[食記] 台南 老唐牛肉麵

看板Food (美食板)作者 (boylondon)時間17年前 (2007/10/30 11:59), 編輯推噓4(401)
留言5則, 3人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
相簿 http://0rz.tw/7a3eh 老唐牛肉麵 Since 1965 唐海燕 唐宗民 地址 :台南市興華街45號 電話 :06-2237545 營業時間:11:00-21:30 公休日 :無資訊 停車 :不易,但巷內有公用收費停車場 價目表 :http://0rz.tw/163dD 老唐牛肉麵創辦人是四川人唐海燕,1962年由廣東輾轉經香港來台後, 先在北門路的台南啟聰學校任職,後來為貼補家用, 便利用閒暇,在附近擺起麵攤。而這一賣,就是近半個世紀。 老唐標榜為正川味牛肉麵,而現在世面上賣牛肉麵的也多強調為川味牛肉麵, 但若據已故飲食史名家逯耀東教授所考據,川味牛肉麵實為台灣起源, 或可溯自高雄岡山空軍眷村,因昔日岡山是空軍官校所在地, 而官校是從四川遷來,眷屬也多為四川人, 而川菜必備之裨縣辣豆瓣醬作法也由此流行開來。 在大陸四川有擔擔麵,有紅油燃麵,但就是沒有川味紅燒牛肉麵。 而四川擔擔麵還與兩廣伊府麵、北方炸醬麵、山西刀削麵及武漢熱乾麵 列名為中國五大名麵之一,。倒是清光緒年間由蘭州人馬保子研發的 蘭州牛肉拉麵近百年來聲勢鵲起,反倒發展成了中華第一麵 川人吃麵習慣加肉臊,稱為「麵臊」;麵臊加在何種麵食上也有區別, 「乾腩麵臊」加在擔擔麵裡,「稀滷麵臊」加在大滷麵而「湯汁麵臊」 則是以在紅燒牛肉麵裡來調味。 目前台南賣牛肉麵的店家,勝利路的老友小吃 仍保留了此一「湯汁麵臊」的特色,值得一嚐。 成都有道小吃「小碗紅湯牛肉」,是以郫縣豆瓣醬、花椒、八角與 牛肉熬煮而成的牛肉湯。 跟台南人早餐常會吃的牛肉湯,各有巧妙不同。 而川味紅燒牛肉麵可能是從紅湯牛肉演變出來。 海帶 http://0rz.tw/433bI 豆干 http://0rz.tw/4d3fs 牛三拼 http://0rz.tw/d93el 今天除了點牛肉麵外,另外點了海帶、豆干及牛三拼, 不過海帶、豆干為冷盤不打緊,倒是凍的過久了些, 發出了生味,讓人無法下箸。 牛三拼的肚、筋、腱也凍的過久了些,滷汁已散掉了, 在食用時最好是以牛肉麵的肉湯澆一下,醒一下肉,會比較好吃 牛肉麵 http://0rz.tw/003fk 牛肉麵三到: 肉:牛腩 http://0rz.tw/a03ey 麵:麵條 http://0rz.tw/423fl 湯:湯色 http://0rz.tw/a53fs 牛肉麵配角: 酸菜 http://0rz.tw/163dF 老唐的牛肉麵不同於坊間牛肉麵店所用的腱子肉,而是採用牛腩, 當年創辦人唐海燕嚐試了許多部位後,覺得因牛腩較腱子肉 富含較多油花,所以熬煮起來的深褐色湯,非常漂亮。 而除了牛腩外,湯頭係先以牛大骨熬煮16小時, 撇掉上層凝結的浮油後,再以此高湯為底湯, 添加如何首烏、八角二十幾種中藥材及豆瓣醬調味而成。 牛肉麵上桌後,便先聞到了湯的香氣,十分濃郁, 而深咖啡色的湯色很深沈,表層有著淺淺的浮油, 上面灑了一把翠綠的蔥花,肉的份量看起來也還不少。 先嚐了一口湯頭,中藥香很淺,豆瓣醬獨有味道及高湯的醇厚感都很不錯, 在台南牛肉麵湯頭裡,算是層次較豐富且濃郁的湯頭。 店家還備了自炒的酸菜,細切的酸菜酸味和鹹味脫除怠盡, 再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾,透出香味。 吃牛肉麵,最好是先喝口湯,嚐口麵,吃口肉後再加入酸菜, 仔細感受酸菜與牛肉麵的氣味變化較佳。 麵條煮的口感對個人而言偏軟爛了些,不過麵條的煮法在牛肉麵三到裡 也是門學問,煮的太硬,麵條除了難以入口外,也無法吸附湯汁, 煮的太軟爛,雖然吸附的湯汁多,但卻如嚼泥般失去了麵的勁道。 牛腩份量不少。雖然少了腱子肉獨有的筋肉口感,但也熬煮的很可口 其他聯結: 逯耀東教授言台灣牛肉麵起源及嚐牛肉麵三到:http://0rz.tw/623eB -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.218.216.99 boylondon:轉錄至看板 Tainan 10/30 11:59

10/30 12:29, , 1F
快二十年前可以說是超好吃的,現在只能說普普,有沒有小當
10/30 12:29, 1F

10/30 12:31, , 2F
家來幫他找回當年的美味啊
10/30 12:31, 2F

10/30 22:09, , 3F
我要幫逯老師打書,對牛肉麵考究有興趣者請參考「出門訪ꄠ
10/30 22:09, 3F

10/30 22:10, , 4F
古早」一書~ XD
10/30 22:10, 4F

10/31 00:51, , 5F
同學你的相簿真讚!! 看了好多好多回憶喔 台南真的是個好地方
10/31 00:51, 5F
文章代碼(AID): #179gmOsW (Food)
文章代碼(AID): #179gmOsW (Food)