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Re: [問題] 調酒自學或上課好呢?

看板Wine (酒板)作者 (比弗列治)時間7年前 (2017/08/16 02:13), 7年前編輯推噓27(27推 0噓 38→)
留言65則, 23人參與, 最新討論串4/4 (看更多)
原文吃光光.. 口卡口卡口卡 上面那篇回文，下面的推文太混亂決定另開一篇不專業分享文 回給想學調酒，且想知道證照/學界/產業界之間差異的大家 調酒/飲料實務/飲料調製/飲調/調飲 Bartending、Mixology、Beverage Practice 以上皆為台灣對調酒或飲調的常見稱呼與課程名稱 （謎: 可以拿來當關鍵字找資料學習了? 簡單提了名字的差異後，這就進入正題.. 以下就技術士證/國外證照/學校課程/業界，四個面向做差異說明： "編按: 我上述四者都有接觸，而現在當然地在業界捐肝中XD" 【壹. 職場業界】 選擇職場作首提，是要讓大家先看清這個產業，尤其是嚮往在酒吧工作的學生們 畢竟，讀了再多的書 出來還是要工作要賺錢養自己或養另一半，甚至是要養公司 調酒，就跟眾行百業一樣.. 要從基層開始熬，除非履歷漂亮 不然不會直接當調酒師 這行的基層謂之Bar Server， 送酒跑餐撤桌帶位是基本 推薦餐酒或跟客人聊天就是看你功力了 客人如果不是坐在吧檯邊直接面對Bartender，你就是客人與吧檯的橋樑。 推薦，簡單到可以推薦menu有的，那如果店沒menu呢? 或者客人就是想喝特調呢? 我工作的剛滿一個月不久的那時，提攜我進現在公司的恩師前輩，這麼跟我說: 「你有空要開始背背經典酒譜囉！」沒錯，從那天起我試著去記經典酒譜 但要你背不是要你背得滾瓜爛熟，是你要去認識每一個調酒，去強化自己的資料庫 對我來說調酒也好飲料也罷，他是一種語言... 只要是經典，沒有一間店不會懂得 但要記著，不是今天你在A店喝了一杯特調；B店就有義務要配合你做得跟A店一樣 畢竟調酒這行，跟 當地文化、店家風格、職人詮釋 這三者是緊緊相扣。 業界很多的東西學校不會教你，就拿最簡單的冰塊與產品的關聯(eg.融水量) 運氣好碰到好的師父他會教你，運氣不好你得自己想辦法 或者隨著時間去發現 從Bar Server 經Bar Back 到了Bartender，要學的東西遠比你想像的多更多 又如:每個品牌的差異，也只有透過自己的體會or上品牌課來學習 單靠下面技術士證/國外證照/學校學習，是不夠的!!! 【貳. 技術士證】 現行的技術士證（20600）飲料調製，依照有無酒精分為乙、丙級。 而目前的技術士證，始於 (15000)調酒，這張證照。 乙丙證，把每一個題目給SOP化，好比你酒該下幾ml是幾ml 工作區該如何擺定位，都有自己的一套要求與規範。 但要求規範是死的，人是活的... 難道，你出去工作就要照這些去做嗎? 就如：難道我喝Gin&Tonic，只能像證照一樣用可林杯裝來喝嗎? 殊不知，國外已經流行多年了一種叫做: Spanish-style的喝法。 此外，拿咖啡拉花說好了.. 難道你會拉一個愛心或葉子就真的厲害了嗎? 我有個同事，每次看他練拉花，我都好羨慕 我看了看都說好漂亮哦！ 但他總會很憤恨地跟我說這樣子的拉花其實不OK，聽他說了很多 才知道拉花成形時，對稱性啊、牛奶跟Espresso的結合啊..等等 都是證照上看不到的眉角，你不認真苦學，你要怎麼能夠知道這些？ 【參. 國外證照】 調酒畢竟是國外的東西，國外當然也有不少證照是調酒領域的 但國外的證照，不像是台灣這樣規格化，他們比較像是把實務給理論化敘述 國外證照好比見樹又見林般，他是用來啟發我們對每個細節的知識， 進而去更透徹的去向下學習，達到更深入更寬廣的學習 當然有些理論講的不會很深入，好比我前面提到的冰塊與產品的關聯 這類變因較大，而難一概而論的東西，你仍舊必須透過在業界才有辦法體會理解 就上述我不得不提咖啡的SCA證照， 真的很細心 也很強大的透過了各種科學化的實驗分析，去將實務徹底理論化 調酒目前還沒看過徹底理論化的證照，就是了！頂多就拆解結構而已 以前文所提到的IBA來看，他就是一個拆解結構的證照， 他學的東西，以理論來說 我覺得算不差啦！但還是差某些證照太遠了 如果想有比較能學到東西的證照的話，我個人是滿推薦City & Guild的證照 【肆. 學校課程】 肆a. 高職端: 高職端的課程，可以說是飲品知識的大燴集，想得到的東西他大概都有簡要的提及 除了飲料是如何加工沒有提到外，其他像是茶與咖啡充萃方法、調酒的做法 都有簡單提到，但比較可惜的是沒有去做細節與原因的探討， 好比來說為何: 直接注入法的使用時機，攪拌法與滾動法兩者的差異之類的 但因為受限於兒童及少年福利法未滿18歲不得飲酒的規範影響， 引此在酒的內容上多只是紙上談兵， 但就飲品知識的建構可以說是比較完整一些的！ 肆b. 大專端: 因為早期「技職一貫化」的原因所故，很多的學校其實在教學方法上 或教材使用上 其實多都跟高職差沒多少，但明明上了大學就是要去做理論的深入啊！！ 技職院校這點真的很悲哀，難怪現在開始有聲音在說: 我幹嘛還讀科大之類的話出來 但撇除飲料知識不說，因為上了大學大家都滿18了！無庸置疑可以大喝特喝啦(?) 但，我不得不說全台灣所有大學院校的專任師資，真的是有調酒專長的我想2%不到吧? 那你又要怎麼能帶學生呢? 因此多數的學校課程的規劃選擇像乙檢看齊， 又或者是延續高職的課程繼續換湯不換藥的技術教學。 但大專端與高職端，有顯著差異的課程設計... 就屬「管理面」的課程最為有差了！ 酒吧管理的課程，可能會教會你的是成本控制、職場的安全之類的 ===============分隔線============ 上面說了那麼多，真的什麼自學還考照的 我個人是都不建議啦.. 如果只是想喝，你就照你喜好自己隨心所欲地玩玩 然後喝掉就好了 ！ 啊如果是想要當可以炫耀的興趣，那你不如花個錢，找間你喜歡的酒吧 坐在吧檯邊跟調酒師或者懂調酒二三事的外場聊聊 再來聊些簡單的眉角吧！ 這樣包你調酒給朋友喝，人人笑呵呵 啊至於深入的眉角嘛？ 你又沒有要當飯吃 我想你還是不要知道的太多 會比較好。。 當然想要知道的話，我們還是樂於分享啦 哈哈 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.11.35.186 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1502820825.A.B59.html ※ 編輯: Ueiheng (101.11.35.186), 08/16/2017 02:29:08
推
08/16 02:50, , 1F
推專業
08/16 02:50, 1F
推
08/16 07:45, , 2F
推
08/16 07:45, 2F
推
08/16 08:42, , 3F
專業推
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推
08/16 09:05, , 4F
推
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推
08/16 10:46, , 5F
專業文給推
08/16 10:46, 5F
推
08/16 11:34, , 6F
感動推
08/16 11:34, 6F
推
08/16 12:17, , 7F
這才是真的學術派的專業，上篇的人臉可能有點腫。
08/16 12:17, 7F
不敢不敢，只是把所知所聞...分享給酒版的各位前輩而已呢！
推
08/16 12:28, , 8F
推
08/16 12:28, 8F
推
08/16 12:42, , 9F
台灣的服務生大多沒在背酒譜吧.....?
08/16 12:42, 9F
如果是酒吧的外場，加減都得記哦~ 如果比較偏餐廳型態的就不太會需要去記。 :-) ※ 編輯: Ueiheng (115.82.80.185), 08/16/2017 14:08:34 ※ 編輯: Ueiheng (115.82.80.185), 08/16/2017 14:09:49
推
08/16 14:19, , 10F
推推
08/16 14:19, 10F
推
08/16 15:49, , 11F
推
08/16 15:49, 11F
推
08/16 16:24, , 12F
推
08/16 16:24, 12F
推
08/16 16:51, , 13F
好奇若請bartender用某基酒自由發揮是否奧客？
08/16 16:51, 13F
不會啊(?... 根據客人要求去做調酒本來就是該要會的，但如果要求的太over，好比:都快喝完了才在說這杯不好喝之類的那擺明就是奧客囉~~
推
08/16 16:55, , 14F
要看是哪種基酒吧XD白蘭地或威士忌應該行
08/16 16:55, 14F
※ 編輯: Ueiheng (115.82.80.185), 08/16/2017 17:55:12
推
08/16 18:40, , 15F
喜歡哪種基酒來調應該還滿普遍的，不過bartender根據味
08/16 18:40, 15F
→
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道平衡與否也會給建議，應該不到奧客的地步
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就像我之前老是讓一個很好的bartender給我用苦艾調一個
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她死活覺得苦艾味道太強不適合當基酒調
08/16 18:41, 18F
推
08/17 00:40, , 19F
我想在忙的時候 外場或bartender 聽到有指定基酒反而比
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08/17 00:40, , 20F
較開心XD
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較開心XDD
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推
08/18 01:58, , 22F
超專業給大推!!!
08/18 01:58, 22F
推
08/18 06:08, , 23F
推專業
08/18 06:08, 23F
推
08/18 06:32, , 24F
別這麼說、現在一線調酒師不知道經典調酒的也不少
08/18 06:32, 24F
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08/18 06:33, , 25F
當飯吃喔……呵呵
08/18 06:33, 25F
推
08/18 11:35, , 26F
不錯，你還算用功。但建議你真的去考完20600，再寫一篇
08/18 11:35, 26F
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想法就不會這樣。因為你一開始就已經講到重點了
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08/18 11:40, , 28F
冰量、調製後融水、裝飾物浸入量、酒譜未規定的模糊量
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08/18 11:42, , 29F
當調酒師，沒有甚麼事情會比背酒譜重要的
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08/18 11:50, , 30F
經過20600的洗禮，你的功力一定可以大增
08/18 11:50, 30F
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08/18 11:59, , 31F
那個證照無用論的，用你的實力去羞辱一下考場人員吧
08/18 11:59, 31F
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我很期待阿，現在報名20600應該還來得及
08/18 12:01, 32F
P大感謝你的指教先，確實我是還沒去考但打從他開辦第一(98)年，在那時他的玩法我早就瞭解了；但我要提的很簡單: 你確定乙級有教會你透過搖盪或攪拌法的差異來掌握成品的融水嗎? 再者我也沒說20600乙證無用啊~ 只是現場操作還有太多的眉角是沒有辦法經由考試所得的了！此外酒譜的背誦我打從開始就講明是要理解強化資料庫，不是要你背死，你若背死的做那你跟機器人有什麼不一樣? 規定是死的 人是活的，如果考完證照的 想法這麼死的話，那我就去找機器人喝調酒就好啦！找你喝幹嘛？
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08/18 16:22, , 33F
某個證照有用論的，怎麼不用你的專業征服一下客人？
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看某樓講的話，真的覺得這個業界堪憂。
08/18 16:22, 34F
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08/18 16:23, , 35F
現在各大酒吧都缺人，現在去應徵還來的及，我很期
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08/18 16:23, , 36F
待耶
08/18 16:23, 36F
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08/18 16:24, , 37F
然後不用在那邊講，回答一下我上一篇貼文請你回答
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的吧，只會避重就輕？覺得好好笑。
08/18 16:24, 38F
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08/18 16:30, , 39F
這個覺得證照有用的人，怎麼不發篇文講講自己學到了
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什麼？並且在實務運用上的經驗？還是只會跟大家說，
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我考過乙級了，好棒棒。
08/18 16:30, 41F
推
08/18 17:05, , 42F
希望這篇的原po別想不開真的去考，不然我真的擔心你
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可能要重新找工作……
08/18 17:05, 43F
推
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這篇的原po都在最後一段暗酸證照至上的人回家自己玩玩
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就好了 某P還出來被打臉 可悲
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某P覺得自己有證照，好棒棒。
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08/18 18:57, , 47F
光 「當調酒師沒有什麼比背酒譜更重要的」這句就要看
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不下去了。我有IBA也有技術士證照，這樣以某樓的標準
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我應該有資格說話，但我現在看來都覺得是小時候不懂
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08/18 18:57, , 50F
事，才會去考那些東西，你有閒有錢又覺得有這些東西
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08/18 18:57, , 51F
很帥，你可以去考無妨，但記得上課的東西忘掉越多越好
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。
08/18 18:57, 52F
推
08/18 18:59, , 53F
另外這篇回覆的原Po專業，推一個
08/18 18:59, 53F
謝謝f大的喜歡，我只是就我所知道的來分享分享而已 :-)
推
08/18 20:37, , 54F
忘掉越多越好XD
08/18 20:37, 54F
※ 編輯: Ueiheng (210.68.56.88), 08/19/2017 03:19:37 ※ 編輯: Ueiheng (210.68.56.88), 08/19/2017 03:24:18
推
08/19 15:00, , 55F
...不太碰調酒 但是我所知道的業界 證照真的...幫助不大
08/19 15:00, 55F
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08/19 15:02, , 56F
我是不太知道乙級對五星飯店的bar求職有沒有幫助
08/19 15:02, 56F
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08/19 15:03, , 57F
但是誠如本篇所說 我國的證照考試方向其實真的偏了
08/19 15:03, 57F
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08/19 15:04, , 58F
業界基本上是有點師徒制的狀況 站在上面的人都覺得無用
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08/19 15:04, , 59F
喝的人也不覺得有證照的調起來比較理想 這張照自然就...
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08/19 15:29, , 60F
撇開乙級證照的必要這件事，證照的上課內容，跟實
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務上的落差太大，訓練上扎實度也不夠，但沒關係吧，
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08/19 15:29, , 62F
版上還是有某P哥將這張證照，視為實力的象徵呢。
08/19 15:29, 62F
推
08/19 18:45, , 63F
不能說乙級學的東西完全沒用，但把這張證照拿出來
08/19 18:45, 63F
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08/19 18:45, , 64F
顯擺就真的只能呵呵了。
08/19 18:45, 64F
推
09/14 15:59, , 65F
推一個
09/14 15:59, 65F
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