[食記] 分享-田口護巴哈咖啡，中焙薩爾瓦多品評

看板Coffee (咖啡)作者been1973 (行棋)時間8年前 (2016/05/21 16:32)推噓20(20推 0噓 12→)

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咖啡板首po，歡迎同好一起討論 :D 好讀圖文版-- http://cafe-muller.blogspot.tw/2016/05/blog-post_21.html 喜歡研究咖啡的人，對田口護這個名字肯定不陌生。《咖啡大全》、《精品咖啡大全》、《田口護的咖啡方程式》，還有更多的著作，都是每個深入研究咖啡的朋友會接觸到的經典書籍。不過看著這些書，大量的敘述與理論，總覺得少了一些實際的參照。這次趁著朋友去日本咖啡之旅的機會，請他帶巴哈咖啡館的咖啡豆回來，品味品味，好對田口先生的理論有個實際的參照了解。 https://goo.gl/JYayRP 巴哈中焙薩爾瓦多，100G裝，日幣800 這次帶回來的是薩爾瓦多中焙。雖說是中焙，不過看豆相，可能快要有中深焙的程度。大概是一爆結束到二爆之間，再多靠近二爆一些。據友人的參訪消息，日本人喝咖啡的習慣似乎偏好重焙，大多喝到的咖啡都是味道濃重。在巴哈喝到的中焙綜合豆相當濃且苦。另外點了一杯卡布則是奶泡相當恐怖，談不上專業義式咖啡的程度。這跟日本的咖啡傳統還是有相當的關係。先前就在PTT咖啡板有耳聞，「喝到田口護的咖啡，對他的書就要打折了」，聽到友人的巴哈咖啡經驗，似乎也在支持這個論點。讓我更加期待這次的沖煮，來好好驗證這個說法是否公允？ https://goo.gl/nEf5jc 巴哈中焙薩爾瓦多豆相先來看看豆相。烘焙得非常均勻，賣相極佳。無瑕疵豆，處理得非常乾淨。剖面沒有拍，但咬開來看，豆芯與豆表顏色一致，非常典型的日式烘法。豆子的乾香氣，磨豆前比磨豆後要強烈許多。帶有奶油與焦糖香氣，還有一點香料和起司的氣味。比起豆子的地域之味，烘焙的焦糖化風味要更特出許多。 https://goo.gl/jXgBjb 沖煮喇。豆子很新鮮，悶蒸膨脹的狀態非常好。這張照片是多放了幾天了，前幾天沖煮時膨脹得更漂亮。至於大家最關心的味道...... 有一種老派的風味。會讓我想到南美與蜂大咖啡那一路的感覺。從這支豆子來評價，就可以對照且了解到田口先生的烘豆理念與傾向：致力追求平衡。酸味強且硬的豆子，傾向深度烘焙／苦味重的豆子傾向淺烘焙。比起多層次的香氣與果酸，田口先生更重視口感的平衡與烘焙的均勻度。也就是，即使是有明亮果酸的豆子，巴哈的呈現方式，還是會讓你喝到烘焙的焦糖化味與苦味。就是這支薩爾瓦多，在清爽的酸味之後，還是有令人無法忽視的醇厚。我想批評巴哈咖啡的論點，可能僅僅是烘焙理念與口味不同罷了。另一方面可能是各國飲用咖啡的習慣不同。同樣一隻豆子，在日本的沖煮，可能豆子使用得會更多，佐以手沖斷水法，讓焦苦味可以呈現出來。跟近代第三波咖啡力求表現豆子的地域之味，減少烘焙對未到的影響可說是兩條完全不同的路線。我自己給這支咖啡豆不錯的評價。也許，不同的烘法可以讓它更明亮活潑，也許對一些人來說烘焙對味道的調整像是上了過多的妝......，但那無關技術，而是對一個作品要怎麼呈現的想法不同。在田口護的脈絡之下，在日本人品飲咖啡的習慣之下，我相信巴哈的烘焙技術是無可挑剔的。希望這個分享對同樣在鑽研咖啡技術的同好有點幫助~ 有機會也希望能試試美國第三波與北歐烘法的豆子 :D 然後.... https://goo.gl/WWgTSh 最後還是要吐槽一下巴哈的義式咖啡XD 田口先生，您還是專心做日式咖啡吧~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.155.14 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1463819575.A.BCC.html

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benny860565

05/21 16:46, , 1^F

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sltovrey

05/21 17:07, , 2^F

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SixBottle

05/21 17:16, , 3^F

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