[討論] 談中式白酒中的苦味

看板Wine (酒板)作者paradises200 (bo-bo)時間12年前 (2013/09/10 11:38)推噓4(4推 0噓 2→)

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小弟小小研究蒐集資料與分享願大大們不吝指教白酒中乙醇和水佔白酒總重量的98 %～99 %。乙醇的結構式為CH3CH2OH。高級醇是一類高沸點物質, 是白酒的色譜骨架成分, 是白酒的重要組成部分。高級醇是指除乙醇以外的, 具有3 個碳的一級醇白酒中它包括正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇、正己醇等。而雜醇油是以上高級醇組成的混合體。一般認為酪醇 (Tyrosol)苦味極重且持久, 當它在白酒中含量僅為2xe-4 M 時, 人就會感覺到其苦味, 但它的香味卻很柔和。異丁醇苦極重, 正丙醇較苦, 正丁醇苦小, 異戊醇微帶甜苦味, 香氣獨特, 和其他成分間存在相乘效果。總的說來, 雜醇油含量多的酒苦味重。醛類醛類(這是一般人認為造成主要嗆味以及苦味的來源) 糠醛一般認為有焦苦味; 丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等均苦味極重。酚類化合物 (故原料的來源很重要，有些酒廠會用特別品種的原料) 釀酒原料輔料中單寧分解成某些酚類化合物, 主要以:兒茶酚、焦棓酚、根皮酚等酚類化合物作單體組成。若原輔料單寧含量高, 釀出的酒必然帶苦澀味或較重的苦澀味。次類: 含硫化合物、生物鹼短肽鏈化合物類(我自己是很懷疑啦這個，小弟認為在蒸餾中短肽鏈感覺不會被提取）除谷氨酸和精氨酸無苦味, 甘氨酸、丙氨酸為甜味外, 其餘大多數氨基酸有苦味。－－－－－－－－－－－－－－下篇再寫這些苦味的來源－－－－－－－－－ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.78.55