[食記] 台北 請客樓：難得的許大師客座晚宴
完整圖文：(2024年11月)
https://kuni.pixnet.net/blog/post/577379536
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請客樓
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號17樓
電話：(02)2321-1818
時間：11:30~14:00 18:00~21:30
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早得知許凡大師即將來請客樓客座，親辦兩天限量宴席。
名額極為有限，排好久候補總算等到位子。
晚間盛裝出席，順便帶了"青花三十"，一支難入手的昂貴白酒。
入座後，許師傅先講解他的想法，與川菜的概念，包括非常重要的：味型。
"川菜一共24種味型，今晚我們會吃到21種。"
用餐內容(括號裡為味型)
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五福五味：
紅油麻辣鮮鮑(紅油)
陳皮燈影牛肉(陳皮)
川味蒜泥鮮蝦(蒜泥)
麻醬美人腿(麻醬)
椒麻本地放山雞(椒麻)
匯香酌酒：
五香滷味豬手凍(五香)
醬香本地湖鴨舌(醬香)
芥末蔥香魷魚捲(芥末)
清雲湯品：
清湯仔雞豆花(鹹鮮)
盛華主菜：
清辣汁深海東星斑(青辣)
豐采行菜：
花椒脆皮妙齡乳鴿(椒鹽)
煳辣荔枝龍蝦球(煳辣荔枝)
糖醋話梅仔排骨(糖醋)
魚香汁蜂巢生食干貝(魚香)
七滋八味雪花牛小排(怪味)
生爆鹽煎澳洲鮑魚(家常)
田園時蔬：
薑汁台灣山蘇葉(薑汁)
風味小吃：
麻婆豆腐海參煎包(麻辣)
香煎牛肉焦餅(椒鹽)
泡椒燒鱔魚麵(泡椒)
回韻甜品：
紅糖醪糟涼糕(甜香)
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晚宴進行到中間就發現，其實一半以上的菜色今年都吃過了。
看得出請客樓改造菜單的計畫老早就在進行，且執行得很徹底。
雖然重複吃過的很多，但仍有幾道新意令人非常驚豔。
前菜冷盤就不俗。
五碟五味，依順序享用：麻醬，紅油，椒麻，蒜泥，陳皮。
分量不多，味覺分配精細，有些純麻，有些麻配辣，有些則蒜辣。
如許大師適才所述，川菜是吃味型的。
湯品與以往請客樓慣常的醇厚也不同，
清澈不清淡，入喉不簡單，是另種濃郁又雅緻的老母雞，從未碰過。
今日方知原來青辣這味型是許大師發明。
幾個月前首次吃到就驚訝，味道非常，非常地好。
辣的呈現絕妙，藉不同味覺來輔佐，使這個辣有了全新的風貌。
看筆記，八月點的是"澎湖鮮魚"，
來的卻是青辣汁鮮魚，顯然當時不在菜單上。
如今回想，應是許宏德主廚還在試做階段，只做給熟客吃。
花椒乳鴿一人一隻，看就知花了很多心思製作。
細皮嫩肉，每一隻都盡可能烤得完美，
外皮金黃酥脆而無任何一絲裂紋，厲害。
當經理告知是三十天的小鴿子後，霎那間心底冒出莫名的罪惡感。
才睜眼見到這世界沒幾天就得回去，
好可憐噢，當下暗祝牠們下次投胎有好運氣。
為了不辜負牠們與辛苦的廚藝者，當然要好好品嚐。
先戴上薄手套然後拆解，一口一口吃乾淨，這種慢慢啃骨也是一種樂趣。
前面乳鴿已聽到賓客細聲稱讚，下一道龍蝦直接是大聲驚嘆。
味中有荔枝，帶褐色的太妃與焦糖，甚至咖啡，高明！
排骨的糖醋也是沒碰過的新味，暗沉，肉不算juicy，也不柴。
此時心想，還真他媽是純吃味型耶。
魚香蜂巢兩個月前吃到的是烏參，今天是干貝。
味道有做修正，上次較酸甜與荔枝，這次則強烈魚香。
牛小排豐富複雜，與前道味型部分重疊，
但多了麻辣與口水雞的輪廓，不愧"怪味"之稱號，佩服！
後面菜色的精采力道稍微弱了，這裡就不贅述。
原以為平凡無奇的甜品令人為之一亮，
讓我突然想花時間構思如何形容才能貼切，太神奇。
應該是這輩子吃過最甜，甚至最膩甜的甜點。
甜度比在日本吃過最甜的和菓子還扯，甜死人不償命的級數。
但怪的是，我卻一口接一口，甚至到舔盤子的地步。
這甜似乎是藉不同層次的味覺與香氣來輔佐，實在太對我的胃口。
以前曾很愛一間叫旺味的拉麵，超重鹹的北海道味噌豚骨。
旺味就是標準的鹹死人不償命，
但卻也是藉著其他味道將這重鹹蓋過去，使湯頭變得非常迷人。
這輩子有過幾場極為難忘的晚宴，今天這一餐應該能算進去。
不過老實說，在許家宴之前已在此吃過幾次同樣菜色。
回想起來其實水準是幾乎一樣的，
也就是說，請客樓內場高執行力的強度由此可見一斑。
畢竟是一間台灣的頂尖中菜，沒有這種級數的實力當然說不過去。
離開前馬上跟公關訂下明年的年菜，好期待阿。
不相干後記：
話說難得遇到奧客坐旁邊，應該是被媽媽帶來的年輕小伙子。
不停拍照然後吃超慢都不打緊，
重點是當某菜上桌時，竟找來外場，
說他那塊肉"拍照不好看"，想更換，並同時望著我那一盤。
服務生面露難色，回每塊其實都差不多，嘗試婉拒。
我便打圓場，說這樣吧，我這塊先借你拍，你拍完再還我即可。
靠，這小屁孩竟繼續盧，直到凹到一盤新的。
老子我當下氣到頭頂幾乎都快冒煙，
啊你這樣一換，那原本一塊是要給哪位客人吃？
幸好平常在家有打坐，還有那一點點表面上德高望重的修養神情：
"平心靜氣，平心...靜氣，祝你下輩子變花椒乳鴿！"
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其實台灣江浙菜很多耶，每家餐廳菜單裡多少都會放一些，
所以可以的話，能先說說你之前喜歡哪幾家，或想要吃什麼菜色嗎，
這樣比較好推薦。
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非常謝謝^^
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謝謝^^
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哈哈哈哈哈，聽說那是好運耶，確定要抓嗎XD
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ㄟ，對耶，我剛到你留言，一開始以為是不是我寫錯了味型。
因為那21味型是聽服務生說的，有記錄下來。
後來寫文時，為了確認沒聽錯，有重數菜單上的項目，確實是21項。
剛重新對過菜單，才發現椒鹽有重複到，感謝你的細心！
由於餐廳有給完整味型卡，這裡我可以跟你說剩下沒吃到的：
烟香/酸辣/糟香/鹹甜/煳辣
你一定覺得有趣，我吃了20種，竟還有五種沒吃，那怎麼是24味型？
我重看了卡片，推測"煳辣荔枝"為"荔枝"與"煳辣"的合體，
所以合算成兩種味型(不確定)。
難怪那一道這麼妙，感謝你也幫我解惑。
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那天那個餐宴辦得真的很有質感！
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榮榮園由於地緣，我爸媽多年來很常去。
但可能我年紀漸長，口味也變了，上次去覺得沒那麼合胃口。
請客樓跟天香樓一直都在我中菜的Top前幾，
若你把這兩家列進名單，又剛好住桃園附近，
那我很推薦這幾年我一家中菜新愛店，贏過台北一堆名菜館。
有多次為吃他們家特地開車去桃園，叫逸薈軒，裝潢也漂亮：
https://kuni.pixnet.net/blog/post/568142488
此文是初訪。
這幾年由於發文緩慢，所以除非有特別原因或特別感動，
不然不太會寫後面的N訪。
※ 編輯: KUNI0202 (203.204.46.146 臺灣), 01/30/2025 00:28:44
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