炸是可行的嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1655621963.A.EDA.html
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06/19 15:02, 2年前 , 1F
如果是把炸過頭第一次小火油炸 沒問題 但是要酥脆 就
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必須要有第二次油炸 而且第二次油溫要高 才會把食材
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的油逼出來
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推
06/19 15:04, 2年前 , 4F
下去就轉小火 不然溫度會繼續上升 所以才會燒焦
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06/19 15:05, 2年前 , 5F
一開始最好買溫度計試試看
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06/19 15:08, 2年前 , 6F
嘗試過一次才知道以後火力要怎麼控制
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推
06/19 15:22, 2年前 , 7F
麵衣定型轉小火，浮起後撈起。油鍋重新加熱180，二炸搶
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06/19 15:22, 2年前 , 8F
酥外皮。另一個方式是蒸熟，裹濕粉滾乾粉再炸可以縮短時
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06/19 15:22, 2年前 , 9F
間也比較能確定裡面會熟，尤其帶骨的
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推
06/19 15:24, 2年前 , 10F
油量多少 火力大小 食材多寡 都會影響油溫 所以就算入鍋
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06/19 15:24, 2年前 , 11F
前油溫是對的，放入食材之後火力都要根據狀況去做調整；
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06/19 15:24, 2年前 , 12F
容易半生不熟表示加熱時間太短或者食材過大 過厚。下一次
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修正就可以火力調小拉長加熱時間，起鍋前30秒至一分鐘再
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轉大火拉高油溫逼油；也可以選擇先撈起來，拉高油溫之後
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再大火二次油炸。另一種方式就是食材切小塊、切薄一點，
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06/19 15:24, 2年前 , 16F
就會很容易熟了
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推
06/19 15:39, 2年前 , 17F
其實溫度計很便宜
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推
06/19 15:51, 2年前 , 18F
蝦皮一支溫度計80塊就有
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06/19 17:21, 2年前 , 19F
其實你自己都知道結果，下次就是火再小一點炸再久一點就熟
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06/19 17:21, 2年前 , 20F
了，最後再開大火逼油炸脆就好了，其實就這樣而已，就是火
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06/19 17:21, 2年前 , 21F
大一點小一點的問題而已，不要再搞什麼室溫還是冷藏，那個
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06/19 17:21, 2年前 , 22F
不是問題本身，要會炸就是要會控制，平常怎麼炸就一樣的狀
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06/19 17:21, 2年前 , 23F
況再去修正
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推
06/19 17:58, 2年前 , 24F
你的問題自己都回答一半了啊。你要想它其實是需要類似
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06/19 17:59, 2年前 , 25F
蒸或煮來讓肉塊中心熟透，這段你要維持油溫不過份拉高
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06/19 17:59, 2年前 , 26F
等材料熟透之後才拉高溫度炸酥麵衣。有溫度計會真的輕
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06/19 17:59, 2年前 , 27F
鬆明確很多建議備一支(其實不貴)
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06/19 19:07, 2年前 , 28F
小火炸久一點 撈起來再升溫 再炸到外皮你要的顏色
06/19 19:07, 28F
剛剛找到倉庫裡的溫度計了!! 這次肉終於熟了~ 很意外的沒想到小火的油溫還是高達 140度，不然真的不敢小火炸。 感謝板友解答! 炸雞配啤酒 最高! ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 06/19/2022 20:25:27 ※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 06/19/2022 20:28:11
推
06/19 22:53, 2年前 , 29F
我上次炸排骨酥用小火炸至定型之後，移到氣炸鍋裡逼油
06/19 22:53, 29F
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06/19 22:53, 2年前 , 30F
兼搶酥，結果有熟有脆又不油，覺得滿意，給你參考
06/19 22:53, 30F
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06/19 23:28, 2年前 , 31F
在家吃切塊吧 雖然爽度比較低但比較容處理
06/19 23:28, 31F
推
06/20 00:02, 2年前 , 32F
最近也在嘗試炸物，初學真的需要溫度計和食材不要弄太
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06/20 00:02, 2年前 , 33F
厚或太大+2次炸比較容易成功
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06/20 16:16, 2年前 , 34F
沒有溫度計 => 去買溫度計
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06/21 00:02, 2年前 , 35F
恭喜成功
06/21 00:02, 35F
推
06/21 17:54, 2年前 , 36F
常炸還是推買一個溫度計 大概1百多 品質會穩定很多
06/21 17:54, 36F
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