[手沖] 繞圈式 VS. KONO名門流

看板Coffee (咖啡)作者toddchen (陶得得)時間12年前 (2013/02/26 01:56)推噓8(8推 0噓 19→)

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小弟我上禮拜才入手一組手沖組，正是研究手沖興致高昂的時期在版上及網路探查手沖教學時，看到了KONO流那獨特的沖法但是似乎很少人分享沖出來的咖啡口感如何故此想拋磚引玉，看能不能引出版上許多高手一起分享心得畢竟手沖法那麼多種，但是卻缺少成品口感的比較，對於想學手沖的新米們，應該是完全搞不懂為何要這樣做。藉由此文，看看能不能透過成品差異的描述，在加上各位高手理論面的補充來讓想學的新米們對於手沖更加了解。 PS：我那笨拙的木舌都可以品出KONO流與普通流那極大差異，相信高手們更能夠生動地描寫並指出差異點＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝以下為實驗前測＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝首先，先描述我所使用的器材：月兔印手沖壺+Hario V60 02陶瓷濾杯+H牌 02 濾紙有溫度計，重量測量以V60附帶之塑膠匙為準(沒有電子秤) 咖啡豆為樂咖版友烘焙瓦哈那日曬（烘焙度不明，約略為淺偏中焙）在正式實驗比較前，先說明該豆子的味道 1. 使用Brikka四人份聚壓壺煮（研磨刻度1.5，沖成500cc美式）入口充滿核果香氣、帶有些微的苦味；中高溫時，苦味轉為明顯，帶點酸味入喉會回甘；到低溫時，苦味變重，酸味明顯（核果+碳燒焦香），亦有些許甜味。 2. 使用水溫85度手沖時（刻度3.5，18克，沖350ml）入口仍為核果香氣、苦味很淡，具甜味，入喉會有蜜糖反痰感覺。 (我老了，飲料要喝半糖) 中低溫仍不會嫌苦。 3. 使用水溫83度手沖時（刻度3，18克，350ml）與85度相同，但是幾乎嚐不到苦味。＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝實驗開始＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝器材及豆子與前測相同，據說實驗要有控制變項以及自變項。控制變項：器材、豆子、水溫(皆為90度開始) 自變項：手沖方式 1. 正常繞圈圈，不斷水式手沖沖煮手法：90度悶蒸30秒，之後繞圈不斷水沖至350ml （PS：由於該次式在實驗KONO流之前，沒有注意到要比較，因此研磨度為3.5）咖啡口感：相當苦，雖然甜味比前測時明顯，但是苦味引出太多，在中低溫時，根本就像喝中藥。酸味有，但是被苦味蓋過，很難喝出來；香氣很重，香味依舊是核果和焦香。 (廢話，同一支豆子要是香氣會變成果香，那就太神了) 結論：90度並不式這隻豆子正常手沖該用的溫度，太高了，雖然勉強能喝，但是根本不好喝。 2. 金澤流手沖，我擅自稱作「蜻蜓點水勢，有悶蒸法」沖煮手法：請看以下兩隻影片（因為我手殘，還練不出完美放水手法） http://www.youtube.com/watch?v=BCzB_bq8EIo

http://www.youtube.com/watch?v=cdZXNoeJtw4

研磨刻度4，悶蒸30秒後，以蜻蜓點水勢萃取1/3杯，約80-100ml，然後以繞圈，斷水式沖煮至300ml （沖煮後加入20cc熱水，最後會說明） (PS，在此要先聲明，我手法絕對沒這麼漂亮，我連繞圈圈可能都會斷水但是沖煮出來的口感絕對有相當大的差異。）咖啡口感：核果香氣很重，咖啡入喉後，甚至會感到滿口芬芳；初入喉帶有淡淡的苦味，然後是明亮卻清淡的果酸，最後會有回甘的甜味。中低溫時，香氣仍盛，果酸逐漸壓過苦味，甜味較為不明顯。結論：用這種手法可以提昇香氣，卻又不會失卻咖啡豆原本的風味，贊！ 3. 恐怖的KONO本格流，我稱為「手快斷掉的水滴式手沖法」沖煮手法：請參考熊大的部落格（內有實作影片） http://bear-oj.blogspot.tw/2012/03/blog-post_16.html 研磨刻度4，無悶蒸過程，直接以水滴式萃取1/3杯，約80-100ml，然後以繞圈，斷水式沖煮至300ml （PS，我連蜻蜓點水都會手殘，這種維持水滴的方法，我絕對會不小心手殘，然後放太多水，因此我整杯沖煮的時間並沒有影片那麼久。）咖啡口感：第一口，嗯...好淡...根本就是咖啡水嘛，既沒有苦味、又沒有什麼酸味我以為我失敗了。 But，人生最厲害的就是這個BUT！我整個喉腔滿溢驚人的芳香感！整個咖啡的核果香氣跟焦香幾乎是用爆炸出來才能形容的了。我整個人幾乎醉了，再喝一口，嗯，還是沒有什麼味道，但是入喉之後咖啡香氣更為濃郁了，我幾乎無法把那股香氣閉鎖在口腔之中，我貪婪的想要把嘴巴閉緊，但是我辦不到，如果不稍微讓香氣散出去，那麼這濃烈的咖啡香就可能會把我迷倒。我頓時感覺到我的心跳，跳的好劇烈，彷彿是在抗議它無法承受這種芬芳我的大腦，呈現一種吸食大麻般的昏沉、迷幻的感覺。在下一剎那間，我明白了，原來一切都是那麼的明確。是「咖啡因，我喝到了咖啡因！」自從我在初中不小心喝到了一杯酒缸般大小(應該有700CC)的冰滴咖啡之後我就再也沒有因為喝到過濃的咖啡，而宿醉了。這次，這杯手快斷掉水滴式手沖咖啡，讓我再次體驗到喝咖啡喝到宿醉是什麼樣的感覺了。結論：嗯...，有心臟病、高血壓、心悸、心律不整、對咖啡因過敏的人請勿輕易嘗試。喝的時候，愛配溫開水！＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝結論與未來建議＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝綜合比較：甜度：正常手沖＞蜻蜓點水勢＞手快斷水滴式酸味：蜻蜓點水勢＞正常手沖＞手快斷水滴式香氣：手快斷水滴式＞＞＞蜻蜓點水勢＞正常手沖咖啡因濃度：手快斷水滴式＞＞＞蜻蜓點水勢＞正常手沖以上差異可能原因，因為KONO本格流跟金澤流其實很像，差異點在於金澤流有進行悶蒸的動作，而KONO本格流則沒有。或許下次在開始用水滴萃取前，先悶蒸30秒，可以帶出更多咖啡豆該有的風味和口感。此外，KONO本格流雖然說沒有悶蒸，但是它的手法理論上應該是用更長的時間來濕潤咖啡，同時在滴水的時候，同時進行局部緩慢的悶蒸，而且可以說是邊悶邊萃取咖啡這個手法在萃取前段咖啡的時間，比起金澤流還要更長開始滴下咖啡的時間約略超過1分鐘，可以說前段充分的萃取出咖啡的芳香物質以及更多的咖啡因。因此本格流沖出來的咖啡香氣更為濃郁、持久。但卻必須額外搭配溫開水服用，不然那咖啡因實在讓人受不了。以上是我小小的心得分享，基本上我手沖只算初學者的程度，手沖的過程並不完美。請各位大大多多指教，記得鞭小力一點就好 m(_ ' _)m -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.70.215.176

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02/26 02:45, , 1^F

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02/26 03:33, , 2^F

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02/26 09:32, , 3^F

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