[食記] 台北請客樓：難得的許大師客座晚宴

看板Food (美食板)作者KUNI0202 (藐視王法)時間11小時前 (2025/01/24 22:11)推噓4(4推 0噓 3→)

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完整圖文：(2024年11月) https://kuni.pixnet.net/blog/post/577379536 ------ 請客樓地址：台北市中正區忠孝東路一段12號17樓電話：(02)2321-1818 時間：11:30~14:00 18:00~21:30 ------ 早得知許凡大師即將來請客樓客座，親辦兩天限量宴席。名額極為有限，排好久候補總算等到位子。晚間盛裝出席，順便帶了"青花三十"，一支難入手的昂貴白酒。入座後，許師傅先講解他的想法，與川菜的概念，包括非常重要的：味型。 "川菜一共24種味型，今晚我們會吃到21種。" 用餐內容(括號裡為味型) ------ 五福五味：紅油麻辣鮮鮑(紅油) 陳皮燈影牛肉(陳皮) 川味蒜泥鮮蝦(蒜泥) 麻醬美人腿(麻醬) 椒麻本地放山雞(椒麻) 匯香酌酒：五香滷味豬手凍(五香) 醬香本地湖鴨舌(醬香) 芥末蔥香魷魚捲(芥末) 清雲湯品：清湯仔雞豆花(鹹鮮) 盛華主菜：清辣汁深海東星斑(青辣) 豐采行菜：花椒脆皮妙齡乳鴿(椒鹽) 煳辣荔枝龍蝦球(煳辣荔枝) 糖醋話梅仔排骨(糖醋) 魚香汁蜂巢生食干貝(魚香) 七滋八味雪花牛小排(怪味) 生爆鹽煎澳洲鮑魚(家常) 田園時蔬：薑汁台灣山蘇葉(薑汁) 風味小吃：麻婆豆腐海參煎包(麻辣) 香煎牛肉焦餅(椒鹽) 泡椒燒鱔魚麵(泡椒) 回韻甜品：紅糖醪糟涼糕(甜香) ------ 晚宴進行到中間就發現，其實一半以上的菜色今年都吃過了。看得出請客樓改造菜單的計畫老早就在進行，且執行得很徹底。雖然重複吃過的很多，但仍有幾道新意令人非常驚豔。前菜冷盤就不俗。五碟五味，依順序享用：麻醬，紅油，椒麻，蒜泥，陳皮。分量不多，味覺分配精細，有些純麻，有些麻配辣，有些則蒜辣。如許大師適才所述，川菜是吃味型的。湯品與以往請客樓慣常的醇厚也不同，清澈不清淡，入喉不簡單，是另種濃郁又雅緻的老母雞，從未碰過。今日方知原來青辣這味型是許大師發明。幾個月前首次吃到就驚訝，味道非常，非常地好。辣的呈現絕妙，藉不同味覺來輔佐，使這個辣有了全新的風貌。看筆記，八月點的是"澎湖鮮魚"，來的卻是青辣汁鮮魚，顯然當時不在菜單上。如今回想，應是許宏德主廚還在試做階段，只做給熟客吃。花椒乳鴿一人一隻，看就知花了很多心思製作。細皮嫩肉，每一隻都盡可能烤得完美，外皮金黃酥脆而無任何一絲裂紋，厲害。當經理告知是三十天的小鴿子後，霎那間心底冒出莫名的罪惡感。才睜眼見到這世界沒幾天就得回去，好可憐噢，當下暗祝牠們下次投胎有好運氣。為了不辜負牠們與辛苦的廚藝者，當然要好好品嚐。先戴上薄手套然後拆解，一口一口吃乾淨，這種慢慢啃骨也是一種樂趣。前面乳鴿已聽到賓客細聲稱讚，下一道龍蝦直接是大聲驚嘆。味中有荔枝，帶褐色的太妃與焦糖，甚至咖啡，高明！排骨的糖醋也是沒碰過的新味，暗沉，肉不算juicy，也不柴。此時心想，還真他媽是純吃味型耶。魚香蜂巢兩個月前吃到的是烏參，今天是干貝。味道有做修正，上次較酸甜與荔枝，這次則強烈魚香。牛小排豐富複雜，與前道味型部分重疊，但多了麻辣與口水雞的輪廓，不愧"怪味"之稱號，佩服！後面菜色的精采力道稍微弱了，這裡就不贅述。原以為平凡無奇的甜品令人為之一亮，讓我突然想花時間構思如何形容才能貼切，太神奇。應該是這輩子吃過最甜，甚至最膩甜的甜點。甜度比在日本吃過最甜的和菓子還扯，甜死人不償命的級數。但怪的是，我卻一口接一口，甚至到舔盤子的地步。這甜似乎是藉不同層次的味覺與香氣來輔佐，實在太對我的胃口。以前曾很愛一間叫旺味的拉麵，超重鹹的北海道味噌豚骨。旺味就是標準的鹹死人不償命，但卻也是藉著其他味道將這重鹹蓋過去，使湯頭變得非常迷人。這輩子有過幾場極為難忘的晚宴，今天這一餐應該能算進去。不過老實說，在許家宴之前已在此吃過幾次同樣菜色。回想起來其實水準是幾乎一樣的，也就是說，請客樓內場高執行力的強度由此可見一斑。畢竟是一間台灣的頂尖中菜，沒有這種級數的實力當然說不過去。離開前馬上跟公關訂下明年的年菜，好期待阿。不相干後記：話說難得遇到奧客坐旁邊，應該是被媽媽帶來的年輕小伙子。不停拍照然後吃超慢都不打緊，重點是當某菜上桌時，竟找來外場，說他那塊肉"拍照不好看"，想更換，並同時望著我那一盤。服務生面露難色，回每塊其實都差不多，嘗試婉拒。我便打圓場，說這樣吧，我這塊先借你拍，你拍完再還我即可。靠，這小屁孩竟繼續盧，直到凹到一盤新的。老子我當下氣到頭頂幾乎都快冒煙，啊你這樣一換，那原本一塊是要給哪位客人吃？幸好平常在家有打坐，還有那一點點表面上德高望重的修養神情： "平心靜氣，平心...靜氣，祝你下輩子變花椒乳鴿！" -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.204.46.146 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1737727873.A.EF1.html

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