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Re: [義式] 我的義式濃縮有鹹味 -- 請教dino1969大師

看板Coffee (咖啡)作者 (殺人貓™)時間18年前 (2007/08/18 00:18), 編輯推噓13(13推 0噓 21→)
留言34則, 6人參與, 最新討論串3/6 (看更多)
先不提espresso, 我以前買過一次火山豆 我也很困惑為什麼會有鹹味 跟壓力萃取沒關係, 當時用塞風煮的 有興趣可以搜尋一下我的文章 +_+ 我的解釋是可能跟豆種有關吧, 那包火山豆我喝了幾次都是有點鹹味..... 9 m 1/20 Killercat □ [塞風] 新入手的尼泊爾咖啡豆 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.211.69 ※ 編輯: Killercat 來自: 220.132.211.69 (08/18 00:19)
推
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會不會有可能烘培過程的問題呢
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推
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烘焙的過程中確實有可能發生鹹味的問題
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曾經烘過一支可娜我烘沒事可是朋友卻烘出爆鹹的豆子
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我也嘗過有鹹味的豆子 :(
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dino大師要不要--有很多話想說的時候就回文，使用標點符號
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推
08/19 03:43, , 6F
都說我不是大師等你把它當成職業後撐他個幾十年很多東西
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08/19 03:51, , 7F
不想懂也難
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對於談論的東西能實做最好,如果不方便那就只能看看囉
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推
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風味這件事跟咖啡配方有關.....
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08/19 04:07, , 10F
假定每一支單豆你能找出你覺得最好味道區間
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一支配方豆裡你需要多少支單豆組合
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在你做出來的濃縮中你能不能讓這些單豆的味道完整呈現
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而且還是你壓單豆時你記憶下的好味道還要兼顧豆子間味道
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的協調這就是風味的完整萃取的大概
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推
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為何提味蕾?當你在尋找跟記憶味道的時候,舌頭的好壞就辦
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演一個重要的腳色
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推
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不可否認,風味是成份的一部分但不是全部的成分組成
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試問,如果是成分的完整萃取,假定能喝,那又是怎樣的條件下
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08/19 04:26, , 19F
進行萃取,基本,不同的壓力跟溫度會出現不同的東西
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推
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所以,要如何討論成份的完整萃取這件事
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關於過萃或不足的問題,除了目視以外就只剩下試喝一途
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推
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所以才說要多累積味覺的經驗盡量做些錯誤的嘗試
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回答的有點粗糙,見諒
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推
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要將前人的心血用幾句話交代的確有些吃力,多包涵
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08/19 08:25, , 25F
不論是不是大師 都要視文章發表看看要不要發文吧 =_="
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推
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那個，請問各位大師，怎樣才能把豆子烘出鹹味呢？
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我用Gene也自製直火罐（低級手搖），但怎麼試都烘不出來괠
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08/19 10:31, , 28F
本以為義式機才會發生，原來塞風也會，懇請賜教....
08/19 10:31, 28F
推
08/19 23:44, , 29F
Syphone 也會~ 用風乾馬拉巴最明顯，巴西豆也會~
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推
08/20 00:57, , 30F
不好意思...請問所以其他種豆子都不會出現鹹味嗎??
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08/20 00:59, , 31F
就是說 會不會出現鹹味主要是跟烘焙有關 煮是調整(修正)?
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08/20 00:59, , 32F
當然我指的其他種豆子是常見的...一般而言~?
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推
08/20 04:52, , 33F
鹹味的發生不太容易,除非是比較特殊的豆子或某一個批號
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08/20 04:55, , 34F
我的狀況大部分發生在溫度過高或時間過長的情況下
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