Re: [問題] 芒果是否可以釀酒?

看板Wine (酒板)作者owlonoak (深邃光輝)時間12年前 (2014/05/13 09:18)推噓16(16推 0噓 8→)

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我覺得你這作法很有趣，不知道會產生什麼成品。釀酒的原理簡單一句話：酵母菌消耗糖份，轉變成酒精和二氧化碳。酵母菌可以利用的糖只有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖某些品種尚可利用麥芽三糖或是蜜二糖，但是效率較低。根據這個原理我們知道要釀酒需要至少兩個關鍵原料 1. 糖 2. 酵母菌你已經加了糖了還是沒辦法做出酒來，就是酵母菌的問題。酵母菌在哪呢? 野生的酵母菌可能出現在很多地方，水果表皮是常常就有野生酵母菌。不過你削皮了所以說....應該大部分的酵母菌都沒進入你釀酒的容器中。一定還是有少量的酵母菌進入了你釀酒的容器中，要做到完全無菌那是很困難的。可是這些酵母菌可能後來就死了。因為你加入大量糖分，雖然這些糖是酵母菌的食物，但是大量的糖份在環境中形成高濃度的溶液，這種高濃度溶液會使酵母菌細胞內的水分流失，因為這是高滲透壓溶液。所以酵母菌就死了，無法進行發酵。這也是推文中要你加水的原因。不過如果你加水，水是一定要煮沸消毒過的。不然你也是等同於加入大量細菌。加酒並不是釀酒的做法，那等同於泡藥酒或是製作梅酒的方式。那就是說你的芒果青醃漬完或是醃漬到一半，就泡在酒中。那芒果的芳香分子就會釋放至酒中那酒喝起來就會有芒果的味道。梅酒就是這樣做出來的，可不是直接用梅子內的糖份來發酵。梅子沒有那麼厲害，不過梅子的親戚蘋果或是梨子確實有辦法以自身的糖份進行發酵釀酒。而蘋果和梨子釀酒第一步是榨汁 (幾乎所有水果要用自己的糖份釀酒第一步都是榨汁) 也就是將蘋果汁過濾之後再投入釀酒用的酵母菌進行發酵。發酵的溫度通常是10到14度，比較低，發酵時間也比較長。作為商業成品的話，通常會發酵兩次，歷時兩三個月。所以如果你要用芒果釀酒，我會建議你先將芒果榨汁之後再投入酵母菌看看記得果汁要過濾，而且榨汁的過程必須完全乾淨，降低汙染機率。這樣也比較不會遇到高滲透壓殺死酵母菌的問題。最後補充一下為何醃漬法可以保存食物不會腐壞，就是因為醃漬環境是高滲透壓低氧的環境，絕大部分的微生物都很在這種環境下生長。如果是要做酸菜，泡菜，通常也不能加入大量鹽或是大量糖。因為需要乳酸菌在裡面生長。 ※ 引述《badpat (pat)》之銘言： : 各位請教一下. : 前幾天嘗試做了一點,用青芒果削皮去核,直接就加糖下去裝罐. : 除了第一天有冒泡泡,接下來都沒有了,泡出來的液體有點黏稠, : 嘗起來甜甜的,可能是我糖放太多沒化光,只有芒果香味沒有酒味, : 這樣算成功還是失敗呢?還是需要繼續放? : 請各位指點一下,謝謝! : ※ 引述《badpat (pat)》之銘言： : : 各位請教一下, : : 芒果是否能拿來釀酒? : : 能釀的話,該怎樣釀比較好? : : 芒果很多,打算用發酵酒,不用浸泡酒, : : 買酒很傷錢包,米酒味道又太重. : : ps:高雄的芒果,漸漸不適合做芒果青了,切不開.... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 31.205.5.65 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1399943889.A.49A.html

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