[閒聊] 關於印度素食。

看板love-vegetal (素食/蔬食)作者Bombkiller (炸彈人)時間14年前 (2012/06/29 14:11)推噓7(7推 0噓 6→)

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http://0rz.tw/3qvUk http://0rz.tw/9mdcT 剛好前陣子，也有版友跟我分享她挑戰印度料理的經驗。我也開始嚐試去接觸它，除了自己摸索，也詢問過一些印度廚師，最後才變出這小小的成果。有鑑於取之於板，我也回饋給板友一些心得。印度料理的素食是非常有名的，在國際間都是非常具代表性的素食。就連反素食代表廚神Gordon都不得不承認它的美味。不過了解它之前，先要清楚兩三事。 1.印度的素食沒有五辛素的概念，原則上蔥蒜甚至蛋奶，都是構成印度菜的必備元件。有人會問，那我不放蔥蒜，不是也可以嗎？原則上可以，假設從未接觸印度料理的人，的確是可以。但如果是嗜吃印度美食的朋友，恐怕這麼作，煮出來的玩意兒跟印度菜一丁點也像不起來。 2.印度菜香料太多，吃不慣，這應該是很多人怕印度料理的理由之一，但是必需得強調，咱們的滷味和中菜，香料不會比較少，甚至更多喔，印度菜的美味來自於香料的『運用』而非用量喔。 3.日式咖哩、歐風咖哩、印度咖哩、台式咖哩，我不過就是在吃咖哩嗎？咖哩這詞，看維基百科吧，解釋的夠清楚惹。我要說的是，印度菜強調香料運用，但是很隨性的，就跟義大利菜一樣，每家都有自己的最愛。印度有一個名樂器，西塔琴，它跟傳統樂器最大的不同，是它的曲調發自身心，無譜演奏，隨心所欲，咖哩的香料運用也是，你不一定要它黃黃的，或是太白粉果香很重的日式咖哩味，才叫咖哩。吃出層次豐富，香料搭配得宜的，就是咖哩了。以上三點可以幫助板友嘗試挑戰印度料理上更多協助。最後。我便分享最基本的蔬菜咖哩起手式。這份作法是由一位印度華裔廚師提供的，非常家常簡單，又健康，起手式後的調料可以再自己搭配。首先，我們需要：全　程　小　火 Ghee -印度奶油，原則上就是澄清奶油，但它更香，在印度菜中是非常重要的角色，一般奶油或油跟它的味道完全不能比。丁香4.5粒、咖哩葉4.5片、小茴香1/2茶匙、肉桂棒半根、黑芥茉子1/2茶匙、綠荳蔻 1茶匙（粉狀的話跳過該階段。）月桂葉1片第一階段很簡單，下油，油熱後，這些東西放進去爆香20秒，記得20秒就好，否則會苦。 20秒後馬上下一或兩顆洋蔥丁，兩瓣蒜、薑泥，綠辣椒適量去炒。（這動作是必備，不論哪種搭配，可以不放薑泥但絕對不能沒洋蔥）炒到洋蔥變色變軟，加入一匙薑黃粉，綠荳蔻粉。（這部份可以自由搭配，兩匙孜然對兩匙香菜粉也行，不一定要加薑黃）炒香後，加入你想放的蔬果，或丟兩顆蕃茄增加甜度，和水去燉它，燉到收汁撒上香菜，就是一道很純的印度料理了。你看，備料可能花一點時間，但煮出來一點也不難，配上薑黃飯和烤餅，不必機票錢也可以吃到印度味。而且你會發現，不管哪牌的咖哩粉，都完全無法與標準作法的香味匹敵，是天與地的差別。至於有人會發現，這味道跟外頭餐館的比，缺了點濃厚感。外頭的印度餐館是營業用，它們會再額外處理好幾鍋特殊香料，至於是什麼，就是商業機密了，雖然就算知道，一般人也沒冰箱放就是。以上分享給喜歡吃美食的素食朋友們。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.250.65.42

推

qbk

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noonee

06/29 15:35, , 2^F

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noonee

06/29 15:35, , 3^F

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Wiki上有完整的解釋，原則上Curry是綜合香料，八角也可以出現在裡頭。還可以加入胡蘆巴、等各式香料。而且就是它的高自由性，才會在各國有不同的表現和風味。但有幾項，也是我們所熟悉的，常見咖哩的要素。『香料味、濃厚、辣、洋蔥、大蒜、薑』等我們熟悉的味道。而維基有提到Masala，所謂的綜合調味料，其實也是我食譜上的香料，所研磨的粉。而每一種MASALA的香料又不太一樣，但小茴香、咖哩葉、薑黃幾乎都會出現，你可以參考這些配置，作為『咖哩』的基本式。順便提醒XD想要自己作印度咖哩的朋友，以這食譜就不必買MASALA。 ※ 編輯: Bombkiller 來自: 111.250.65.42 (06/29 15:58)