[食記] 鮨隆 (台北市)

看板Food (美食板)作者Mikya (霸者之道)時間6年前 (2018/05/26 11:37)推噓3(3推 0噓 4→)

留言7則, 4人參與討論串1/1

餐廳名稱：鮨隆消費時間：2018年/4月地址：台北市中山區新生北路二段60-5號電話：02 2581 8380 每人平均價位：8500元 http://mikya.pixnet.net/blog/post/5723257 我對阿隆師的印象並不好，當初某P格跟台灣之光把SASA捧上天時，跟著去吃，除了口味上不滿意外，整場就是看到阿隆師的下巴跟鼻孔，買單時一人七千多元，讓我忍不住離開後在店門口暗自罵了幾句髒話，自此列為拒絕往來戶，如此慘痛的經驗直到今年才被吉兆割烹壽司取代...(茶) 但追星就是不能怕風險，踩雷至少摘到星，罵人也須親身嚐，還是找時間造訪了鮨隆，這家阿隆師離開 SASA後的獨立店；餐廳只有吧檯位置，滿座似可到十六位，擺設素雅，服務生態度親切積極，一開始就好印象；酒餚高高低低，毛蟹蒸蛋是可有可無的存在，現烤的瑩烏賊個頭雖小、但飽滿細緻，尖梭油豐，法螺極硬脆，燒紅喉一般，而紹興酒醃漬的海膽無疑是酒餚的最高潮，醃漬後的海膽無法成形、口感介於"黏稠"跟"呼嚕呼嚕"之間 XD 酒香厚實但不致醉人，海膽的鮮味依然浮現，我也喜歡與甜蝦的搭配，有著比較"實" 的口感，我見識不豐，沒看過如此呈現海膽的方式，不知是否阿隆師自創?(如果這道酒餚最後能來一點醋飯清盤就完美了~) 壽司部分，軟絲硬而溫度過低，入口有種違和感，好在接下來都很美好，比目魚疊上鰭邊肉、鮪魚泥佐漬物、白蝦、赤貝都不錯，穿插的酒餚生蠔也乾淨漂亮，前半段(也是整餐) 我最喜歡昆布醃紅喉，微微熟成的脂香伴著昆布柔和的氣味，魚料有著不厚重的黏稠感，好好吃! 中半段以櫻鱒起手，肥美卻清秀，不虧時令，煮蛤略為生韌、白魽味爽，被米其林寫成招牌的安康魚肝佐奈良漬，酒香、油脂、鹹味隨著魚肝融化在嘴中，確實好吃，但這貫東京壽司匠系列的名物，我還是最喜歡進吾"幾近秒融"的版本；阿隆師自豪的熟成鰤魚，並沒有師傅口中"火腿"的味道，酒肴烤目光魚也略嫌乾癟，好在竹筴夠肥；後半段就重點食材展示時間，兩種海膽一作握壽司、一作軍艦捲，我一直覺得海膽這種食材，如要配醋飯，份量不夠就是浪費，好在阿隆師不但品質好，份量也夠大方，吃起來就有重點食材"壓陣"的fu，鮪魚三重奏，由淡到濃，由輕到重，放在整餐末段也是一番滋味，最後兩貫是油脂豐富的燒烤類壽司，金目鯛與星鰻，我特別喜歡帶些焦脆而油脂燒香的金目鯛；加點的小肌被安排在星鰻之前，酸度不錯，我太晚加點了，這貫往前放會更適合，最後的玉子燒燒得乾硬，不及格，但水果有甜XD 除了份量真的有壽司店的水準(20貫)，阿隆師當天壽司的順序很對我胃口，味道的輕重、口味的變化在每一小段中交替，前半段不覺無聊、末章也不會頭重腳輕，有飽足感也搔到癢處，價格雖高，仍會讓我想偶爾來過癮一下。態度比之前在SASA好多了，感覺現在比較珍惜客人(?)，雖然我回答當日最愛是醃紅喉時，師傅似乎露出不屑的笑聲... 唯一抱怨是節奏太慢... 過往經驗是，壽司或酒餚這種分量真的只有"一口"的style，每一貫之間間隔時間越久，美味的愉悅感越容易冷掉，冷掉以後，就很難堆疊出用餐的高潮，(個人認為最好的節奏是至少要做到"等待時間不要讓客人想滑手機...")；偏偏在日本像打仗一般的壽司屋，搬到台北來，怎麼感覺都慢速撥放? 不知是想營造高級感還是動線不良、分工不精，每次看到台北板前動不動就要往內場跑，一整個覺得"卡"，如何能順暢出菜還能維持品質真是一門學問啊~ PS.一個小小有趣的用餐紀錄，當日有一組客人拿著壽司沾醬油吃，阿隆師制止後，客人回答說"因為覺得不夠鹹"，阿隆師上下一貫時，說"這貫我有調味鹹一點了，你先不要沾醬油吃，試試看，沾醬油都把魚味都蓋掉了"，我覺得這五分鐘某程度說明了料理人在台灣的困境。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.68.99.7 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1527305839.A.AD3.html