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[問題] 我在海外開了一家滷肉飯店

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (hans)時間10小時前 (2025/05/10 17:17), 編輯推噓18(18推 0噓 89→)
留言107則, 20人參與, 2小時前最新討論串1/1
我在海外搞了一家滷肉飯店，雖然我是廚師但是我沒學過怎麼煮，研究很久煮出來味道對 但是在運營上就有很多問題，希望有相關經驗的或者在台業者解答一下 例如剛滷好的滷肉在一天內味道都很好 但是油蔥酥的味道總是會跑掉，海外的台灣人也是總說怎麼沒油蔥味問我是不是沒加 但其實我已經加很多了 第二天再賣要加熱時就會有點苦味或者肉過咸 如果一定要當天賣完那賣剩的滷肉到底該怎麼辦？ 而且就算我特地從台灣帶電子陶鍋去保溫也好像沒什麼幫助 我用的是當地叫的梅頭肉混五花肉 ，梅頭就是差不多胛心肉，但是滷久了會被客人說肉 很柴 是燉滷得不夠久嗎？還是什麼？ 我很想把台灣味帶到當地但要做好真的太難了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.246.143.56 (澳門) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1746868666.A.029.html
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05/10 17:22, 10小時前 , 1F
你應該要先在台灣上完課再出去的，台灣有很多這類的職訓課
05/10 17:22, 1F
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05/10 17:23, 10小時前 , 2F
看能不能聯絡台灣職訓的老師付費諮詢吧，版友也不是做專業
05/10 17:23, 2F
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05/10 17:23, 10小時前 , 3F
我是指沒學過滷肉飯這些 ，我是西廚...
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05/10 17:23, 10小時前 , 4F
或大量的，你也沒有這麼多時間一個版本一個版本試
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05/10 17:24, 10小時前 , 5F
我說的職訓就是專門教台灣小吃的
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05/10 17:26, 10小時前 , 6F
好的 我現在先找找看
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05/10 17:27, 10小時前 , 7F
做出來真的不難，但是要做好要注意的東西很多
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05/10 17:27, 10小時前 , 8F
然後你也不需要完全複製台灣配方，畢竟台灣北中南部各地的
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05/10 17:28, 10小時前 , 9F
口味都不一樣，你要先了解你的主要客群是誰，符合他們口味
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05/10 17:28, 10小時前 , 10F
才是為重
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05/10 17:33, 10小時前 , 11F
一般你要開這種店先去吃你覺得最好的。然後拜師..
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05/10 17:33, 10小時前 , 12F
剩食的話，你查查看澳門有沒有剩食平台，有些地方有
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05/10 17:34, 10小時前 , 13F
就是過餐點時間便宜賣出去
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05/10 17:35, 10小時前 , 14F
我覺得這輩的人很少會去拜師，都覺得蹲廚房是被剝削
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05/10 17:40, 10小時前 , 15F
油蔥當日做新的弄上去
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推
05/10 17:43, 10小時前 , 16F
油蔥的問題可以另外弄一罐油蔥醬
05/10 17:43, 16F
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05/10 17:54, 10小時前 , 17F
油蔥醬？好的 我找找看
05/10 17:54, 17F
推
05/10 17:56, 10小時前 , 18F
我認識做腿庫飯的朋友是每天魯
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推
05/10 17:59, 10小時前 , 19F
滷太久了肉汁都會跑去滷汁裡
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05/10 17:59, 10小時前 , 20F
肉跟醬汁分開存放
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推
05/10 18:53, 9小時前 , 21F
滷肉飯的肉 會柴代表你太有良心了~一般都2:8 3:7幾乎沒肉
05/10 18:53, 21F
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05/10 18:54, 9小時前 , 22F
還是你是講爌肉飯?
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05/10 18:55, 9小時前 , 23F
爌肉就很難避免魯久了肉柴 所以有些肉皮分開去串...
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05/10 18:56, 9小時前 , 24F
當天一定要賣完 可以學香港一些店家 比如幾點後打折賣~
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05/10 18:57, 9小時前 , 25F
我是肥瘦大概6:4......
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05/10 18:58, 9小時前 , 26F
要軟嫩 就賣腿庫飯 但成本應該不低~
05/10 18:58, 26F
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05/10 18:58, 9小時前 , 27F
是滷肉飯沒錯，另外想問油蔥醬是要自己煮的好還是買現
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05/10 18:58, 9小時前 , 28F
成的就好？我這邊有牛頭牌跟萬家香的
05/10 18:58, 28F
推
05/10 19:01, 9小時前 , 29F
一般是加油蔥酥跟冰糖 還有豬皮去讓他濃稠...
05/10 19:01, 29F
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05/10 19:01, 9小時前 , 30F
營業配方我就不知了...
05/10 19:01, 30F
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05/10 19:01, 9小時前 , 31F
油蔥酥自己炸過久會有苦味 你直接加適量油蔥酥也ok
05/10 19:01, 31F
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05/10 19:03, 8小時前 , 32F
沒賣完 要馬抓備貨量少點 要馬便宜賣 試營運時統計數量~
05/10 19:03, 32F
推
05/10 19:05, 8小時前 , 33F
豬皮烤過後 瓜一瓜切成豬皮丁多魯20分鐘就會很濃稠...
05/10 19:05, 33F
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05/10 19:05, 8小時前 , 34F
但常吃不健康...很罪惡的美食...
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05/10 19:06, 8小時前 , 35F
你慢慢試出你自己的特色就好...加入部分油蔥醬可以試試~
05/10 19:06, 35F
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05/10 19:07, 8小時前 , 36F
好的 謝謝你
05/10 19:07, 36F
推
05/10 19:37, 8小時前 , 37F
不知道你賣得量怎麼樣，要分次加油蔥，不然會苦
05/10 19:37, 37F
推
05/10 20:25, 7小時前 , 38F
是說 具體上是哪裡啊? 不同地方能拿到的材料是不一樣的呢
05/10 20:25, 38F
推
05/10 20:42, 7小時前 , 39F
雖然我不是賣滷肉飯的，但是家裡自己做的經驗就是，能少開
05/10 20:42, 39F
還有 28 則推文
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05/10 21:31, 6小時前 , 68F
去餐廳蹲個三年 可以少賠一點 背債不好玩
05/10 21:31, 68F
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05/10 21:38, 6小時前 , 69F
去掉油蔥酥，
05/10 21:38, 69F
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05/10 21:38, 6小時前 , 70F
油蔥酥也只是滷肉飯的其中一種版本，
05/10 21:38, 70F
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05/10 21:38, 6小時前 , 71F
我個人還滿喜歡金仙的版本。
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05/10 21:38, 6小時前 , 72F
我姊以前就是做金仙加盟，
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05/10 21:38, 6小時前 , 73F
滷肉鍋是不洗不清的，
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05/10 21:38, 6小時前 , 74F
滷肉少了就加新的進去而已。
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05/10 21:38, 6小時前 , 75F
以開店來說，
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05/10 21:38, 6小時前 , 76F
這種應該是相對方便和簡單的。
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05/10 21:38, 6小時前 , 77F
不會有人覺得金仙的不夠台吧～
05/10 21:38, 77F
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05/10 21:40, 6小時前 , 78F
我沒用五香粉 是自己去中藥行抓的自己配方 這部分沒什
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05/10 21:40, 6小時前 , 79F
麼問題 只是我不清楚滷肉飯台運作起來的sop 例如可不可
05/10 21:40, 79F
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05/10 21:40, 6小時前 , 80F
以存隔天跟保存散失問題而已 剛滷起來時是很合格的
05/10 21:40, 80F
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05/10 21:41, 6小時前 , 81F
不洗不清那晚上關店時是就連滷肉一起蓋起來嗎
05/10 21:41, 81F
推
05/10 21:55, 6小時前 , 82F
可以請教金仙的滷肉做法嗎，超好吃的
05/10 21:55, 82F
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05/10 22:10, 5小時前 , 83F
滷肉那鍋就我看到的是這樣：
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05/10 22:10, 5小時前 , 84F
大陶鍋在營業時間用很小很小的火保溫（不能滾），
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05/10 22:10, 5小時前 , 85F
滷汁太濃時是加大骨湯稀釋而不是水，
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05/10 22:10, 5小時前 , 86F
新滷炒好冰起來，有需要時直接加進老滷裡，
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05/10 22:10, 5小時前 , 87F
閉店時要把滷汁先煮滾再放涼加蓋。
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05/10 22:10, 5小時前 , 88F
至於做法，我姊夫基於職業道德完全不外傳，我也很想學啊
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05/10 22:10, 5小時前 , 89F
～～
05/10 22:10, 89F
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05/10 22:10, 5小時前 , 90F
另外，用大陶鍋老滷和用電鍋味道真的不能比，親身體驗。
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05/10 22:47, 5小時前 , 91F
好的 感謝你
05/10 22:47, 91F
推
05/10 23:14, 4小時前 , 92F
金仙滷肉飯好吃
05/10 23:14, 92F
推
05/10 23:30, 4小時前 , 93F
本來商業就是門檻，大家都能賣就開不了墊了。 公家的職訓局
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05/10 23:30, 4小時前 , 94F
到私人課程再貴都是小錢，自己算算實驗成本、客戶流失、評
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05/10 23:30, 4小時前 , 95F
價差就知道正規還是比較便宜
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05/10 23:51, 4小時前 , 96F
因為你沒有陳年老滷
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推
05/11 01:15, 2小時前 , 97F
不能說的秘密就是那鍋從來不洗不換才有的腐臭香最對味…
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05/11 01:17, 2小時前 , 98F
生意再好都不能賣乾，一定要留一點陳年腐汁，但不能放餿
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05/11 01:18, 2小時前 , 99F
鍋具影響比較小，食材的來源影響比較大；可以買進口食材
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05/11 01:19, 2小時前 , 100F
在地的油蔥跟中國油蔥跟臺灣油蔥，做起來口感一定不一樣
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05/11 01:20, 2小時前 , 101F
如果拿不到進口食材、自己也無法引進，在地食材你要一直
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05/11 01:21, 2小時前 , 102F
嘗試跟微調，就像各國都有茶葉跟咖啡，口感跟韻期全不同
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05/11 01:23, 2小時前 , 103F
另外提醒一點，在臺灣or中國會默認歷史老味道不糾結衛生
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05/11 01:24, 2小時前 , 104F
海外有些國衛生規範你可能要先了解，不一定適用不換不清
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05/11 01:25, 2小時前 , 105F
有一種折衷做法就是萬年滷汁那鍋不能擺慘痛廚房，每天帶
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05/11 01:25, 2小時前 , 106F
…
05/11 01:25, 106F
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05/11 01:25, 2小時前 , 107F
#不能擺餐廳廚房，輸入法挑錯字
05/11 01:25, 107F
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