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[問題] 茄子只用鍋子去烹調的話怎樣讓它不要變色

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (胡迪)時間1月前 (2024/07/20 22:17), 編輯推噓9(9推 0噓 46→)
留言55則, 12人參與, 1月前最新討論串1/1
請問大家 關於茄子的烹調 目前只打算用鍋子去料理 如果只用鍋子去料理的話 怎樣可以讓茄子不要變色呢 我是先把油放入鍋子 冷油的時候放進茄子 炸完後撈起 再把茄子放到另一個鍋子 加水加醬油去拌炒 但是做完後茄子都會變色 如果只用鍋子去烹調 不用微波爐 不用蒸籠 不用電鍋 單純用鍋子去烹調 有什麼好的方法能讓茄子不要變色 但是茄子都有熟透嗎 大家怎麼看呢 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.204.11.147 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1721485029.A.65F.html
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07/20 22:19, 1月前 , 1F
為什麼冷油？ 熱油才對呀！
07/20 22:19, 1F
推
07/20 22:20, 1月前 , 2F
茄子對半切，水滾後紫色那面朝下放入滾水煮3分鐘左
07/20 22:20, 2F
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07/20 22:20, 1月前 , 3F
右撈起
07/20 22:20, 3F
推
07/20 22:46, 1月前 , 4F
醋
07/20 22:46, 4F
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07/20 22:49, 1月前 , 5F
用熱油炸
07/20 22:49, 5F
推
07/20 23:20, 1月前 , 6F
試試看用不沾平底鍋煮，鍋子導熱快，茄子比較不容易變
07/20 23:20, 6F
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07/20 23:20, 1月前 , 7F
色。
07/20 23:20, 7F
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07/21 03:28, 1月前 , 8F
熱油
07/21 03:28, 8F
推
07/21 04:51, 1月前 , 9F
無論熱水燙或過熱油炸，就是要快速、茄皮避免接觸空氣氧化
07/21 04:51, 9F
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07/21 04:51, 1月前 , 10F
變色。冷油炸會吸太多油，滿噁心的...
07/21 04:51, 10F
推
07/21 06:33, 1月前 , 11F
不論是用油炸還是水燙重點都是要皮完全浸入
07/21 06:33, 11F
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07/21 06:35, 1月前 , 12F
而且就直接炸熟或煮熟最好是長條浸入減少肉面積
07/21 06:35, 12F
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07/21 06:37, 1月前 , 13F
炸熟後冷卻在跟料拌炒前再切成你要的形狀
07/21 06:37, 13F
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07/21 06:38, 1月前 , 14F
入鍋炒也不要炒太久所以之前就要炸熟或燙熟
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07/21 07:22, 1月前 , 15F
過油
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07/21 08:44, 1月前 , 16F
另外教育一下，一般中餐說的過油是先把油升溫到150-190
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07/21 08:44, 1月前 , 17F
度大約5秒左右
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07/21 08:47, 1月前 , 18F
原po這個冷油下鍋油炸並不算過油，屬於額自創手法。這
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07/21 08:47, 1月前 , 19F
個手法沒有辦法做到效果
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07/21 08:51, 1月前 , 20F
說真的行了，只用鍋子就是過油最實際。不想過油的話拿
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07/21 08:51, 1月前 , 21F
個大盤子往下壓，讓茄子完全沒入沸水中，高溫煮就是。
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07/21 08:52, 1月前 , 22F
記住，要沸水可別再整啥冷水下鍋了。茄子就要高溫操作
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07/21 08:52, 1月前 , 23F
才能保持顏色
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07/21 08:54, 1月前 , 24F
還有別煮太久要是火力不夠別找自己麻煩用蒸的，都有鍋
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07/21 08:54, 1月前 , 25F
子了…整一些無聊限制並沒有用
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07/21 08:56, 1月前 , 26F
不管是油炸，蒸，微波都是要造出高溫快速搞定。只要你
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07/21 08:56, 1月前 , 27F
能變出這種條件哪怕你用火燒都不會變色
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07/21 08:59, 1月前 , 28F
做茄子不變色一點也不難，就是考要如何製造出穩定100度
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07/21 08:59, 1月前 , 29F
以上的條件而已。不管是油鍋，過熱水蒸氣，微波都可以
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07/21 09:01, 1月前 , 30F
懂這原理拿一個鍋子燒大熱爆香下茄子加點水大火燒也是
07/21 09:01, 30F
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07/21 09:01, 1月前 , 31F
一樣不會變色的
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07/21 09:02, 1月前 , 32F
當然上面那樣操作要加蓋才行。
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07/21 09:03, 1月前 , 33F
中餐考試有茄子這菜並不是隨便放的啊
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07/21 09:07, 1月前 , 34F
另外搞茄子的話過油一定要拉高油溫，最好是油能承受的
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07/21 09:07, 1月前 , 35F
上限，只要不焦越熱越美
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07/21 09:10, 1月前 , 36F
而且油炸時間短也能減少吸油
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推
07/21 15:47, 1月前 , 37F
要顏色漂亮要先煎過備用...然後炒配料 之後火大伴炒就可以
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07/21 15:48, 1月前 , 38F
一般不會變色 是軟掉 去生了~變色是調味料的顏色...
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07/21 15:49, 1月前 , 39F
藍色是你最愛的顏色...
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推
07/21 15:53, 1月前 , 40F
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07/21 15:55, 1月前 , 41F
廚師分享是 鹽醃去水壓一下 快炒...自行參閱影片
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推
07/21 19:27, 1月前 , 42F
油要夠熱，才能放下去瞬間殺死會讓你變色的酵素，所以你冷
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07/21 19:27, 1月前 , 43F
油放進去加熱一定變色
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07/21 19:32, 1月前 , 44F
另外，也可以用大滾的沸水煮，要澈底壓在水裏，水要一直維
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07/21 19:32, 1月前 , 45F
持煮沸狀態，但茄子的紫色屬於水溶性色素，用水煮顏色會變
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07/21 19:32, 1月前 , 46F
淡，不像用油炸那麼紫
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07/22 12:25, 1月前 , 47F
滾水煮沸後放入 紫色部分不要接觸空氣會氧化變色 但是也不
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07/22 12:26, 1月前 , 48F
要煮太久 顏色會流失變淡 之後撈起後"迅速"下鍋料理
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07/22 12:27, 1月前 , 49F
不然汆燙好閒置久 接觸空氣一樣變色..
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07/22 12:28, 1月前 , 50F
我是沒有使用油炸的高溫料理 只是講求速度快盡量不變色..
07/22 12:28, 50F
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07/22 12:29, 1月前 , 51F
淡的紫色就是流失掉了
07/22 12:29, 51F
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07/22 12:32, 1月前 , 52F
茄子也不用到太熟透 口感也蠻重要的
07/22 12:32, 52F
推
07/22 13:23, 1月前 , 53F
順便提醒一下茄子、絲瓜都是趁新鮮煮最好
07/22 13:23, 53F
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07/22 13:23, 1月前 , 54F
買了就趕緊一兩天內煮完
07/22 13:23, 54F
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07/22 13:24, 1月前 , 55F
對 買來最好3天內煮完 不然就纖維化了
07/22 13:24, 55F
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