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[食譜] 家常煎牛排??

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (滑鼠九號)時間3周前 (2025/05/11 13:48), 編輯推噓7(7推 0噓 30→)
留言37則, 9人參與, 3周前最新討論串1/1
圖文網誌好看版: https://robbentomemo.blogspot.com/2025/05/blog-post_10.html 大家都說要煎出好吃的牛排，首先就是要準備一只鐵鍋或鑄鐵鍋。能夠維持高溫，創造良 好的梅納反映。 這一次我就是完全故意不用，看看一塊牛排會被我搞成怎樣。 雖然這是一次嘗試，但前期的基本準備還是要紮實做到。從冰箱回溫，兩面灑鹽以及將滲 出來的液體都要吸乾。尤其是將液體吸乾這項一定不可以馬虎。 為了減低容錯率，我買個一片日本國產牛排。油花還算豐富，只是好像有點薄，厚度只有 一公分上下。至於日本國產牛與和牛的定義大家可以自己上網谷歌，去搞清楚了之後以後 去日本吃燒肉也會大概有個了解。 這次要藉由插入溫度針來輔助我完成這一次的試驗。將溫針插到肉的最深處，肉中心溫度 達到56度我就起鍋。 這是下鍋前回常溫時的溫度。這時候已經回到常溫。 這一次我硬是要用大家唯恐不及的不沾鍋。另外所有的油脂就靠牛排本身供應就夠，所以 我先煎了有脂肪的那一面。很快就逼出了很多油脂。 全程只有開中小火，想說可以慢慢控制溫度上升。那種熱是在瓦斯爐上面不會哇哇叫的熱 度。然後每30秒就翻面煎。沒想到不知道是肉太薄還是怎樣，我才這樣做不到四個回合， 肉的中心溫度已經跑到56度了，於是只好匆匆忙忙趕緊夾起來。表面上色的樣子令人不忍 直視，脆殼是完全沒有做出來。 保溫的時候中心溫度還是持續上升。所以我只有保溫十分多鐘左右。 為了要強制上色，我就丟了一塊奶油開高溫去煎。兩面再各煎約40秒。這時候肉的中心溫 度已經逼近68度。好險片油脂還量還算多。整片牛排這樣搞下來，我覺得是用奶油焦化硬 上色的，脆殼做不太出來。 切開來已經接近七分熟的狀況，但還算好吃。而坐在旁邊蟄伏很久的狗狗已經兩眼直視。 他吃蒸鮭魚配一片香煎牛排解愁，我就將剩下的牛排掃完。 想請教哪位神人真的可以用不沾鍋煎牛排成功的?上色的狀況真的太差了，肉一下去整個 鍋子的溫度就下降很快。不像用一般的鑄鐵鍋煎，顏色就漂亮很多。但這一次這樣搞一遍 也算是了結了我心願。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.93.208 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1746942520.A.F09.html
推
05/11 13:56, 3周前 , 1F
不沾鍋煎牛排也能成功啊 只是高溫會縮短鍋子壽命
05/11 13:56, 1F
推
05/11 17:04, 3周前 , 2F
我水管上看過 不沾鍋的煎法 表面要漂亮的梅納反應就是
05/11 17:04, 2F
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05/11 17:04, 3周前 , 3F
要擦乾 能有多乾就多乾
05/11 17:04, 3F
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05/11 17:05, 3周前 , 4F
05/11 17:05, 4F
推
05/11 18:05, 3周前 , 5F
說真的…我是看不懂你這塊牛排失敗在哪裡
05/11 18:05, 5F
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05/11 18:05, 3周前 , 6F
牛排會失敗只有一個原因…肉太差
05/11 18:05, 6F
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05/11 18:06, 3周前 , 7F
好的牛排隨便煎…誇張點的說法…生吃都很好吃
05/11 18:06, 7F
推
05/11 18:11, 3周前 , 8F
而且你這牛排本身都2千了
05/11 18:11, 8F
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05/11 18:11, 3周前 , 9F
去買個幾百塊錢的鐵鍋吧
05/11 18:11, 9F
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05/11 18:12, 3周前 , 10F
何必折磨自己
05/11 18:12, 10F
推
05/11 18:20, 3周前 , 11F
噴槍
05/11 18:20, 11F
推
05/11 19:05, 3周前 , 12F
搜尋cold sear看看
05/11 19:05, 12F
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05/11 19:29, 3周前 , 13F
贊同你說的啦，材料好最重要。這次目的就是要煎出脆殼
05/11 19:29, 13F
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05/11 19:29, 3周前 , 14F
而已
05/11 19:29, 14F
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05/12 01:56, 3周前 , 15F
家裡有電鍋嗎？買個PP一次性密封袋用水壓法密封+電鍋保溫功
05/12 01:56, 15F
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05/12 01:56, 3周前 , 16F
能做個簡易舒肥，你煎牛排就變很簡單了，會遠比你目前這樣好
05/12 01:56, 16F
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05/12 01:57, 3周前 , 17F
舒肥過擦乾很容易煎出脆殼
05/12 01:57, 17F
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05/12 02:00, 3周前 , 18F
如果你堅持完成不沾鍋的成就解鎖，那就是要全程開旺火很難
05/12 02:00, 18F
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05/12 02:00, 3周前 , 19F
控
05/12 02:00, 19F
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05/12 08:11, 3周前 , 20F
我最後一張照片是用烤箱70度reverse sear加鑄鐵鍋的
05/12 08:11, 20F
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05/12 11:11, 3周前 , 21F
你的牛排如果薄成這樣，就不該回溫。這樣可以煎更多時間
05/12 11:11, 21F
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05/12 11:13, 3周前 , 22F
之下內部還不會過熟。就算是7分熟，最後中心也應該才62度
05/12 11:13, 22F
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05/12 11:14, 3周前 , 23F
算上餘溫加熱，你起鍋的時候，中心溫度不可超過55
05/12 11:14, 23F
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05/12 11:15, 3周前 , 24F
實操，如果你只有不沾鍋還想要有脆殼，就是每一面煎30秒
05/12 11:15, 24F
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05/12 11:16, 3周前 , 25F
後整塊牛排丟冷凍5分鐘，再煎、再凍重覆數次，直到煎完
05/12 11:16, 25F
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05/12 11:17, 3周前 , 26F
內部達55(如果你想要7分)，包鋁箔休息到62度後馬上切片
05/12 11:17, 26F
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05/12 11:21, 3周前 , 27F
如果內部溫度一直上不來那就減少放冷凍的時間
05/12 11:21, 27F
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05/12 12:31, 3周前 , 28F
了解你的操作手法，會找時間再玩看看
05/12 12:31, 28F
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05/14 20:25, 3周前 , 29F
平底鍋就可以了
05/14 20:25, 29F
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05/14 20:25, 3周前 , 30F
05/14 20:25, 30F
推
05/14 20:30, 3周前 , 31F
菲力做法
05/14 20:30, 31F
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05/14 20:30, 3周前 , 32F
約180度，兩面各煎四分鐘，邊邊各一分鐘。
05/14 20:30, 32F
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05/14 20:30, 3周前 , 33F
起鍋靜置5-10分 再回鍋 下奶油跟香草。
05/14 20:30, 33F
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05/14 20:30, 3周前 , 34F
上鍋蓋兩面各一分鐘。
05/14 20:30, 34F
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05/14 20:30, 3周前 , 35F
起鍋後靜置3-5分 就可以切了。
05/14 20:30, 35F
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05/14 20:30, 3周前 , 36F
不過你那塊真的太薄了 但相對好煎才對
05/14 20:30, 36F
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05/14 20:33, 3周前 , 37F
我鍋子酷澎買的大約1000上下
05/14 20:33, 37F
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