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[問題] 我在海外開了一家滷肉飯店

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (hans)時間4周前 (2025/05/10 17:17), 編輯推噓23(23推 0噓 124→)
留言147則, 30人參與, 2周前最新討論串1/1
我在海外搞了一家滷肉飯店，雖然我是廚師但是我沒學過怎麼煮，研究很久煮出來味道對 但是在運營上就有很多問題，希望有相關經驗的或者在台業者解答一下 例如剛滷好的滷肉在一天內味道都很好 但是油蔥酥的味道總是會跑掉，海外的台灣人也是總說怎麼沒油蔥味問我是不是沒加 但其實我已經加很多了 第二天再賣要加熱時就會有點苦味或者肉過咸 如果一定要當天賣完那賣剩的滷肉到底該怎麼辦？ 而且就算我特地從台灣帶電子陶鍋去保溫也好像沒什麼幫助 我用的是當地叫的梅頭肉混五花肉 ，梅頭就是差不多胛心肉，但是滷久了會被客人說肉 很柴 是燉滷得不夠久嗎？還是什麼？ 我很想把台灣味帶到當地但要做好真的太難了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.246.143.56 (澳門) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1746868666.A.029.html
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05/10 17:22, 4周前 , 1F
你應該要先在台灣上完課再出去的，台灣有很多這類的職訓課
05/10 17:22, 1F
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05/10 17:23, 4周前 , 2F
看能不能聯絡台灣職訓的老師付費諮詢吧，版友也不是做專業
05/10 17:23, 2F
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05/10 17:23, 4周前 , 3F
我是指沒學過滷肉飯這些 ，我是西廚...
05/10 17:23, 3F
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05/10 17:23, 4周前 , 4F
或大量的，你也沒有這麼多時間一個版本一個版本試
05/10 17:23, 4F
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05/10 17:24, 4周前 , 5F
我說的職訓就是專門教台灣小吃的
05/10 17:24, 5F
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05/10 17:26, 4周前 , 6F
好的 我現在先找找看
05/10 17:26, 6F
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05/10 17:27, 4周前 , 7F
做出來真的不難，但是要做好要注意的東西很多
05/10 17:27, 7F
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05/10 17:27, 4周前 , 8F
然後你也不需要完全複製台灣配方，畢竟台灣北中南部各地的
05/10 17:27, 8F
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05/10 17:28, 4周前 , 9F
口味都不一樣，你要先了解你的主要客群是誰，符合他們口味
05/10 17:28, 9F
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05/10 17:28, 4周前 , 10F
才是為重
05/10 17:28, 10F
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05/10 17:33, 4周前 , 11F
一般你要開這種店先去吃你覺得最好的。然後拜師..
05/10 17:33, 11F
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05/10 17:33, 4周前 , 12F
剩食的話，你查查看澳門有沒有剩食平台，有些地方有
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05/10 17:34, 4周前 , 13F
就是過餐點時間便宜賣出去
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05/10 17:35, 4周前 , 14F
我覺得這輩的人很少會去拜師，都覺得蹲廚房是被剝削
05/10 17:35, 14F
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05/10 17:40, 4周前 , 15F
油蔥當日做新的弄上去
05/10 17:40, 15F
推
05/10 17:43, 4周前 , 16F
油蔥的問題可以另外弄一罐油蔥醬
05/10 17:43, 16F
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05/10 17:54, 4周前 , 17F
油蔥醬？好的 我找找看
05/10 17:54, 17F
推
05/10 17:56, 4周前 , 18F
我認識做腿庫飯的朋友是每天魯
05/10 17:56, 18F
推
05/10 17:59, 4周前 , 19F
滷太久了肉汁都會跑去滷汁裡
05/10 17:59, 19F
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05/10 17:59, 4周前 , 20F
肉跟醬汁分開存放
05/10 17:59, 20F
推
05/10 18:53, 4周前 , 21F
滷肉飯的肉 會柴代表你太有良心了~一般都2:8 3:7幾乎沒肉
05/10 18:53, 21F
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05/10 18:54, 4周前 , 22F
還是你是講爌肉飯?
05/10 18:54, 22F
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05/10 18:55, 4周前 , 23F
爌肉就很難避免魯久了肉柴 所以有些肉皮分開去串...
05/10 18:55, 23F
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05/10 18:56, 4周前 , 24F
當天一定要賣完 可以學香港一些店家 比如幾點後打折賣~
05/10 18:56, 24F
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05/10 18:57, 4周前 , 25F
我是肥瘦大概6:4......
05/10 18:57, 25F
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05/10 18:58, 4周前 , 26F
要軟嫩 就賣腿庫飯 但成本應該不低~
05/10 18:58, 26F
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05/10 18:58, 4周前 , 27F
是滷肉飯沒錯，另外想問油蔥醬是要自己煮的好還是買現
05/10 18:58, 27F
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05/10 18:58, 4周前 , 28F
成的就好？我這邊有牛頭牌跟萬家香的
05/10 18:58, 28F
推
05/10 19:01, 4周前 , 29F
一般是加油蔥酥跟冰糖 還有豬皮去讓他濃稠...
05/10 19:01, 29F
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05/10 19:01, 4周前 , 30F
營業配方我就不知了...
05/10 19:01, 30F
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05/10 19:01, 4周前 , 31F
油蔥酥自己炸過久會有苦味 你直接加適量油蔥酥也ok
05/10 19:01, 31F
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05/10 19:03, 4周前 , 32F
沒賣完 要馬抓備貨量少點 要馬便宜賣 試營運時統計數量~
05/10 19:03, 32F
推
05/10 19:05, 4周前 , 33F
豬皮烤過後 瓜一瓜切成豬皮丁多魯20分鐘就會很濃稠...
05/10 19:05, 33F
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05/10 19:05, 4周前 , 34F
但常吃不健康...很罪惡的美食...
05/10 19:05, 34F
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05/10 19:06, 4周前 , 35F
你慢慢試出你自己的特色就好...加入部分油蔥醬可以試試~
05/10 19:06, 35F
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05/10 19:07, 4周前 , 36F
好的 謝謝你
05/10 19:07, 36F
推
05/10 19:37, 4周前 , 37F
不知道你賣得量怎麼樣，要分次加油蔥，不然會苦
05/10 19:37, 37F
推
05/10 20:25, 4周前 , 38F
是說 具體上是哪裡啊? 不同地方能拿到的材料是不一樣的呢
05/10 20:25, 38F
推
05/10 20:42, 4周前 , 39F
雖然我不是賣滷肉飯的，但是家裡自己做的經驗就是，能少開
05/10 20:42, 39F
還有 68 則推文
推
05/11 02:26, 3周前 , 108F
台式滷肉的yt影片看一看就行了，你的問題我看過的都有
05/11 02:26, 108F
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05/11 02:27, 3周前 , 109F
1.油蔥要最後拌入，久滾失味。
05/11 02:27, 109F
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05/11 02:29, 3周前 , 110F
2.會苦、過鹹，就久滾過頭，出品時換電鍋保溫，
05/11 02:29, 110F
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05/11 02:29, 3周前 , 111F
或者隔水加熱。你看你的鍋旁上緣，是不是有圈黑色？
05/11 02:29, 111F
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05/11 02:30, 3周前 , 112F
3.很柴就是不夠油，魯肉鍋上要浮一層厚油，
05/11 02:30, 112F
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05/11 02:30, 3周前 , 113F
出品時撇掉就好，這也跟上頭1.2.有關，
05/11 02:30, 113F
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05/11 02:31, 3周前 , 114F
油蔥味會在油中、上頭沒浮油，鍋邊上緣會一圈黑
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05/11 02:31, 3周前 , 115F
油蔥其實非必要有的人討厭油蔥有的人喜歡油蔥...
05/11 02:31, 115F
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05/11 02:32, 3周前 , 116F
但我想你可能是屬於喜歡油蔥的...
05/11 02:32, 116F
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05/11 02:32, 3周前 , 117F
這一圈黑，久了會苦，且會把鮮味減除。
05/11 02:32, 117F
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05/11 02:34, 3周前 , 118F
肉會不會柴有很多原因有時候是火侯的問題有時候肉的來源
05/11 02:34, 118F
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05/11 02:34, 3周前 , 119F
也會造成肉吃起來比較柴在台灣菜市場買肉有的攤子賣的肉
05/11 02:34, 119F
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05/11 02:34, 3周前 , 120F
就是比較柴有的攤子的肉就是比較不柴...
05/11 02:34, 120F
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05/11 02:39, 3周前 , 121F
台灣北部中部南部的滷肉飯的味道都不大一樣嚴格說起來..
05/11 02:39, 121F
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05/11 02:40, 3周前 , 122F
每家做的味道都會不大一樣...你應該聽說過南部人吃比較甜
05/11 02:40, 122F
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05/11 02:40, 3周前 , 123F
北部比較不甜...還有有的滷肉飯油蔥味很重有的沒有油蔥味
05/11 02:40, 123F
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05/11 02:41, 3周前 , 124F
有的滷肉飯特別油有的特別黏有的標榜一點也不油各有粉絲
05/11 02:41, 124F
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05/11 02:44, 3周前 , 125F
我倒認為台灣的滷肉飯的精神比較在於順口..
05/11 02:44, 125F
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05/11 02:45, 3周前 , 126F
雖然有的甜有的不甜每家的香氣和各種食材質呈現地不同...
05/11 02:45, 126F
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05/11 02:46, 3周前 , 127F
就算有的會小辣但是最後呈現的是一種順的口感...
05/11 02:46, 127F
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05/11 02:49, 3周前 , 128F
不是追求刺激而是尋求平靜...
05/11 02:49, 128F
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05/11 02:55, 3周前 , 129F
這題目太大了可能需要把題目再縮小一些..
05/11 02:55, 129F
推
05/11 07:05, 3周前 , 130F
食譜都教用五花而已
05/11 07:05, 130F
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05/11 07:06, 3周前 , 131F
為何你要用梅頭?成本考量？
05/11 07:06, 131F
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05/11 07:06, 3周前 , 132F
澳門這個地方成本意義不大吧
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05/11 07:07, 3周前 , 133F
五花也是要會選
05/11 07:07, 133F
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05/11 07:07, 3周前 , 134F
不是叫五花就好吃
05/11 07:07, 134F
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05/11 07:08, 3周前 , 135F
請google五花肉的差異
05/11 07:08, 135F
推
05/11 07:11, 3周前 , 136F
你依照食譜去煮吧…賣不完第二天也是要煮新的加入舊的
05/11 07:11, 136F
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05/11 07:12, 3周前 , 137F
第二天再賣難道第二天就沒煮新的滷肉?
05/11 07:12, 137F
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05/11 09:42, 3周前 , 138F
為什麼敢開店營運以後,才開始問這種問題？是覺得錢太多
05/11 09:42, 138F
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05/11 09:42, 3周前 , 139F
嗎？
05/11 09:42, 139F
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05/11 12:51, 3周前 , 140F
謝謝各位慷慨給出的建議 ，今天微調後情況好很多
05/11 12:51, 140F
推
05/11 22:34, 3周前 , 141F
微調了什麼？
05/11 22:34, 141F
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05/12 06:02, 3周前 , 142F
小吃會好吃就是因為料新鮮阿 量抓少賣完就收吧
05/12 06:02, 142F
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05/12 21:09, 3周前 , 143F
我都看楊桃美食網學新的台菜，看你要不要參考它們的做法
05/12 21:09, 143F
推
05/12 23:51, 3周前 , 144F
油蔥要自己切紅蔥頭用豬油炸
05/12 23:51, 144F
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05/12 23:51, 3周前 , 145F
微調應該是油蔥最後再加吧？
05/12 23:51, 145F
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05/14 20:35, 3周前 , 146F
不是應該先學會再開店嗎，做生意不簡單 祝您順利。
05/14 20:35, 146F
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05/19 16:30, 2周前 , 147F
肉要分開處理 跟日式叉燒一樣 你不可能一直泡在鍋裡
05/19 16:30, 147F
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